Lebkuchen [Bizcocho alemán de especias y chocolate]

Un bizcocho de especias y chocolate nos sirve de excusa para hablar hoy sobre el lebkuchen: Un dulce alemán, heredero de los panes de jengibre, típico de las navidades centroeuropeas

Por: Carmen Rodríguez


La historia nos cuenta que la receta original del pan de jengibre, proviene de las toscas tortas con miel que se consumían por todo el antiguo Imperio Romano.

Siglos después de su escisión y gracias a los cruzados, fue reintroducida desde Oriente Medio, mejorada ya con la adicción de especias (canela, cardamomo, cilantro, macis... y por supuesto jengibre que amén de darle sabor, ayudaba a conservar el pan, cuestión muy importante y de ahí el nombre).


Se le atribuye al monje armenio Gregory de Nicópolis el mérito personal de describir la primera receta en Bondaroy (Francia, año 992) que luego enseñó a otros sacerdotes y hombres de fe cristiana quienes la adaptaron al gusto del viejo continente y difundieron desde las cocinas monacales al resto de Europa, arraigando en los del norte (Francia, Suecia, Bélgica) y centrales (Polonia, Alemania).

Es precisamente en este último, en la ciudad francona de Núremberg, donde los monjes añadieron como base para extender la blanda masa de pan especiado, las obleas que cocían para los oficios religiosos, lo que los hacía mas crujientes y consistentes, facilitando su trasporte y almacenaje.

La abundancia de miel en el estado de Baviera, convirtió al pan de especias en una excelente "barrita energética medieval" que ayudaba a los religiosos a sobrellevar la dureza del invierno y la escasez de otros productos durante esta época del año.





Al mismo tiempo se hacía cada vez mas popular: En Núremberg confluían por entonces varias e importantes rutas comerciales, lo que desembocó en un notable crecimiento económico de la urbe y en una abundante disponibilidad de exóticas especias en una localización geográficamente extraña.

El pan de jengibre dio el salto de los hornos de los monasterios a los de los panaderos de la ciudad quienes aportaron el toque definitivo a la mezcla, agregando una cantidad variable de nueces y a veces almendras o avellanas molidas, convirtiéndose en el siglo XIV en el Lebkuchen tal y como lo conocemos hoy.

El Lebkuchen al principio, se consumía durante todo el año. No fue hasta la Guerra de los Treinta Años y debido a la escasez de especias y otros ingredientes, que su disfrute se restringió a ocasiones especiales, como la época de Adviento y Navidad instaurandose la costumbre que llega hasta nuestros días de degustarlo solo desde finales de otoño y en invierno.

La receta del Nuremberg Lebkuchen se registró oficialmente en 1927 y disfruta de la denominación de origen protegida desde 1996. En su composición se incluyen: Frutos secos (avellana, nueces y almendra), naranja y limón escarchados, azúcar, miel, harina, huevos, mazapán, anís, jengibre, cardamomo, cilantro, nuez moscada o macis, clavo, pimienta de jamaica y canela.

Las variedades se diferencian en la mayor proporción de unos u otros frutos secos y en el baño de chocolate (negro, blanco) o glaseado.

Es muy apreciado el Elisen-Lebkuchen, con un 25% de almendras, nueces o avellanas, no permitiéndose en la mezcla agregar otro fruto seco ni mayor cantidad de harina que un 11% del total.


 

Si eres un fan del pan de especias, Lebkuchen-Schmidt es tu empresa de referencia a la hora de comprar estos dulces: No en vano lleva mas de noventa años de existencia dedicándose a elaborar y distribuir Lebkuchen.

En su web puedes encontrar mulltitud de combinaciones de las diferentes variedades con esmeradas presentaciones: Recomiendo vivamente las casitas de cartón con ventanas y puertas troqueladas para regalar a los niños y para los mayores, las preciosas latas de metal profusamente decoradas con motivos arquitectónicos y paisajísticos de clara inspiración medieval que se coleccionan durante generaciones.

Si estás en Madrid durante estas fechas, puedes encontrar en la Mantequería Alemana surtidos variados de pan de especias de excelente calidad y de paso disfrutar de otros productos de manufactura germana como el glühwein, vino especiado que tan bien acompaña al lebckuchen.




Los lebkuchen tienen un sabor intenso, son blandos y algo pesados de digerir. Si prefieres una versión mas ligera para tus desayunos navideños te vamos a proponer una receta adaptada.

Lebkuchen (Bizcocho alemán de especias y chocolate)

  • 2 huevos.
  • 125 g. de mantequilla atemperada.  
  • 1 taza de azúcar moscavado o moreno.
  • 50 g de miel.
  • Unos 50 cl de anís.
  • 2 tazas de harina de repostería tamizada.
  • 1 taza de almendras, nueces y avellanas tostadas molidas.
  • 1/2 sobre de levadura.  
  • 2 trozos de naranja escarchada triturada. 
  • La ralladura de un limón. 
  • Canela, nuez moscada, clavo y jengibre molidos (una punta de cuchillo de cada una o al gusto). 
  • Una tableta de chocolate de cobertura. 
  • Guindas confitadas y almendras enteras para decorar

Elaboración :


1.- En un cuenco grande poner los huevos y el azúcar hasta que quede la mezcla blanquecina y espumosa, añadir sin dejar de batir y por este orden: la miel, la mantequilla, el anís, la harina con la levadura tamizada,  los frutos secos molidos, la ralladura de limón, la naranja, y las especias.

2.- Introducir en el horno previamente calentado a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente, en un molde untado de mantequilla.

3.- Cuando esté horneado, extraer del horno y dejar enfriar sobre rejilla.

4.- Mientras tanto deshacer el chocolate de cobertura al baño maría o en microondas (con cuidado que no se queme) y cuando el bizcocho esté frio verter por encima.

5.- Decorar con el chocolate solidificado ya, con guindas confitadas y almendras enteras.

6.- Si el bizcocho queda demasiado denso para tu gusto, puedes añadir un chorrito de leche a la masa cuando se vierte el anís.


Hasta pronto: Salud y Feliz Navidad!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

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