Dos elaboraciones atípicas y muy actuales para un pescado con un recetario más tradicional. Producto de temporada con el que disfrutar.
Por Capitán Rábano.
La palometa es un pescado bastante común y en otros tiempos fue muy popular, pero las cosas han cambiado un poco y su consumo se encuentra en franco retroceso lo cual, la verdad, no entiendo. Es versátil, asequible, nutritivo y con mucho aprovechamiento, así que vamos a darle un poco de cancha combinándolo con otro producto vistoso, sabroso y también de temporada, la granada.
Y de paso he intentado cambiar un poco la forma de presentar la receta, porque la palometa suele asociarse a guisos tradicionales y a estas alturas de la jugada adolece de recetas con planteamientos más actuales.
Así que llegados a este punto y siguiendo la línea marcada por Ahorramás y su idea de promocionar productos de temporada (para esto estoy aquí, porque #lobuenoempiezaaquí) se nos ocurrió actualizar el recetario de la palometa con un ceviche que pudiera servirse en una mesa de fiesta, de esas que tanto vamos a ver próximamente.
Y como sé que a algunos de vosotros el ceviche no os gusta (pescado crudo, cilantro, lima, etc.) os ofrezco otra receta partiendo de la misma materia prima y elaboración, solo se diferencia en el modo de cocinar, porque va a acabar con un golpe de plancha y así no me podéis decir que no coméis pescado crudo.
Ingredientes (para 4 personas):
1 palometa limpia y sin piel cortada en lomos.
1 granada.
4 limas.
2 chiles/guindillas frescos rojos y uno verde (grandes).
Un manojo de cilantro.
2 cebolletas moradas (con su tallo verde).
Quinoa tostada.
sal y pimienta.
Además, para el tataki:
Aceite de sésamo.
Salsa de soja.
Elaboración:
(*) Con carácter previo y teniendo en cuenta cómo vamos a preparar este pescado, yo os recomiendo que en cuanto lleguéis a casa lo congeléis durante 48 horas y luego lo descongeléis despacito en la nevera.
1.- Previamente: lavamos y picamos el cilantro, las cebolletas (bulbo y tallo, el bulbo en juliana y el tallo en rodajas oblícuas) y los chiles, lavamos las limas, vaciamos la granada.
2.- Tostamos la quinoa. Para ello, utilizamos una sartén caliente y removemos constantemente para evitar que se queme. Lo cierto es que tarda un poquito, pero el resultado es muy interesante. Al deshidratarse la quinoa no solo se oscurece un poco, sino que aporta toques crujientes. Reservamos
3.- Vamos a preparar el aliño, en un vaso de batidora incorporamos dos cucharadas soperas de semillas de granada (y el agua que hubieran soltado en el proceso de vaciado de la fruta), una cucharilla de aceite de sésamo (si no tienes no pasa nada, a mi me gusta mucho su aroma) y el zumo de las limas. Batimos, obtendremos un líquido bastante ligero.
4.- Cortamos la palometa, para el ceviche en cubos de entre uno y dos centímetros, para el tataki dejamos el lomo entero.
5.- En un cuenco colocamos los trozos de palometa, salamos y removemos. Añadimos ahora el cilantro, el bulbo de la cebolleta, los chiles, las semillas de granada y la pimienta e incorporamos todo el aliño del vaso de la batidora. Removemos y a la nevera.
6.- Procedemos al emplatado: hacemos un círculo con la quinoa tostada y en el centro colocamos el ceviche con su correspondiente leche de tigre (*).
7.- Si nos decantamos por hacer un tataki, yo dejo el lomo entero y sobre él vierto el aliño del vaso de la batidora y lo dejo así en la nevera una media hora.
8.- A continuación, en una sartén caliente incorporo aceite de sésamo y luego el pescado. A apago el fuego y giro la pieza. En total no estará ni un minuto al fuego, la idea es dejar el centro crudo como podéis apreciar en la foto.
9.- Sacamos de la sartén y fileteamos, ya emplatado añadimos salsa de soja, cilantro, granada, chiles y a disfrutar.
Consideraciones:
El tiempo de "cocción" de la palometa en el medio ácido es la madre del cordero de esta receta. Creo que es recomendable que sea muy poco tiempo, la tendencia actual en la cocina peruana (seguramente influenciada por la japonesa) es servirlos inmediatamente, con tiempos que no superan los dos minutos antes de llegar a la mesa. Quizá esto sea muy radical, yo los dejo de 10 a 15 minutos.
Puedes jugar con los aliños que te gusten y puedes experimentar, el del ceviche es un mundo con pocas reglas.
Yo he salado el pescado antes de incorporar el aliño, así es como recomiendan los grandes de este tipo de elaboraciones, aunque hay quien prefiere incorporar la sal al final. Por cierto, los peruanos son bastante extremos en el salado y en el ácido. El picante no tanto, aliña a tu gusto.
Acabo de enterarme de que desde hace unos meses, la OCU ha elevado la recomendación de tiempo de congelación para el pescado a cinco días.
Acabo de enterarme de que desde hace unos meses, la OCU ha elevado la recomendación de tiempo de congelación para el pescado a cinco días.
Consumir productos de temporada supone comerlos en su mejor momento, cuando podemos disfrutar de sus mejores características gastronómicas y nutritivas. Ahorramás nos lo pone fácil.
(*) La leche de tigre viene a ser el líquido sobrante del proceso de aliño del pescado
Este es un post patrocinado por Ahorramás.
Hola, muchas gracias por la información! Hay alguna forma en que me puedan dar más información de esto? Para poder hacer una publicación en mi universidad? https://uautonoma.cl/ Muchas gracias de anticipación!
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