Sardinas en escabeche [Un lujo de verano]

Combinamos el escabeche, una antigua técnica para la conservación de alimentos que, con el tiempo, se ha convertido en un lujo, con un producto de temporada sabroso,  económico y nutritivo: la sardina.


El escabeche es una tradicional técnica de cocina surgida de la necesidad de conservar alimentos (por cierto, quizá no de origen español, pero si que fue aquí dónde se desarrolló). Actualmente disponemos de tecnología que nos permite prescindir de estas laboriosas tareas y por tanto resulta que enfrentarse a una receta de escabeche supone un ejercicio de reivindicación de cocina tradicional y del lujo del tiempo.

Confieso que tengo debilidad por los escabeches, por los sabores ácidos, por sus texturas, etc. Así que para mi es un placer absoluto cocinar y degustar escabeches, ¡de lo que sea!. Además, son fácilmente personificables, puedes darle tu toque personal con hierbas, verduras, especias, etc.

Estamos en el mejor momento para comer sardinas, de hecho creo que es uno de los sabores del verano y es un alimento muy saludable. Elaborarlas en escabeche te permite disfrutarlas a lo largo de varios días y regalarte grandes momentos de placer si las tomas, por ejemplo, con una cervecita fresca.

Hoy os traigo una receta de sardinas en escabeche blanco (el pimentón se lo he añadido en crudo en el momento del emplatado) que lleva un toque de hinojo que se complementa con el aroma anisado del estragón. Ambos ingredientes son optativos, pero me sirven como ejemplo de "personalización" de la receta.

Volvemos a colaborar con Ahorramás utilizando sus productos de temporada frescos y de calidad, en este caso unas sardinas estupendas que nos prepararon al momento: limpias, desescamadas, evisceradas y sin cabeza, para hacernos la vida un poco más fácil. Ya sabéis, #lobuenoempiezaaquí.
 
 
Sardinas en escabeche

Ingredientes:


500 g de lomos de sardinas.
150 ml de aceite.
75 ml de vino blanco
75 ml de vinagre de manzana.
8 granos de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
2 clavos de olor.
3 dientes de ajo.
2 zanahorias.
1 cebolla mediana.
1/2 bulbo de hinojo.
Sal.
 
 
Sardinas en escabeche

Elaboración:

 
1.- Partimos de lomos de sardinas ya preparados, aún así, conviene asegurarnos de que no queden escamas y restos de vísceras o sangre en el interior, para ello frotamos con los dedos bajo el grifo de agua fría, secamos (para evitar chisporroteos al freír) y reservamos. Picamos la cebolla y el hinojo en juliana, pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas.
 
2.- En un cazo amplio incorporamos aceite, calentamos a fuego medio/fuerte y freímos las sardinas, con la piel hacia arriba, muy poco tiempo, como 15 segundos. Podemos enharinarlas antes para evitar desmigarse y ayudar a alcanzar un apetecible tono dorado, pero no he querido hacerlo por varios motivos: para que se viese bien el producto, para evitar incorporar harina y sus residuos a la fritura (estoy muy saludable yo últimamente) y porque... sinceramente, no me parece necesario, aunque eso sí, no lo he puesto a fuego muy fuerte (tampoco es necesario). Reservamos.
 
3- En el mismo recipiente y en el mismo aceite, incorporamos la verdura, el hinojo, la cebolla, la zanahoria, los ajos (enteros y pelados). Podemos dorar un poco a fuego fuerte y luego bajar el fuego para que se cocinen más despacio, momento en que incorporamos los clavos, la pimienta y el laurel.
 
4.- Cuando ya estén pochadas incorporamos el vino y el vinagre. Lo ideal es no hervir demasiado para no evaporar del todo estos líquidos y perder sus virtudes conservantes y luego salamos y añadimos las sardinas (con cuidado, hay  que tratarlas bien, que no se rompan) que se cocinen con el resto de los ingredientes otros cinco minutos.
 
5.- Apartamos del fuego, tapamos y cuando temple lo pasamos a la nevera. Yo lo he emplatado 24 horas después de su elaboración acompañado de sus verduras.

 
Sardinas en escabeche

 
Consideraciones:
 
En el momento de incorporar las sardinas al escabeche, deben estar aún calientes, en caso contrario, dejar enfriar las verduras, la clave es que el líquido y el ingrediente principal deben estar a la misma temperatura para evitar fermentaciones.

Tradicionalmente la proporción es 2/1/1. es decir, el doble de aceite que de vino y vinagre, pero prueba otra hasta que obtengas la que te guste.
 
Puede consumirse inmediatamente, pero lo cierto es que mejora con las horas, los sabores se integran y todo se asienta.
 
Si vas a conservarlo mucho tiempo, retira las verduras, podrían fermentar.
 
Yo he utilizado aceite de oliva virgen extra, pero podrías utilizar otros y jugar con los sabores.
 
Puedes servirlo caliente, frío o templado (la mejor opción a mi gusto).
 
El hinojo y el estragón dan toques anisados, puedes utilizar otras hierbas como orégano, tomillo, etc.
 
No he utilizado pimentón en la elaboración, solo en crudo al final, no quería teñir de rojo toda la receta. Lo cierto es que la utilización del pimentón en los escabeches (originariamente se utilizaba azafrán) puede estar relacionada con sus propiedades fungicidas y, por tanto, con su capacidad de conservar los alimentos.


Este es un post patrocinado por Ahorramás.

 

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

8 comentarios:

  1. Me encantan los escabeches, carnes, pescados e incluso verduras.... carta abierta para el escabeche.

    No osaría yo a decirte una receta en concreto para el reto de septiembre patrocinado por Ahorramas ( por cierto tengo uno frente a mi casa), pero si te lanzo un reto.
    Propongo tres productos de temporada ( septiembre por descontado ) y tu que eres muy apañao y creativo seguro que haces una buena receta con ellos.
    Mis productos estrella
    Higos,Espinaca y Chicharro

    Bss

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  2. Buenos tardes!
    Siguiendo con pescado y aunque no me gusta mucho, hace unos dias hice una plato riquísimo y te lo voy a proponer: Merluza con tomates pochados y almejas. Espero que te guste y si la haces la disfrutes a tope! Un saludo!

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  3. Bueno capi, no soy muy de escabeches.. pero la pinta es alucinante, mira q incluso las probaba.
    Una receta? Mmm te propongo unas croquetas de apio, que no lo he visto nunca y tienen que estar ricas. Jaja bueno, vale, es una broma.. pero sigo con ansias de croquetas, así que unas buenas croquetas de jamón o de chipirones. Una vez vi unas con tinta de calamar, aunque no recuerdo qué llevaban exactamente. Ahi lo dejo, croquetas :D

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  4. Me encanta el escabeche. Además es la única forma en la que como mejillones �� me gustaría una receta que mezclara por ejemplo un solomillo de cerdo con higos y frutos secos.

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  5. Nos encanta las sardinas. Cocinamos con ellas en julio. El escabeche es una técnica ideal para prepararlas.
    En septiembre una receta (no postre) que use la manzana estaría bien. Nosotros también la usaremos ese mes.

    Un saludo!

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  6. Pintaza la que tienen estás sardinas, seguro que quedan genial en un bocadillo,me lo comería en mí huerta a la sombra de un árbol y acompañado de una sidra.
    En septiembre tenemos buenas hortalizas que seguro usarás en algún plato rico, un pisto con huevo, empanada asturiana..... Besinos

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  7. Las sardinas pintaza y el escabeche me encanta. ¿Una receta? pollo en salsa de apio, con muchas hortalizas que dejo a tu elección.
    Bss

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  8. Me chiflan los escabeches, sobre todo los cítricos!
    Para septiembre te voy a proponer un plato con jengibre y pimienta shansho japonesa, fresquito y muy intenso.

    Soy Ana Melm, aunque aparezca anónima (cosa del móvil)

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