Materia prima de calidad, producto de temporada y técnica de cocina tradicional es un cóctel infalible para triunfar en la cocina. Para ejemplo este bonito del norte en escabeche blanco.
Por Capitán Rábano:
Estamos al final de la temporada del bonito del norte, pero aún estás a tiempo de disfrutarlos. Hay infinidad de recetas, pero hoy os propongo una tradicional e infalible, además, es muy apropiada para esta época del año, porque se puede degustar fría (aunque creo que lo ideal en los escacbeches es tomarlos tibios) y es ideal para una cena al aire libre en buena compañía y unas cervecitas frescas.
En los últimos años hemos vivido el fervor hacia el atún rojo, dejando un poco abandonado uno de los productos estrella de la gastronomía patria, el bonito del norte, pero como todo es flujo y reflujo, intuyo un revival para los próximos años de este rey de los pescados en nuestra mesa.
Bueno, vamos al lío.
La receta es la misma que la de las sardinas en escabeche, en la que además podéis ver unas cuantas consideraciones y consejos generales a tener en cuenta cuando cocinemos escabeches. Repetimos además el toque anisado del hinojo y el estragón y ajustando las cantidades, claro. Del mismo modo hemos prescindido del pimentón y hemos incorporado chile rojo en crudo en el momento del emplatado para darle un poco de chispa.
Ingredientes:
750 g de bonito.
200 ml de aceite.
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre de manzana.
8 granos de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
2 clavos de olor.
3 dientes de ajo.
2 zanahorias.
1 cebolla mediana.
1/2 bulbo de hinojo.
Sal.
Elaboración:
1.- Partimos de tacos de bonito de generoso tamaño, reservamos. Picamos la cebolla y el hinojo en juliana, pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas.
2.- En un cazo amplio incorporamos aceite, calentamos a fuego medio/bajo y freímos los tacos de bonito cinco minutos (si la idea no es consumirlos en el momento, sino conservarlos, hay que cocinarlos más tiempo, unos 10 minutos). Podemos enharinarlos antes para evitar desmigarse y ayudar a alcanzar un apetecible tono dorado, pero no he querido hacerlo por los mismos motivos expuestos en el caso de las sardinas.
3- En el mismo recipiente y en el mismo aceite, incorporamos la verdura, el hinojo, la cebolla, la zanahoria, los ajos (enteros y pelados). Podemos dorar un poco a fuego fuerte y luego bajar el fuego para que se cocinen más despacio, momento en que incorporamos los clavos, la pimienta y el laurel.
4.- Cuando ya estén pochadas incorporamos el vino y el vinagre. Lo ideal es no hervir demasiado para no evaporar del todo estos líquidos y perder sus virtudes conservantes y luego añadimos el bonito para que se cocine con el resto de los ingredientes otros quince minutos.
5.- Apartamos del fuego, tapamos y cuando temple lo pasamos a la nevera. Yo lo he emplatado 24 horas después de su elaboración acompañado de sus verduras y con estragón y chile rojo.
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