Cuando hablamos de cocina japonesa todos pensamos en el sushi. La clave para conseguir un sushi de primera reside en la técnica de preparación del arroz (es fundamental lavarlo, cocerlo y sobre todo condimentarlo) y la calidad del pescado y resto de ingredientes que usemos. Pero antes de ponernos a cocinar vamos a estudiar un poquito
BREVE HISTORIA DEL SUSHI:
El sushi remonta sus orígenes a los inicios del siglo IV AC. Surgió como casualidad: para conservar el pescado se almacenaba en medio de capas de arroz y sal prensadas. El almidón del arroz y la sal producían una fermentación que “cuece” el pescado conservándolo durante varios meses. Finalmente el arroz era desechado y se consumía el pescado (denominado nare-zushi).Esta era una práctica común en todo el sudeste asiático.
Se calcula que esta forma de conserva llego a Japón en el siglo VII DC, y aquí se empieza a comer el pescado con el arroz (seisei-zushi),cuando el primero no estaba del todo curado y el segundo no había perdido aún todo su sabor.
A mediados del siglo XVII se introduce el vinagre. El arroz ya no se usa como mero conservante sino que se empieza a mezclar con el vinagre y varios vegetales (especialidad denominada haya-zushi). A comienzos del siglo XVIII en Tokio (antes Edo) se consume edomae-zushi en puestos callejeros.
A finales del siglo XVIII el chef Anaya Yohei renunció a la conservación y fermentación del pescado, y comenzó a servir el pescado crudo sobre arroz condimentado con vinagre. Había nacido el nigiri-zushi. A partir de aquí los cocineros japoneses comienzan a dar forma a los makis (arroz con pescado crudo enrollado sobre una hoja de alga wakame o nori), los temakis (conos de alga rellenos de arroz avinagrado con marisco, pescado y/o verduras), el chirashi (o sushi esparcido, que consiste en servir el arroz en un cuenco, cubriéndolo con el pescado y las verduras), el sushi gunkan (o acorazado, que se usa para ingredientes semilíquidos o más blandos) ,el oshi-zushi (sushi a capas y prensado),el inari-zushi (una bolsa de tofú rellena de arroz, verduras….) ,etc.
En la década de los ochenta el sushi comienza su “globalización”, y se adapta a paladares y culturas diversas: se empiezan a hacer uramaki (rollitos invertidos o californianos, en un acertado intento de los cocineros japoneses de expandir su producto entre los consumidores americanos), y el kazari zushi (o sushi decorativo) y cobra fuerza el movimiento sushi-fusión.
GUÍA RÁPIDA PARA SERVIR Y CONSUMIR SUSHI
El sushi se consume a temperatura ambiente y tiene poco aroma. Engloba los principios de la filosofía zen (minimalismo, armonía, equilibrio y reflejo de la naturaleza).
El sushi se comenzó consumiendo junto con té verde amargo, aunque también marida muy bien con la cerveza y el sake.
Los japoneses tienen predilección por los números impares (cargados de energía positiva o yang) frente a los pares (que son negativos o yin). Este principio se aplica al sashimi, que se presentará en raciones de 3, 5 ó 7 porciones. Sin embargo las piezas de sushi se presentan siempre en pares. Y según dice Roger Ortuño en su magnífico blog “COMER JAPONES.COM” inclinadas hacia la izquierda en el plato (\\) para poderlos comer de derecha a izquierda.
Junto con el sushi se suele presentar un platito con jengibre encurtido (gari), que sirve para limpiar las papilas gustativas entre porciones diferentes de sushi. A algunos (como es mi caso) nos encanta, a muchos otros les resulta un sabor fuerte y desagradable (parecido a la gasolina me ha contado algún amigo). No se debe poner el jengibre encima del sushi para acompañarlo.
Generalmente tendremos también un platito con wasabi (pasta de rábano picante) para acompañar el sashimi. En caso de querer tomarlo le pondremos un poquitín a la pieza. Nunca se diluye el wasabi en la soja. En los buenos restaurantes japoneses se supone que el chef ya le ha puesto el wasabi necesario a cada pieza de sushi, y no está bien considerado pedir más aparte.
Cada comensal dispondrá de un pequeño (pequeñísimo) cuenco de soja. No llenar el cuenquito demasiado, no está bien visto. Mejor usar soja japonesa (sin azúcar y con menos trigo que la china, y con un sabor más intenso)
Las piezas de sushi se pueden comer con palillos (hashi) o con las manos, es educado hacerlo de cualquiera de las dos formas. En un buen restaurante japonés no debemos frotar los palillos entre sí para quitarle astillas, se supone que los palillos son de calidad.
Si es del gusto del comensal, el sushi se moja ligeramente en salsa de soja, no se sumerge en ella (y en el caso del nigiri se moja por el lado del pescado, no se debe mojar el arroz en la soja). Hay que comerse el trozo entero, y en el caso del nigiri poniendo el pescado hacia abajo, en contacto con la lengua (se considera de muy mala educación morder un trozo de sushi y dejar parte en el plato). Si se va a servir sushi a algún comensal se le acerca la bandeja o se hace con el lado grueso de los palillos (que no está en contacto la boca).
Cuando no se están usando los palillos se dejan en paralelo reposando sobre el hashi-oki (una pieza de madera o cerámica colocada en la mesa al efecto). Para indicar que hemos terminado de comer dejamos los palillos sobre el cuenco de soja. Nunca los pinchamos en arroz, eso forma parte de un ritual funerario que nada tiene que ver con la comida.
¿Quieres saber más?, ¿quieres hacer tus propias elaboraciones y comerlas en buena compañía?, si es asi, apúntate a nuestro curso. ¡Atención, plazas limitadas!.
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Hace muchos años que hago y como sushi en muchas de sus variedades y la verdad, es que cada vez me gusta mas.
ResponderEliminarLa entrada es etupenda, Sr. Capitán y si no te lo dije antes, muchas gracias por tener el logo de la escuela en tu blog, miles de gracias y si estuvieses mas cerca, bien te invitaba a un café en la escuela y a conocerta toda entera.
De todo corazón: gracias
Elena
Ya he aprendido lo que es la comida japonesa, gracias Marga. Tengo dudas, si a mi edad, me dará algún día por intentar hacerla. De todas formas buen artículo y clarito.
ResponderEliminarDoña Elena Zulueta de Madariaga. Santi ¿ La nombramos Marquesa ? Con esos apellidos los pones en la tarjeta de visita y da el "pego". Perdón por la broma. Suerte y
Un abrazo.
Un año más lanzaré la convocatoria del IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius. Espero verla/o, como el año pasado, por el mismo al que queda invitada/o.
ResponderEliminarLa convocatoria oficial la pondré en mi blog la cocina paso a paso en unos días.
No le he podido invitar por e-mail, como lo hago con otros, al no ver su dirección electrónica en su blog.
Perdone esta intromisión.
Que pase un buen día.
Claro que Si!. Me ha encantado leer éste post, es genial!! Personalmente no soy mucho de sushi, tan solo de muy tarde en tarde, ya sabes, hay gustos para todos pero tampoco le hago ascos.
ResponderEliminarAhora me voy a votar al Bitacoras