Pues ni idea... ¿y por qué?

Pues buena pregunta... no voy a poder responder que ocurre a nivel de química molecular, pero lo cierto es que, en general, montará mejor en un medio ácido y a baja temperatura.
Al montar la nata lo que hacemos es incorporar aire en un medio que ya es un coloide y emulsionar aire, agua y grasa requiere unas condiciones físicas apropiadas.
En general, cuanto mayor sea el contenido en grasa mejor montará (35%) y ayudará el hecho de mantener a esa grasa en un estado más sólido, por eso la baja temperatura. Pero es que, además, puede que el limón funcione porque los medios ácidos pueden ayudar a espesar. Algunos espesantes de la industria alimentaria son ácidos.
¿No emulsiona mejor una mahonesa con zumo de limón o vinagre?.

Pues yo pensaba que lo del limón en la mahonesa era para acidificar el medio e impedir el crecimiento de microorganismos

Si,si,el vinagre o el limón en la mahonesa tienen la finalidad de dificultar el crecimiento bacteriano, algo muy útil en un producto tan delicado como este. Pero nunca había oído que ayudara a emulsionar.En verano a veces en vez de usar huevo hago mahonesa con leche,no le suelo poner acido,y cuaja igual de bien