Por el Tio de la Copa:
En cierta ocasión, cenando en verano con
amigos en la terraza de un asador, pedimos una botella de vino y nos dispusimos a hincarle el diente mientras llegaban
nuestros platos. Inmediatamente un amigo me comentó que el vino estaba mal y que nos tenían que cambiar la botella. Al acercar mi nariz pude
comprobar que no es que estuviera mal, si no que parecía que lo habían sacado
recientito de la parrilla. Aún así, mi buen amigo pidió una nueva botella y ¡ta
chan! el vino estaba igual de caliente e igual de imbebible. Rápidamente lo
solucionamos con una buena cubitera llena de hielos y agua, no sin antes
recibir la mirada tipo Kathy Bates en Misery del camarero.
Y es que la temperatura del vino es fuente inagotable de anécdotas y acontecidos.
En este asunto, como en otros muchos
órdenes de la vida, lo mejor es ir a lo sencillo, ver qué dicen los clásicos
del tema y luego tratar de hacer una adaptación a nuestros días del consejo de
los sabios. Uno de mis clásicos preferidos es Perogrullo, al que sigo desde hace no pocos años. Pues bien, el
ínclito maestro de lo simple, nos dice que el vino es, por encima de cualquier
otra consideración, una bebida.
Probablemente todos lo sabíamos pero muchos
no lo tenían del todo claro. Pues sí, el vino es una bebida sin más y, como
tal, sirve para calmar la sed.
Bien es cierto que no es una Mirinda, pero
desde luego que tampoco es, bajo ningún concepto, una bebida exclusivamente
para catar. El vino no lo elabora el
bodeguero para que sea objeto de estudio de cuatro eruditos; antes bien, el
vino lo elabora poniendo todo su amor en él para que el que tenga la fortuna de
bebérselo lo disfrute desde el primer trago hasta que la botella se rinda.
El poder apreciar los matices que tiene un
vino en concreto respecto a otro, una uva
respecto de otra o una añada
respecto de la precedente sin duda que enriquecerá el disfrute del que en ese
momento sujete la copa, pero en ningún caso será la cuestión esencial de un vino. Es más, podemos encontrarnos con
el caso (se da, os lo juro que lo he visto más veces de las que quisiera) de
que alguien se dedique a catar un vino diseccionándolo como si fuera un hámster
en un laboratorio y, al final, se olvide de disfrutar de esa buena copa de
vino.
Traigo todo esto a colación por lo que
comentaba al principio: la temperatura
de servicio del vino.
¿Hay una temperatura adecuada fuera de la
cual no exista la salvación? Pues sí y no. Me explico.
En la escala de grises que conforma la
temperatura de los vinos existe un mínimo y existe un máximo. Ambos extremos se
definen con una base física, pero en cualquier caso el sentido común nos dirá
que es absurdo beberse un vino fuera de ese rango de temperaturas.
Cuando nos perpetran un vino a 21ºC o más, entra en escena un
viejo conocido nuestro, de los aldehídos de toda la vida: el aldehído etílico o etanal. Este es un compuesto que se deriva de la fermentación alcohólica, presente en
todos los vinos y cuya fórmula estructural es CH3CH0 (no confundir con Chencho, niño perdido y hallado por Pepe
Isbert en la Plaza Mayor). Es a partir de esa temperatura que este compuesto se
volatiliza y, con su fuerte aroma alcohólico, inunda la copa quedando por
encima del resto de aromas (notas
minerales, compotas, frutos secos, etc.). O, dicho de otro modo
en román paladino, que si nos sirven un vino
a esa temperatura nos podemos olvidar de intentar apreciar detalle alguno.
En el otro extremo, si la temperatura
desciende por debajo de los 6ºC
nos quedaremos con una bebida fría completamente plana, ya que no se
volatilizará ningún componente de la materia olorosa del vino. Será lo más parecido a beber agua.
Pero decía antes y repito ahora, que los
límites los marca la física pero, antes de llegar a ellos, debemos aplicar la
lógica. Entre estos dos extremos vemos la manera en que la expresión en nariz
del vino se entrelaza estrechísimamente con la temperatura de servicio de este.
Ahora bien, es importante hacer una pequeña
aclaración que seguramente todos tengamos en la cabeza en este momento: que no
es lo mismo un vino blanco que uno tinto.
Efectivamente, los límites inferior y
superior son relativos en función del tipo de vino. Los vinos blancos, al no hacer la fermentación maloláctica (sí hacen la alcohólica pero no esta
segunda), son más ácidos por lo que, tomándolos a una temperatura más baja,
potenciaremos la parte positiva que esa frescura y acidez tienen y dejaremos de
lado el carácter acervo que, caso de aumentar la temperatura, sin duda nos
inundaría la copa.
Por su parte los tintos, que sí hacen la
fermentación “de invierno”, son más dóciles y sedosos (la maloláctica es
responsable de los agradables aromas lácteos, de bollería, mantequillas,
etcétera y de un sedoso paso por boca) con lo que admiten una superior
temperatura, que potenciará estas y otras notas primarias, secundarias y
terciarias.
Dicho todo esto…venga, me mojo y bajo a la
arena. Yo aconsejaría las siguientes temperaturas para el consumo de los vinos: los tintos jóvenes y crianzas alrededor de los
13-14º; los reservas y
vinos más sutiles y/o complejos algo más calientes, pero nunca más de 17º. Para
los blancos y rosados todas las temperaturas bajan, los jóvenes estarán
perfectos entorno a los 9-10º y los más complejos (fermentados o criados en
barrica) los podremos degustar en su plenitud alrededor de los 13º.
Y ahora un consejo: si hay que pecar, que
sea de frío ya que siempre podemos calentar la copa con nuestras manos o con el
ambiente del sitio donde estemos (chambre…). Luego, una vez terminada la
botella, si queréis seguir pecando…
Y finalizo con una súplica: no llaméis al
vino “caldo”. No es un caldo (aunque el DRAE incluya la
acepción y a los periodistas les encante) es un vino. Al que llame caldo al
vino deberían servirle siempre un buen aldehído a 25º, para que espabile…
Extraordinario artículo y la foto ha quedado genial.
ResponderEliminarEntonces, Tio de la copa, no nos recomiendas llevarnos el termometro cuando salgamos a cenar por ahí para intentar impresionar al vulgo??
ResponderEliminarYo aprendí a escribir a maquina en una Underwood muy parecida a la del fondo de la foto.Del vino distingo si me gusta o no y poco más, me parecen muy congruentes la razones que nos da el técnico. Otro capítulo más para enmarcar.
ResponderEliminarSimón.
Yo llevo unos meses en la senda del vino tinto a 13-14 grados (hasta ahora he estado bebiendo "caldo") y la verdad es que está mucho más bueno. Gracias por el artículo, muy interesante. Marga
ResponderEliminarGenial post! Tengo que hacerme con uno de esos termómetros...así...para fardar...
ResponderEliminarJeje... yo lo tengo desde hace años y creo que sólo lo he utilizado para hacer la foto
Eliminar