Comedores escolares ¿Qué comen nuestros hijos?

Los comedores escolares vuelven con el nuevo curso académico. Si no sabes cuáles son los proveedores del colegio, quiénes elaboran los menús o cuál es la normativa que los controla, calma: Nosotros te ponemos al día. 



Aunque los padres lo vemos como una forma mas de conciliar la vida laboral con el horario escolar infantil, por descontado queremos que "quedarse a comer en el cole" garantice a nuestros hijos una correcta alimentación.


 
Generalmente y de forma acertada confiamos en el buen hacer del centro, pero las dudas nos asaltan cuando el niño sale cada día a las cinco de la tarde con un hambre feroz, demandando con prisas la merienda y a la pregunta parental "¿Pero es que no has comido?" contesta que no y le pone mil pegas a la comida del comedor. 

Confieso que este fue el detonante para informarme sobre los intríngulis que rodean la preparación de los menús escolares y sobre todo para diferenciar si tenía unos hijos tiquismiquis o realmente era esa la opinión generalizada del alumnado.

La importancia del comedor escolar 


 

"El sistema educativo español orientará sus esfuerzos al desarrollo de hábitos saludables, el ejercicio físico y el deporte" según se recoge en el artículo 2 de la Ley Orgánica 2/2006.

Os dejo unos datos para entender el por qué de este objetivo primordial:

- La OMS prevee que para el 2030 el 40% de la población tendrá sobrepeso y mas de la quinta parte será obesa.
 
- En la actualidad, mas de 40 millones de niños menores de 5 años padecen sobrepeso u obesidad en el mundo: Un incremento de 11 millones en los últimos 15 años. 
 
- En España mas del 20% de los niños entre 5-9 años padecen sobrepeso y casi un 16% obesidad.
 
- La obesidad es uno de los principales factores de riesgo que provoca enfermedades endocrinas y metabólicas (mas del 50% de las diabetes) aumento del colesterol y los trigliceridos y por tanto la probabilidad de padecer coronariopatías (mas del 20%) y accidente cerebrovascular.
 
- Algunos cánceres también están asociados a un índice de masa corporal muy elevado (del 8 al 42%) al igual que muchas patologías osteoarticulares.
 
- La obesidad está relacionada directamente con la forma de alimentarse y el estilo de vida sedentario. 
 
- La introducción de los productos alimenticios y bebidas ultraprocesadas en la dieta a costa de los productos frescos o mínimamente procesados, juega un papel principal en el aumento del IMC (Índice de Masa Corporal)


Todos estas cifras deberían hacernos reflexionar sobre la importancia de inculcar unos hábitos alimenticios saludables en casa y especialmente en el colegio, sobre todo en los años de primaria.

De esto se dieron cuenta las autoridades expertas en salud pública hace algunos años y La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición  junto con el Ministerio de Educación, Política Social y Deporte, se pusieron de acuerdo para, siguiendo los objetivos recogidos en la Ley Orgánica 2/2006 de Educación y en la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física, prevención de la Obesidad y Salud) poner en marcha el proyecto piloto PERSEO (Programa piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad)
 
PERSEO es una guía para centros educativos en la que se les informa sobre qué es una alimentación saludable, tipo de alimentos adecuados para los niños, necesidades de cada macro y micronutriente por rango de edad, raciones aconsejables, recoge ejemplos de menús escolares saludables, específicos para celiacos y otras intolerancias alimentarias... Un herramienta muy útil para la lucha contra la obesidad infantil si no fuese porque es un documento que aconseja y sugiere y no una ley de obligatorio cumplimiento para los centros. 

Así que si el colegio de tu elección sigue la Guía de PERSEO, sois afortunados porque disfrutareis de un "comedor saludable", un distintivo que algunas comunidades autónomas conceden a los centros que están especialmente sensibilizados con la nutrición infantil.


El comedor: Ese lugar desconocido

 




No se vosotros, yo no recuerdo que me enseñaran el comedor de los colegios/institutos dónde han estudiado mis hijos cuando estaba buscando centro escolar y mucho menos en pleno funcionamiento.

En aras de la protección de menores (el argumento mas utilizado) el centro suele poner pegas, quizá intentando evitar un incómodo desfile de padres que entorpezcan el normal desarrollo de la comida. Aunque me dan mas confianza los restaurantes donde puedo ver la cocina tras una cristalera, jamás había reclamado visitar el comedor de mis hijos.

La mayoría nos quedamos satisfechos al saber que recibiremos puntualmente cada mes, los menús diferenciados por semanas y días, en castellano, en inglés y hasta en chino mandarín ("Mira, le dice el padre a la madre, inmersión lingüística: Este colegio promete") con una relación completa de macronutrientes, que la mayoría no sabemos interpretar y las sugerencias para la cena en casa con ánimo de recrear un menú diario equilibrado y completo que pocos seguimos.

Los padres podemos estar tranquilos: Los centros escolares están sometidos a estrictos controles en base al marco jurídico que regula el servicio de comedor: La Orden del Ministerio de Educación y Ciencia (BOE 8/12/92) y sus modificaciones posteriores. Organismos dependientes del Ministerio de Sanidad y Consumo como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y los de cada Comunidad Autónoma, establecen claramente cuales son los requisitos necesarios que debe cumplir un comedor.

El Programa PERSEO, recoje en su "Guía de Comedores Escolares", desde las condiciones físicas del entorno: Iluminación, seguridad, temperatura, ventilación, incluso la conveniencia de que existan carteles en las paredes que refuercen los hábitos alimenticios saludables, hasta los profesionales que atienden a los niños (cocineros, encargado de comedor, monitores) y las funciones que deben desempeñar cada uno de ellos para la correcta intervención educativa nutricional específica por edades: Desde lavarse las manos antes de entrar al comedor o animarles cuando algo no les gusta hasta integrar a los chavales de otras culturas o con alergias/intolerancias alimentarias para evitar su aislamiento social (En algunos centros y seguramente por exceso de celo, se sientan a estos últimos en mesas separadas del resto y claro, se fomenta sin querer la imagen del raro, enfermo o diferente)


-"Hasta que no te comas todo no saldrás al patio" -"Si, hermana"
  

La linea fría y la distribución caliente versus la cocina "in situ"


En la reunión de acogida a nuevos alumnos, son los padres mejor informados sobre el impacto positivo de una alimentación equilibrada en el desarrollo físico y mental de sus hijos los que preguntarán al equipo directivo del centro si en el comedor hay cocina propia o tienen subcontratado el servicio a una empresa de catering

También suelen hacerlo los padres de niños alérgicos o intolerantes, porque según la ley y aunque sorprenda, los colegios sólo tienen obligación de tener menús alternativos para alumnos celiacos.
El resto de alergias e intolerancias se subsana tras negociaciones individuales con la dirección que normalmente se resuelven facilitando que el alumno lleve la comida hecha de casa y la conserve y recaliente en el centro.

Solo los papás mas repipis o los que quieren tener un papel protagónico a base de hacer sentir culpables al resto de progenitores, preguntarán qué método utiliza el catering para servir la comida transportada ¿Distribución en caliente o linea fría?

Es muy posible que ante esta cuestión, realizada con visible mala baba, los tutores, el jefe de estudios y la directora se miren los unos a los otros con cara de estupor.

¿Qué tu tampoco lo sabes? No te preocupes, te lo vamos a explicar bien facilito: Para ello vamos a poner como ejemplo la trayectoría que llevarían según cada opción, unos simples macarrones con tomate, un plato que suele gustar a la chiquillería en general.

La cocina "in situ"

 
No por sencilla y humilde, la comida debe ser peor desde el punto de vista nutricional.


Es decir, la elaborada en el mismo centro y por personal cualificado.

Sin duda es la mejor opción porque cumple con todos los requisitos sanitarios y la comida se elabora cada día, llega recién hecha al plato y obliga al cocinero a estar en contacto directo con proveedores de la zona. Lo que favorece la inclusión en los menús de productos de cercanía y temporada.

Con este sistema se atiende mejor a las necesidades individuales del alumnado: El ajuste de las raciones no es tan estricto como en las comidas que llegan preparadas y es mas fácil que un alumno pueda repetir de un plato si le gusta especialmente.

La palatividad de la comida es mejor, reconocen los productos que luego verán en los mercados y en casa, favoreciendo la continuidad de la educación nutricional en el hogar.

La fruta fresca es de temporada, mas barata y en su punto de maduración.

El uso de productos precocinados se limita a una vez al mes o ninguna (las salchichas, las hamburguesas, son de elaboración propia en una carnicería que utiliza carne de la zona)

Veamos el ejemplo del plato de macarrones con este sistema:

El cocinero, hablaría por teléfono con el proveedor mas cercano para comprarle directamente la pasta, el aceite (español y de oliva) y los tomates frescos (puede que incluso el hijo del distribuidor vaya a ese cole y le haga precio) porque el argumento principal es que los chicos se lo coman todo y estén bien alimentados y para eso tiene que estar bueno.

De postre hay kiwi que está en plena época, febrero, y procede de Asturias. Para los alérgicos a las frutas con pelo: Naranja.

El menú diario, en cuya elección participa el mismo cocinero y hasta el AMPA (Asociación de Madres y Padres de Alumnos) que toma las riendas de la gestión del mismo, se cocinaría en las instalaciones del cole el mínimo de horas antes para que el plato llegue a la mesa, caliente, recien hecho y si se quiere repetir ( ya sean dos o diez los alumnos que quieran hacerlo) que haya stock disponible.

Cada vez mas difícil de encontrar por cuestiones de control y economía (precisa de instalaciones muy específicas con requisitos estrictos, mayor gasto en menaje, aparataje, energía, tiempo y personal de cocina que redunda en la cuota mensual por alumno y en quebraderos de cabeza para el colegio) está quedando relegada a centros educativos de localidades rurales con poco alumnado.


La distribución en caliente

Aparcamiento de carros térmicos en la cocina de un gran hospital
 

El centro contrata a una empresa de catering con beneplácito del AMPA: Los menús están diseñados por la subcontranta de acuerdo a las directrices que marca la guía del ministerio y no se pueden elegir.

La comida se elabora en las instalaciones de la empresa e inmediatamente es recogida en contenedores isotermos que aislan el alimento, evitando la proliferación de bacterias y luego se transporta  en vehículos que mantienen la temperatura.

La ventaja es que la comida se realiza diariamente y el inconveniente principal es que una vez en la cocina del centro se emplata y puede quedarse fría.
Esto puede influir en la textura de los alimentos y por tanto en la palatividad de los mismos.

Las probabilidades de que un catering (suelen ser grandes empresas que elaboran menús para muchos centros a la vez) utilice productos de cercanía y temporada es mínima.

Se incluyen alimentos precocinados en el menú mensual con mas frecuencia, siempre dentro de las recomendaciones nutricionales saludables.

Seguimos ahora con nuestro plato de macarrones:

Con este sistema, la pasta se elaboraría en las cocinas de un catering fuera del colegio: Varios cientos de kilos a la vez, pues es el servicio externalizado de 5 colegios de la zona y el producto de cercanía puede limitarse con suerte a un ingrediente (se prioriza el precio, no olvidemos que el objetivo principal de una empresa es ganar dinero).

Se cuecen en enormes tanques industriales a primera hora de la mañana o antes y en un termo gigante llegan a la cocina del colegio.

El personal de cocina, distribuye en bandejas las raciones individuales que las mas de las veces llegan a los últimos alumnos muy atemperadas porque no se pueden volver a recalentar (en muchos colegios no hay microondas para uso del alumnado)

La textura de la pasta se ha resentido. Pocos quieren repetir. Algunos dicen que no les gustan los macarrones.

Pera de postre para todos, los alérgicos a alguna fruta toman un lácteo: Yogur natural.

 

La línea fría: La peor y la mas frecuente

¿Quién prefiere comer así...


Qué levante la mano el que haya comido bien en un avión en lo que llevamos de siglo y si es así por favor, que lo comparta con el resto. Porque si Hannibal Lecter, que se zampaba higadillos y sesos humanos a medio hacer decía de la comida de avión que eso no podía siquiera ser llamado comida tal como él entendía el concepto, ya me dirás tu a mí como a un tierno infante puede apetecerle tomar un menú de estos cada día.

Porque sí, queridos padres, si vivís en una gran ciudad y en el cole de vuestros hijos hay seis clases por curso, lo mas probable es que la dirección haya subcontrantado un catering con este sistema de distribución en frío: El mismo que se usa para las comidas de avión y las de los grandes hospitales.





cuando se puede comer así?


El menú escolar del niño de tus entrañas, el de casi 2 millones mas en este país, está elaborado con el mismo sistema.

Tras cocinarse los alimentos con técnicas tradicionales, se someten inmediatamente a un enfriamiento rápido que baja la temperatura a 10ºC en menos de 2 horas, buscando la destrucción bacteriana.
Se transportan a menos de 4ºC en recipientes de plástico cubiertos con film que contienen la ración individual de cada plato y montados en bandejas con tapa.

Una vez en la cocina del colegio las bandejas se recalientan en hornos gigantes o carros térmicos  a una temperatura superior a 71ºC para garantizar que no quede ni un microorganismo vivo.

Este sistema (y aquí viene lo asombroso y malo) permite que la comida se pueda cocinar varios dias antes y si se han usado recipientes con válvula y aplicado la pasteurización durante el procedimiento, se puede conservar varias semanas ¡de 2 a 9! y por supuesto servir (las condiciones higiénico-sanitarias están garantizadas y está permitido por la ley).

¿Qué, como os habeis quedado? Volvamos ahora a nuestro simple plato de macarrones:

Cocida la pasta varios días antes, se aconseja no exceder la semana desde el cocinado por aquello de que el público es infantil y si la línea fallara en algún momento la repercusión negativa sería fatal para la empresa, llega ante el niño en bandejita individual de plástico, con su film protector que el personal de apoyo del comedor, solícito, retira.

¡Macarrones, qué bien, piensa el chaval, con lo que a mí me gustan!
Asoma la naricilla, no huelen a nada. Los prueba: Los macarrones están duros por las puntas y reblandecidos y correosos por dentro, además queman por arriba y el centro está sospechosamente frío.

Se los comería si pudiera echarles mas salsa de tomate o queso rallado pero ¡Ah! no existe esa opción. Resultado: Tras marearlos con el tenedor durante minutos interminables y a pesar del cuidado e insistencia de los monitores del comedor. Agotadas todas las técnicas de motivación, se le da permiso para que se vaya sin comérselos y al menos no se pierda los juegos del patio hasta las clases de la tarde.

La pera de postre, sin tocar (estamos en marzo, lejos todavía de la temporada, que es de junio a diciembre y el proveedor de la empresa de catering las trae de China, primer productor mundial): Verde, dura y fría como un témpano de hielo, puede ser incluso usada como peligrosa arma arrojadiza.

Si esto ocurre con unos macarrones, imaginaos con un puré de verduras ¿frescas? unas croquetas (intenta tú regenerar la consistencia de un empanado frito cinco días antes, a ver que te sale) o un pescado a la plancha.

En el menú escolar se usa el máximo recomendado de alimentos precocinados por las guías de nutrición pediátrica y adolescente. Dentro de la ley se incluyen patatas fritas precocinadas como guarnición del segundo plato cuando la proteína a la que acompañan se cocina a la plancha o cocida.

Así se entienden términos descarnados, con los que los chicos han bautizado a la crema de zanahorias y calabaza como puré naranja y a las espinacas a la bechamel como puré verde o "de lagarto" acompañados de apelativos poco cariñosos relativos a la textura y sabor de los mismos que me reservo por educación.






Que un niño salga del colegio a las cinco de la tarde sin haber tomado nada o poco desde el recreo de las once significa que la distribución de los nutrientes esenciales a lo largo de la jornada se verá  seriamente afectada y el rendimiento físico e intelectual visiblemente resentidos.

A efectos prácticos devorará la merienda que le llevemos, masticará poco y deglutirá rápido, lo que le puede provocar molestias gastrointestinales.

Estará ansioso, cansado e irritable, lo que influirá negativamente al hacer los deberes en casa o en las actividades extraescolares.

Si vamos a recogerlos, por ejemplo, con un bocadillo de jamón, una fruta y un yogur líquido, compensaremos con la merienda sus necesidades de forma saludable y equilibrada pero todos sabemos que esta vida rápida que llevamos nos conduce muchas veces a resolver la papeleta comprando el bollo, el refresco o los snacks que tanta aceptación tienen entre el público infantil.

Si hablamos de preadolescentes o adolescentes floridos la cosa se agrava, pues suelen disponer de dinero para comprarse la merienda o la media mañana.

Entonces el desastre nutricional está garantizado: Si algún padre cree que un chico de 13 años va a comprar dos piezas de fruta  y un agua mineral sin gas para matar el hambre hasta la cena, tiene un serio problema de negación.

El Eco-comedor: Utopía o realidad 

 



¿Un colegio donde los niños tienen una zona de huerto donde siembran  las frutas y verduras que luego recolectan con sus pequeños deditos mientras cantan "Kumbaya My Lord" bajo un sol primaveral?

Ni tanto ¡pero solo por la canción! porque este tipo de iniciativas lleva realizandose en muchas comunidades autónomas desde hace años (Aragón con mas de treinta centros, la mayoría de ellos públicos, está a la cabeza)  Incluso existe un Premio Huertos Escolares Ecológicos desde el 2014, al que en cada edición se suman mas participantes.

En Madrid existen varios centros públicos principalmente (Colegio Lourdes, Colegio Vicálvaro) concertados y hasta algún privado. En ellos, los alumnos aprenden a cultivar, a conocer las frutas y verduras de temporada y al probar las diferentes texturas y sabores, ya sea directamente de la planta, ya sea en talleres de cocina donde ellos mismos preparan su propia comida, educan su paladar.

El aprendizaje engloba muchas facetas y sirve para enlazar conocimientos de diferentes asignaturas,  que implican desde el descubrimiento del medio que nos rodea y el respeto al mismo (ciencias naturales, fuentes de energía ecológica) hábitos saludables de alimentación e higiene (educación física) y si me apuras hasta matemáticas (como dividir a partes iguales un trozo de tierra para hacer cultivos diferentes)

Pero si el cole de tus hijos es "familiar" o el suelo del patio es de puro cemento, siempre queda la opción de buscar proveedores con productos ecológicos y de cercanía.
Incluirse en algún grupo de consumo o abastecerse de alimentos en asociaciones de pequeños agricultores y ganaderos de la zona.

Sin ir mas lejos, la granja avícola ecológica Ecoavi se ha convertido recientemente en el proveedor de huevos de un colegio madrileño pionero en ofrecer menús ecológicos a sus alumnos elaborados en las propias cocinas del centro.

El precio  menú mensual/alumno se eleva, pero no de forma sustanciosa y las ventajas para los niños, son muchas. Como siempre, es cuestión de priorizar y cuando se invierte en salud, el resultado llega a largo plazo, razón por la que la línea fría sigue siendo de lejos, la opción mas elegida.



Sea como fuere, la comida siempre termina en el mismo sitio

Conclusiones:


Queridos padre y madre:

Lo primero no agobiarse, esta entrada no quiere que entres en pánico, que mañana corras a reunirte con el director del cole y le pongas la cabeza como un bombo hablándole de normativas, nutrientes, proyectos de salud ... huertos!!!

Tampoco quiere que te sientas culpable porque descubras que en algún momento has podido descuidar la alimentación de tu prole 😱😭

Lo único que pretendemos es que por un momento te pares a pensar en lo que legamos a nuestros hijos. Sabemos que con el ritmo de vida actual es imposible llegar a todo, sopesa qué merece mas tu esfuerzo.

A que debemos prestar atención: ¿A qué el niño estudie ruso y chino con cuatro años y le tengamos que llevar los sábados a las tres de la tarde a la otra punta de la ciudad a jugar al futbol o cocinar en casa alimentos no procesados, enseñarle a cuidar su salud  y a ser crítico con lo que nos ofrece la industria alimentaria?

La elección es personal y por supuesto sea cual sea será acertada porque los padres, siempre, siempre tenemos la razón ¿O no?

Hasta pronto: Salud y Kilómetros!!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

2 comentarios:

  1. Muy buen articulo. He sido cuidadora de comedor y para resumir, la dieta es variada y equilibrada. Si hay cocina, la comida estará buena y abundante. El catering tambien es bueno o muy buena, las cocinas centrales estàn cerca y la comida se mantiene caliente. La LINEA FRÍA es un DESASTRE.Genera mucho envase de plástico poco ecologico. La comida mala de sabor y las raciones escasas.

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    1. Muchas gracias Unknown, valoro mucho todas las opiniones sean buenas o malas pero si vienen de alguién como tu que lo conoce de primera mano, mejor.
      Sí, vamos claramente a peor.
      Un saludo.

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