Pastel de Venado [Interpretando el "British pie"]

Seguimos cocinando recetas con un alto índice calórico para hacer frente al crudo invierno. Hoy nos atrevemos con un Pastel de Venado inspirado en los "pie" ingleses y os hablamos de las propiedades nutricionales de esta carne de caza.


Acostumbrados como estamos a consumir proteínas procedentes de animales estabulados y engordados con piensos industriales, al tratar del tema de la caza a mas de alguno le producirá un salpullido en su conciencia animalista.

Aquí no vamos a abogar por la caza deportiva (aunque todas las opciones personales en este blog son respetadas) sino por el uso culinario y el valor nutricional de estas carnes que con escasa frecuencia se encuentran en los supermercados e hipermercados (solo un 2,5% de la compra de mayoristas, según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza: ASICCAZA).


Las propiedades del venado son excelentes desde el punto de vista nutricional: Con un escaso 2% de contenido de grasa intramuscular (mucho menos colesterol que en el vacuno o el cerdo) constituye un claro ejemplo de carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico (un abrumador 21,3/100 g según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO) hierro, zinc y vitaminas del grupo B de alta biodisponibilidad.

Aunque estos valores se refieren a proteínas procedentes de animales salvajes que rumian de pastos silvestres carentes de hormonas, antibióticos o aditivos artificiales. Los criados en granjas, reciben una alimentación distinta y por tanto sus características nutricionales y organolépticas (sabor y textura mas suave que aquellos) también cambiarán.






Está recomendado su consumo moderado en dietas hipocalóricas (unas 103 kcal/100 g) y para prevenir anemias ferropénicas al proporcionar una tercera parte de la dosis diaria de hierro recomendada en hombres y casi una cuarta en mujeres.

Resulta, por tanto, particularmente interesante su inclusión en las estrategias nutricionales de deportistas que desarrollan actividades de alto impacto como el salto o la carrera de larga duración, donde se han observado elevados índices de destrucción de hematíes. 

Tantos beneficios tan solo están ensombrecidos por un importante contenido en purinas, por lo que la carne de ciervo, está contraindicada en caso de ácido úrico alto, pudiéndose compensar este punto con su consumo esporádico.


Estofado, en caldereta... son las elaboraciones culinarias clásicas, en largas cocciones y abundante salsa precisamente para conseguir reblandecer la carne y aportar la jugosidad de la que carece por su falta de grasa. Una vez guisado, se puede usar para risottos o farsas de canelones y también, como hoy os vamos a mostrar, para hornear un sabroso Pastel de Venado al modo de los famosos british pork pies.

Los "pies" eran unos pasteles salados cuyo origen se remonta a la edad media donde eran conocidos como coffins (ataudes) ejemplo del característico y fino humor inglés, pues la denominación venía al pelo para referirse a una masa dura hecha de harina y agua que servía de envoltorio y protección para el relleno, que podía ser de lo mas variado, normalmente, partes innobles de cerdo y otros animales que no se usaban en los asados.

Una vez horneado el pastel, se rompía la masa con una cuchara, consumiéndose el interior con la misma y deshechándose la masa (excepto para los mas pobres, por razones obvias).



Con el paso del tiempo (en 1545, se publica la primera receta encontrada) la composición del pastel se fue sofisticando, añadiendo a la masa huevos y mantequilla y utilizando otras carnes, como la de caza para el relleno, incluyéndose así una de las aficiones favoritas de la nobles ingleses: la caza.

Fue entonces cuando el pie empezó a consumirse completo, ejecutándose complicadas filigranas decorativas con la masa que cumplían una doble función: Indicar de qué estaba hecho el pastel (habitualmente formas de animales, hojas, frutos y elementos del bosque) y el status socioeconómico del que lo encargaba, resultando a veces sabrosas y efímeras obras de arte culinarias.

Ingredientes (Para el estofado de venado).


  • 1,5 kg de ragout de venado.
  • 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas. 
  • 3 dientes de ajo. 
  • 1 cebolla grande.
  • 2 tomates pelados y sin semillas (se puede sustituir por tomate natural concentrado 1 lata pequeña). 
  • 1 litro de caldo de carne.
  • Medio vaso de vino tinto. 
  • 3 clavos de olor. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 1 cucharadita colmada de pimentón agridulce. 
  • pimienta negra en grano y sal al gusto. 
  • AOVE.

Elaboración del estofado


  • En una olla se pone el aceite a fuego vivo, cuando esté caliente se doran los trozos de ragout y se añade el resto de los ingredientes en crudo, se vierte el vino y el caldo añadiendo agua si fuese necesario para cubrir un cm por encima de los ingredientes sólidos. 
  • Si la cocción se realiza en olla express tardará 2 horas, si eres fan del movimiento "slowfood" (como yo) se lleva fácil 3 a 4 horas.
  • El resultado es una carne que se deshace al cogerla entre los dedos con una salsa melosa. Las verduras, incluso los clavos y los granos de pimienta se habrán deshecho totalmente.





Ingredientes (Para la masa)


  • 250 g de harina.
  • 125 g de manteca. 
  • 1 huevo. 
  • 2 cucharadas grandes de leche. 
  • 2 cucharadas grandes de agua. 
  • Una pizca de sal.

Elaboración de la masa

  • Se mezcla con una batidora de varillas la harina con la sal, el huevo y la manteca (en esta receta es fundamental que la manteca, el huevo, y los líquidos estén fríos y que no se trabaje con las manos para no aportarle calor). 
  • Se añade la leche y el agua y se bate hasta que se consiga una masa dura de consistencia harinosa. 
  • Se forma una bola y se envuelve con papel film. 
  • Se mete en el frigorífico durante media hora.




Elaboración del Pastel


  • Se saca la masa de la nevera y se extiende con rodillo sobre una superficie enharinada fría. Se consigue una lámina de tres mm de espesor. 
  • Se recubre con ella un molde previamente untado con manteca para que no se pegue.
  • Seguidamente se echa el estofado y su salsa (esto es importante para que al hornearlo no quede seco) . 
  • Se tapa con otra lámina de masa, recortando los bordes, utilizando la sobrante para decorar el pastel. 
  • Se hace un agujero en "la tapa" del mismo, poniendo un pequeño cucurucho de papel de aluminio que haga de chimenea para que no se hinche y quede la masa pegada a la carne. 
  • Se sellan los bordes con un tenedor, se sobreponen los adornos de masa y se pinta todo con huevo batido. 
  • Se hornea a 180 ºC durante 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
 
 

Se sirve templado o frío. Pide a gritos una guarnición de setas o puré de patata con bien de salsa del estofado y un tinto crianza o reserva para acompañar.

Es ideal para degustar en una mañana fría de caza en mitad de la campiña inglesa. Si no se dispone de tan bucólico entorno conformarse con un picnic otoñal en el monte o cena fría informal en el chalé de la sierra.


Hasta pronto: Salud y Kilómetros!

* Nota del Capitán: Este es el tipo de comida que espero encontrarme en la maleta de picnic que el buen Jeeves ha tenido a bien colocarme en el maletero del Bentley, junto con un buen Borgoña y 2 copas Riedel.

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

4 comentarios:

  1. He de decir que soy muy fan de los platos de carnes de origen británico, cuando los veo en fotos o en la televisión creo que deben estar buenísimos, y (aunque no suelo comer caza) me parece que este pastel de carne tiene que estar riquísimo, esa salsita está pidiendo pan.
    Un beso muy fuerte

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Maria! la verdad es que voló. A mí me encanta la caza, siempre que la encuentro la compro. Si te gustan estate atenta al blog porque tengo previsto hacer pronto alguna receta mas de este corte.
      Un beso de vuelta y gracias de nuevo por comentar.

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  2. Estoy totalmente de acuerdo con María, este tipo de platos tan British me encantan. Lo tengo en pendientes desde hace muuucho tiempo. Sobre todo el pastel de Yorkshire, le tengo unas ganas locas.

    He de decir que tengo la suerte (si...la suerte) de poder disfrutar estas carnes procedente de la caza deportiva. La temporada alta de caza es toda una fiesta y disfrute en todos los sentidos.

    Puedo prometer y prometo hacer este tipo de platos! Bss equipo!

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  3. Que afortunada Marga al poder disfrutar de esa carne de caza! Besos para tí también y venga ese Pastel pronto!!!

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