Pan deli [El pan de sandwich de Nueva York]

El pan deli es un pan sencillo de hacer, aunque no es rápido. Es ideal para tostadas o rebanadas de sandwich, porque su miga es densa y soporta lo que le eches. Típico de Nueva York, va a pasar a formar parte de tu cocina... lo veo.



Ya está aquí, ya llegó, un mes más, el #asaltablogs.

En esta ocasión, la víctima de nuestro latrocinio ha sido Cocinando para mis cachorritos, un espacio muy versátil repleto de opciones para todos los paladares y con una estupenda sección de panes que reclamó mi inmediata atención. De entre todos ellos (créeme, tienes para elegir), me lancé a por este pan Deli por varias razones, a saber:

1.- Parece sencillo e infalible, algo en plan "apto para midianías panarras con ínfulas" y eso siempre me anima.

2.- He estado en Nueva York y no lo probé, así que me sirve como excusa para pensar en volver.

3.- Tengo ingentes cantidades de alcaravea en casa, ¡como para una guerra! (que es aproximadamente un "mogollón" más que para una boda) todo consecuencia de una vez que pedí un poco hacer goulash y una amiga nos trajo un bote de cristal de un litro... (y hay que hacer mucho goulash para dar salida a tanta alcaravea.

Aprovecho la ocasión para solicitaros ideas para dar salida a la susodicha alcaravea.

Parece ser que este pan es tradicional entre la comunidad judía de Nueva York, porque los judíos no siempre comen pan ácimo (sin levadura) salvo quizá algún ultraortodoxo y limitan su consumo a festividades religiosas y momentos especiales.

Con el tiempo se ha convertido en un clásico para la elaboración de sandwiches, algo perfectamente entendible con su miga densa que soportaría una sanfaina con un jabalí encima. Vamos, que estamos ante el pan que reina en el street food neoyorquino.

A la hora de realizarlo he sido muy fiel a las cantidades indicadas por Verónica, variando un poco (muy poco) la proporción de harinas, aumentando un poco la levadura (estos días ha hecho mucho frío y mi cocina es un hábitat perfecto para sostener colonias de morsas árticas) y yo no he añadido azúcar porque no lo como (conscientemente), lo he eliminado de mi dieta y como me quería comer el pan no puse, eso sí, aumenté un poco la cantidad de miel.

Verónica utiliza una amasadora, yo no tengo, si entra ella en mi cocina ya no entro yo, así que lo hice a mano.

La última diferencia es que al formar el pan no lo greñé y fue a propósito, digamos que pensé que siendo un pan especialmente indicado para la elaboración de sandwiches, cuanto más lisa fuera su superficie exterior, mejor y además, llevando tanta harina integral de centeno pensé, como así efectivamente pasó, que no se "autogreñaría" en el horno.

Pan Deli, el pan de los sandwich de Nueva York

Ingredientes para el pan deli:


Para el prefermento:

115 g de harina panificable.
75 g de harina de centeno integral.
340 g de agua.
2 g de levadura de panadera (liofilizada).
25 g de miel.

Para el resto de la masa:

El fermento previo
350 g de harina panificable.
3 g de levadura panadera (liofilizada).
15 g de semillas de alcareavea (molidas).
10 g de sal.

Pan Deli, el pan de los sandwich de Nueva York

Elaboración del pan deli:


1.- La noche anterior en un cuenco grande (#muertealosquedicenbol) mezclamos los ingredientes del prefermento procurando que queden bien integrados. Ayudaos de una espátula o cuchara de madera.

2.- Lo tapamos con papel film... (mentira..., yo no sé utilizar el papel film, se me pega a todos los sitios menos al que me interesa, por lo que utilizo gorros de ducha de esos que voy robando en los hoteles) y dejamos reposar a temperatura ambiente, salvo que sea verano en tres cuartas partes de España, en cuyo caso metedlo en la nevera y sacar un par de horas antes de volverlo a manipular.

3.- Al día siguiente o, de modo más preciso, unas ocho horas después, vertemos el resto de ingredientes en el prefermento y amasamos a mano hasta conseguir que todo quede integrado. No es difícil, yo tardé menos de dos horas, tu tardarás cinco minutos.

4.- Pasamos toda la masa a una superficie de trabajo (esa es la forma pedante de, en mi caso, decir que lo pasamos a los 40 cm de encimera libre que tengo, porque en mi cocina no cabe una "superficie de trabajo", de hecho no quepo ni yo si me paso en la comida) ligeramente enharinada (esto es importante, no pongáis mucha harina o se estropeará todo, la masa no va muy hidratada, se trabaja bien) amasad 20 minutos (amasar es amasar, no golpear, flagelar, mutilar...).

5.- Dejad reposar 15 minutos y repetir la operación amasado-reposo por tres veces, la masa cada vez estará más dócil y manejable.

6.- Tras el ciclo amasado-reposado, boleamos y pasamos a un cuenco ligeramente aceitado y cubrimos con papel f... perdón, gorro de ducha, para dejar reposar hora y media en tu cocina y dos horas en la mía.

7.- Ahora toca desgasificar un poco (poco) y pasar a la bandeja del horno cubierta de papel para hornear o, mucho mejor, harina de maíz, para formar el pan. En mi caso le di cierta forma alargada (como un zeppelin) pensando en su postrera utilización como pan para rebanadas de sandwich o tostadas. Dejamos reposar durante hora y media.

8.- A falta de 20 minutos de terminar el levado, metemos una bandeja con agua en el piso del horno y lo ponemos a 250º C con calor arriba y abajo. A falta de 10 minutos dejamos solo el calor solo abajo.

9.- Metemos la bandeja con la masa, habrá vapor de agua de la bandeja, ¡genial!, lo dejamos 20 minutos.

10.- Volvemos a poner el calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 210, horneamos otros 20 o 25 minutos.

11.- Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar mientras afilamos los colmillos y pensamos en el pedazo de sandwich que nos vamos a hacer.


Pan Deli, el pan de los sandwich de Nueva York


Consideraciones:


Yo he utilizado semillas de alcaravea molidas, vamos, en polvo, porque amasar con semillas no le gusta al gluten, o eso me cuentan, lo malo es que en el resultado final no hay "crunch", pero el sabor y olor es más uniforme.

Antes de meter la masa en el horno la unté con agua para pegar semillas enteras, pero no funcionó muy bien, porque luego se despegan muy fácilmente y vas dejando la casa llena de semillas cada vez que cortas una rebanada y eso suma puntos de cara a un posible divorcio.

Lo de quitar el calor de arriba, es algo que hago desde hace tiempo, porque si no, al menos en el horno de mi casa, se me hace corteza demasiado rápido y sube poco, además, se tuesta demasiado antes de cocer toda la masa.

Es verdaderamente un pan ideal para hacer sandwiches, tiene una miga consistente y a la vez es tierno. Además, aguanta varios días.

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

34 comentarios:

  1. Vaya pan! Yo no he estado en Nueva York, pero si algún dia me toca el euromillón y voy no perderé el tiempo en probar este pan, porque ya con el tuyo me vale para hacerme una idea de lo bueno que debe estar. Y perdón, #yosoydelasquedicenbol jajaja. Buen asalto. Un beso

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  2. Pan casero, qué rico!! Donde esté el pan casero que se quite el de compra. Te ha quedad un pan con una pinta estupenda!! Me hacía una tostadita ahora mismo!!
    Besos!

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  3. Muy bien explicadito todo Capi, muy fácil y rico este pan.... me invitas???

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  4. El pan casero es muy rico y ahora lo vamos a hacer todosssss, yo tambien usó gorros de ducha para tapar las masas , en el pueblo tengo de varios colores, tambien tengo de los hoteles jjj. Buen asalto,besinos

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    1. Hoteles como proveedores de útiles gastronómidos... un tema a explorar

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  5. Que Panazo... Estas hecho un panarra de categoría, se ve bien rico.

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  6. ¡Hola Cesar!
    Con este asalto me has hecho que tenga ganas de viajar a Nueva York y, en segundo lugar, que tenga una necesidad de probar este delicioso pan.
    Me encanta el aroma del pan recién hecho, y comerlo cuando está aun calentito... bueno, ya te podrás imaginar... tengo la boca hecha agua.
    El pan deli va a pasar a formar parte de mi cocina, por lo sencillo que es de hacer, porque se puede utilizar tanto para desayunar en tostadas, como para comer o cenar cenar en sandwich.
    ¡Ya te seguía por las redes sociales! ¡Un beso guapísimo!

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    1. En la mía ya se ha quedado. Yo también te sigo, me pasaré a cotillear con más detalle tu cocina.

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  7. Se ve fenomenal este pan, con lo divertido que es poner las manos en la masa, cuando lo he visto pensaba en el pan de soda que tengo pendiente y casi me da un infarto pensando que ya tocaba hacer otro distinto.
    Yo al principio no lo dejaba levar toda la noche pero ahora me estoy acostumbrando y así no se hace tal largo el proceso.
    Buen asalto
    bess

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  8. Te ha quedado de maravilla César, ideal para mis tostadas del desayuno. Madre mía, me voy a acordar de ti cada vez que diga bol
    🤣🤣

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    1. Por si acaso no lo repitas tres veces frente al espejo...

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  9. Un pan delicioso, como su nombre indica e ideal para hacer sándwiches, di que sí.
    A mí el toque de la alcaravea me conquistó; por desgracia mis cachorritos no opinan igual por lo que hace mucho que no lo preparo, pero al ver el tuyo me han entrado ganas, ¡menuda pinta!
    Tengo que decirte que me he reformado y #yanodigobol 😂😂😂
    Muchas gracias por visitar mi cocina con tanto mimo.

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  10. Ya me la he guardado César, con lo bien que lo explicas y como me quedó el pan de soda, me guardo todos tus panes jeje. Te ha quedado de categoría!!
    Buen asalto!
    Un bst.

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  11. Este pan es perfecto para meter entre dos rebanas unas buenas lonchas de Pastrami con pepinillo agridulce. Por cierto haz Pastrami y da salida a un poco de alcaravea, yo acabo de lonchear mi pastrami y desde luego es una delicia.
    En algún momento de mi vida conseguiré ir a NY y no pienso perderme el que sirven en Katz´s Deli.
    Ahhhhh, tu pan estupendo, me encanta la corteza que queda.

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  12. Que buena mano tienes para hacer pan me vas a tener que dar unas lecciones ,porque a mi me salen fatal. te ha quedado muy esponjoso . Bs
    PD no sabes lo dificil que es ponerse a comentar con uno de los mellizos encima . Besitos para Sofia

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    1. Jajajaja... me imagino que es complicado. Besos

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  13. No conocía esta receta y la verdad es que me ha encantado tiene una pinta el pan alucinante, un gran reto. Un besote y feliz semana desde La cuchara en la Maleta!!

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  14. que buena pinta tiiene el pan y el sandwichs

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  15. menudo pan rico te ha quedado!! me apunto al sandwich con los ojos cerrados!!
    un beso

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  16. Qué bueno y con miel que curioso.
    Muy buen reto
    Bs

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  17. jajaja... yo también tengo alcaravea para aburrir, si consigues recetas me las pasas...eso es lo malo de encargar cosas a los amigos, te traen como para una boda jajaja...
    Te ha quedado un pan delicioso, yo lo hice para el blog hace tiempo y la verdad es que me encantó, no lo he vuelto a hacer y ahora me lo has recordado.
    Besos
    Nieves

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  18. Este pan no lo he hecho yo, y mira que hago panes.... me lo apunto. Te quedó fantástico. Muchas felicidades, buen asalto.

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  19. Cuando estuve en NY tampoco lo probé, me guardo la receta. En cuanto a ideas para la alcaravea... nunca la he probado, así que ni idea Capi. muaaks

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  20. Por lo que veo eres un experto panadero, de momento, como aprendiz voy a empezar con tu receta de pan de soda, que me encanta como lo explicas todo, si apruebo te cogeré esta.
    Un besito ito

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  21. Estoooooooooo lo de estar en NY y no probar el pan deli, me lo tendrás que explicar más despacio. ¿En serio? ¿Se puede? Veo que sí. Pero es un crimen, que lo sepas. Menos mal que vas por el buen camino y tienes alcaravea como para hacer muuuuuuucho pan deli...

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  22. Ostras!!! Menuda pinta que tiene ese pan! No me extraña que sea el rey de los sandwiches con esa miga que tiene. Confieso que nunca he estado en NY, así que tendré que hacerme mi propio pan para hacerme a la idea ;)

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  23. Me meo de risa con tu receta Capi. Desde que me estoy adentrando en el mundo panarra veo que hay muchos que usáis gorros de ducha así que no eres el único. Yo estoy deseando irme a un hotel de vacaciones para robar unos cuantos....
    Y que sepas que me voy a guardar muy bien la receta para hacerla y así tener un señor pan perfecto para mis recetas "no solo mixto" de sandwiches/bocadilos/emparedados o como quieras llamarlos, me va a venir de lujo :)

    ¡Un saludo!

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  24. El pan tiene un aspecto tremendo de bueno!! de miga consistente pero a la vez tierno. No he probado este pan nunca, pero desde luego lo apunto en mis pendientes, me encanta meter las manos en la masa y los panes caseros. No esperaré a ir a NY para probarlo, eso seguro!! Por cierto, Yo soy de bol o de cuenco, según el día jajaja. Bs.

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  25. Jajajjajaaja pues yo digo bol!!! jajajaja pero en realidad leyéndote me he dado cuenta de que me gusta mucho más la palabra "cuenco"...vaaaale tu campaña va obteniendo resultados, jajajja...

    Me encanta cómo te ha quedado el pan deli. ¡Super apetecible! Y después de ver el resultado de cómo ha quedado en Sándwich...más todavía!

    Un asalto DELI..cioso...jejjeje sí, perdón...ya me voy ^_^'

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  26. Bueno, menudo pan te has llevado. Habrá que probar a hacerlo porque no parece muy complicado... aunque me apetece más utilizarlo como excusa para ir a Nueva York, que todavía no lo he pisado... es que un sándwich con ese pan tiene que estar delicioso mientras paseas por sus calles jeje.

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  27. Un pan que no conocía y creo que a pesar del crunch creo que te ha quedado impresionante, ese auto-greñado salió divino, hacer panes a mano lleva su punto extra, en casa siempre hago hogazas de centeno y trigo con muchas semillas, que aunque no tenemos tampoco panificadora uno se acostumbra a trabajar con las manos y mira como te ha quedado de bonito, con una miga especial y la propuesta para el sandwich mmmmm me encanta, un delicioso asalto.
    Un abrazo!!

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  28. Por fin tengo un momento para pasarme por tu cocina y ver la delicia que has preparado! Eres un maestro panarra! Y sinceramente, no habia oido hablar de la susodicha alcaravea mas que en mi libro de cocina india asi que si se me ocurre algo ya te dire jajajajaa. Este pan debe estar de rechupete! Estupendo asalto! Un beso

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