Milhojas de cordero, boletus y boniato [Reinventando el menú navideño II]

Milhojas de Cordero, Boletus y Boniato con Salsa de Vino

Por: Carmen Rodríguez.

El cordero es el plato principal mas recurrente en las mesas de Navidad. Si de segundo no hay un buen asado, como que al menú le falta algo... El problema es que requiere una larga coción, un manejo cuasiprofesional del horno para que quede crujiente por fuera, jugoso por dentro y justo a tiempo para que no llegue frío a la mesa. Osea, que el cordero nos salga en su punto está menos garantizado que el presenciar la aurora boreal mirando al cielo en Albacete.

Nuestra receta de hoy lleva carne de cordero y es sencilla de realizar, con un emplatado muy festivo y acompañada de la riquísima salsa de vino Somontano que cocinamos en nuestra entrada con recetas de carne de lechal, realizada con motivo de las Jornadas de la Transhumancia el pasado mes de noviembre.


Pero antes de comenzar, una anécdota para abrir boca y comprobar lo fácil que puede resultar que una cena se te vaya de las manos...


Unas navidades compramos un cabrito vivo para cenarlo en Nochebuena. Si, habeis leido bien, vivo, porque los vecinos de la casita de la sierra donde pasábamos las vacaciones lo compraban todos los años y lo alababan tanto que a mi matriarcado le pareció una idea fantástica unirse a su encargo anual.

Os parecerá algo insólito, comprar un animal vivo, sacrificarlo minutos después y llevárselo en el maletero del coche encima de un mantel de hule viejo para no dejar un reguero de sangre en la tapicería como si de una película "gore" se tratase.

Ahora a mi también me lo parece, pero a mis tiernos quince años aquello solo era la excusa perfecta para quedar con  las hijas de los vecinos que por entonces eran intimísimas mías.


Así que, sin saber lo que me esperaba, una fría tarde de diciembre nos presentamos en una finca a las afueras del pueblo toledano de Méntrida.

A pesar de que han pasado muchos años, me acuerdo perfectamente de la enorme nave industrial donde recluían a los animales y que el dueño de la explotación tenía un hijo muy pequeño, de unos cuatro o cinco años, que andaba jugando por allí sin aparentemente ninguna supervisión adulta (otra circustancia impensable en la actualidad). 

Mientras tanto los mayores andaban negociando precio y yo acerté a oir:

- ¿Pero que quieren: Cordero o Cabrito? 
- Cabrito, contestó mi abuela, que me dicen que es mas fino.
- Bien, pues entren a coger el que quieran.
- Elíjalo usted, que es el que sabe. Contestó mi abuela visiblemente contrariada.
- Pues que lo elija el niño que tiene muy buena mano. Respondió el hombre, al tiempo que le hacía un gesto con la cabeza al chaval.

Y bajo la mirada estuporosa de adultos y adolescentes, aquel dulce infante abrió la puerta de la nave arrebatada de corderos y ni corto ni perezoso se sumergió en un mar de lomos de lana y patas ovinas del que desapareció totalmente solo para volver sonriente tirando con su manita de la oreja de un cabrito que le sacaba un palmo de alzada.

Casi sin tiempo de reacionar, el cabrito, ya bajo la custodia del ganadero, pasó en un pequeño cuarto aparte a las manos del matarife, quien ayudado por otros procedió al sacrificio: La luz cenital de la bombilla y las sombras que arrancaba de aquellos hombres forcejeando con el pobre bicho no se me han olvidado jamás. Me retiré a tiempo de no asistir al momento final (hay cosas que es mejor no presenciar en la vida) y curiosamente no tengo absolutamente ninguna memoria sobre chillidos ni gritos guturales, quiero pensar que aquellos señores eran unos auténticos profesionales y por la rapidez y la limpieza en el procedimiento parece que si lo eran.

A los pocos minutos teníamos la canal en el maletero y casi finalizada la transación comercial el ganadero espetó:

- ¿Se les olvida la piel y la tripa, o es que no la quieren?
- Trae, yo me las llevo. Respondió rápidamente nuestro vecino  ante el estupor de mi familia que era incapaz de articular palabra.

El viaje de vuelta a casa se hizo en silencio y mirándonos de reojo los unos a los otros como queriendo decir: "Nunca mas".

Lo que no sabían mi madre y mi abuela, responsables de tan desacertada decisión, es que lo peor estaba por llegar, porque al cabrito antes de consumirlo había que colgarlo bocabajo durante varios días para desangrarlo completamente, curar la carne al aire serrano y posteriormente despiezarlo, pero ellas no tenían ni idea de como hacerlo y por supuesto no se habían informado previamente. 

Los hombres de la familia, urbanitas por condición y convicción, se apartaron sabiamente de la papeleta que se venía encima por desconocimiento y prudencia pero también para que sirviera de escarmiento a las féminas de la casa.

Nuestro vecino, extremeño acostumbrado a las labores del campo y al pastoreo en su niñez, se apiadó de nosotros y encontró una esperpéntica pero eficaz solución: Desalojó de muebles una habitación de nuestra casa, Black&Decker en mano taladró el techo para de un gancho colgar al animal y en el suelo dispuso unas ramas secas y otras verdes que prendió (si, dentro de la casa) para generar humo que curase la carne.

Así, con las ventanas abiertas al monte, quedó prendido algo mas de una semana y fue Él quien se encargó sierra y hacha en mano de despiezar el cabrito que por fin estuvo listo para entrar en el horno el día 24. 

Mientras, el pequeño de los hijos del vecino disfrutó de lo lindo machacándonos los oidos con una zambomba XXL hecha con un tonel viejo y la tripa de nuestra cena de Nochebuena. 

Ni que decir tiene que al año siguiente y todos los demás, se compró la carne en el mercado del barrio sin que nadie volviese a mencionar el azaroso incidente con el cabrito.

Aquel asado (once gloriosos kilos salieron, que dieron holgadamente de sí para Nochevieja y Reyes) fue el mas anecdótico de mi vida y sin duda el mas sabroso que nunca he probado. En ninguno de los grandes y reconocidos asadores de Aranda de Duero, Arévalo, Sacramenia, Sotopalacios... he vuelto a encontrar el mismo sabor, ni de lejos.

Y ahora, la receta.




MILHOJAS DE CORDERO, BOLETUS Y BONIATO CON SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • Dos boniatos grandes pelados y cortados a lo largo en láminas de unos 2 mm de grosor. 
  • Dos boletus grandes cortados de la misma forma que los boniatos. 
  • Una pierna de ternasco de Aragón (Dos si los lechales son pequeñitos) deshuesada y picada.
  • Ajo, romero, tomillo,pimentón agridulce, pimienta negra y sal al gusto. 
  • AOVE
Para la bechamel
 
  • 100 g de mantequilla. 
  • 100 g de harina de trigo normal. 
  • Leche. 
  • Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Elaboración:

  • En una sartén se pone el aceite de oliva a fuego medio y cuando está caliente se echa la carne de cordero picada que previamente habremos aderezado con las especias y dejado macerar en la nevera alrededor de una hora. Sofreiremos rápidamente un par de minutos solo, removiendo con un tenedor de madera para que quede bien suelta y añadiendo, esto es optativo, un chorrito de vino. Pasaremos a un plato y reservaremos. 
  • Mientras, haremos una bechamel espesa: En otra sartén ponemos a fuego lento a fundir la mantequilla y cuando esté deshecha, echamos la harina, es muy importante que sea la misma cantidad, casi tan importante como remover constantemente con cuchara de palo y siempre en el mismo sentido hasta que se forme una pasta sin grumos que se despegue sin dificultad de la sartén. Entonces añadiremos la leche, del tiempo, poco a poco, según vaya absorbiendo la pasta, removiendo constantemente, en el mismo sentido y con el fuego bajo-medio, hasta que adquiera la consistencia tipo papilla. Ahí bajaremos el fuego y la dejaremos cocer lentito, añadiendo sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Cuanto mas cueza, sin borbotear porque si no se pega, mas fino será el sabor. Es conveniente en la bechamel que quede un poco menos espesa de lo que deseemos como resultado final pues al enfriar se va a espesar mas. 
  • En este punto añadimos a la bechamel la carne y dando vueltas dejamos cocer el conjunto un par de minutos mas. Dejamos enfriar. 
  • Freimos en AOVE abundante las láminas de boniatos, como si fueran patatas fritas, dejándolos escurrir en papel de cocina. Y lo mismo pero con menos aceite para las de boletus.  
Ahora a emplatar:

Disponemos una capa de boniatos, otra de bechamel de carne, otra de boletus y repetimos. Encima vertemos nuestra salsa de vino bien calentita y ya tenemos un plato principal de escándalo.

Lo podemos acompañar de una ensalada de hojas de roble o mejor de unas chips de remolacha y zanahoria.

Y en la próxima entrada...el postre.

Hasta pronto: Salud y Feliz Navidad!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

2 comentarios:

  1. realmente me ha herido este post, me parece horrible retratar como se ha matado al animal como se escoge y demas, qué crueldad, por mucho que el final sea decidir no volver a hacerlo. eso para mi no es una anecdota y no hace falta entrar en detalles para escribir una receta.

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    1. Siento mucho que se haya sentido herido en su sensibilidad. Ni mucho menos se pretende eso, sino reflejar una realidad que todavía existe, en muchas poblaciones pequeñas donde se sacrifican animales para su consumo rápida y eficazmente, de una forma tradicional. Sirvan de ejemplo las múltiples matanzas que se hacen durante estas fechas y que constituyen una fiesta, en las que toda la familia participa (niños incluidos) y en las que se aprovecha todas las partes del animal. Desde luego que el sacrificio siempre es desagradable e impactante, por eso se nos oculta en las explotaciones industriales ganaderas donde créame que es mucho mas cruel... Nos gusta comermos la carne que compramos envasada en barquetas de plástico pero no nos gusta pensar en como han tratado al animal antes ¿Verdad? Y lo describo como anecdótico por lo poco frecuente que es ya no porque resulte gracioso... Lo cuento así porque fue así, reflejo una realidad que viví en Navidad, sobre carne de cordero y cocinando cordero. Así de de simple.

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