Jornadas de casquería en Madrid [Planes gastronómicos para un puente de diciembre]

La casquería es la protagonista de las jornadas gastronómicas que se celebran en Madrid durante el mes de Diciembre: Una muestra de dónde podéis disfrutar de la mejor cocina visceral de la capital durante todo el año.


Mollejas caramelizas, manzana y trufa
En el Samarkanda de la Estación de Atocha, se presentó la selección de restaurantes que participan en esta propuesta gastronómica con platos elaborados a base de casquería para promocionar su consumo y eliminar los recelos y tabúes de los menos acostumbrados a estas viandas.





Los Chefs participantes en "La Gran Casquería" junto con los propietarios de Casquerías Oscar

Disfrutamos de lo lindo de la degustación de los platos y del ambiente relajado, propiciado por un vino excelente y por el patrocinio de casquerías Oscar, consideradas lo mejor de Madrid en lo que a calidad de sus productos se refiere, negocio familiar mimado al extremo que permanece abierto en la capital desde 1932, por algo será. 






 
Las vísceras son consumidas por los humanos desde el principio de los tiempos, los hombres primitivos imitaban a los depredadores carnívoros ingiriendo primero las entrañas de los animales, por ser lo que antes se corrompía. Alguna teoría especula sobre la posibilidad de que el consumo de médula y sesos favoreciese el desarrollo del cerebro de nuestros ancestros por su alto contenido en fósforo asi que quizá somos la especie dominante gracias a lo que comimos... 

Con el tiempo la casquería fue cocinada por Egipcios, griegos, romanos y visigodos, buscando el placer de su sabor en complicadas elaboraciones propias de lo que se consideraba una exquisitez al alcance solo de las clases pudientes. 

Paradojicamente desde la edad media y en siglos mas cercanos se convirtió en comida de pobres, deshechos aprovechados por los muertos de hambre para engañar el estómago en sopas aguadas y guisos ingeniosos, pariendo alguno de los platos mas representativos de la gastronomía española como los callos, los entresijos, los zarajos o las mollejas.

Con aquella injusta fama ha llegado hasta nuestros días, aumentado el desprestigio por su relación mas que cuestionable con el incremento del colesterol en sangre y del ácido úrico y ligada a recetas desfasadas por los largos tiempos de cocción.

Ahora presenciamos un resurgimiento de la casquería, favorecida por la inmigración sudamericana, donde es muy apreciada y la utilización de chefs de reconocido prestigio en su recetario mas selecto.




Menudos, mondongos, despojos, tripas... son términos muy alejados e ingredientes muy presentes en la cocina que elabora en La Tasquería, Javier Estévez, quien consigue recetas de callos, lengua, rabos con un sabor menos intenso y una presentación tan diferente a la tradicional, que los comensales mas reticentes saldrán tan sorprendidos como encantados con su meritoria interpretación de la casquería: La Focaccia de carrillera de ternera con champiñón portobello y mahonesa de chipotle era bonita de ver y deliciosa de comer.

Trifón Jorge, desde El Fogón de Trifón, representa el lado mas purista de la casquería: Sublimes sus callos a la madrileña. En Samarkanda fueron elogiados hasta por el mismísimo José Jiménez Blas del emblemático Zalacaín y por Joaquín Felipe, al que no le dolieron prendas en probar el suculento guiso de su colega, a pesar de que lo suyo, lo de Joaquín, es la casquería marinera.

Ganas nos dan de visitar cuanto antes el cercano Florida Retiro después de probar su Pastrami de corazón de atún sobre un delicioso pan elaborado con el mismo ingrediente: El pastrami, para llevarselo a casa en el tupper y comérselo a cucharadas.

Joaquín Felipe y José Jiménez Blas a dos carrillos con los callos de Trifón Jorge



La tapa mas elegante, la del laureado Jose Luque, Chef ejecutivo del Hotel Westin Palace y la versión mas sorprendente por su presentación y dulzor, El Macarrón de sangre relleno de pata de ternera de Julio Reollo del Mesón Doña Filo: No podrás comer solo uno.




El sabor de la Ensalada de manitas con pulpo de Iñigo Pérez de Urrechu o el de las Mollejas gratinadas de El Sainete, elaboradas por Fran Vicente. Las innovadoras propuestas de Carlos Duran del Charlie Champagne, de Chema Larrañaga del Txirimiri y de Luis Novales del Samarkanda, nos harán disfrutar de la casquería en elaboraciones atractivas y ligeras, elevando a la altura que merecen materias primas tan humildes.



Hasta pronto: Salud y vísceras!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

2 comentarios:

  1. Quė presentación tan bonita , gracias por publicar esta maravillosa receta :)

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    1. Muchas gracias a tí por tu opinión y por leernos. Un saludo!

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