Rollitos de lombarda, cordero y piñones con salsa de manzanas reineta (Reinventando el menú navideño I)

Rollitos de Lombarda, cordero y piñones con salsa de manzana es la primera propuesta de nuestro menú navideño: Una adaptación fácil, rápida y resultona de los banquetes tradicionales de la niñez.


Hoy me apetece darle una vuelta a esa comidas de Navidad de cuando era niña. De esas que empezaban el dia de Nochebuena con la abuela levantándose a las 6 de la mañana, calentando el horno a las ocho  para empezar a cocinar y tener la cena lista a las 9 de la noche: Una cena a base de langostinos cocidos, lombarda, cordero asado, piña al Cointreau y dulces navideños de colofón.




Los setenta fueron tiempos donde en casa se esperaban estas fechas para comer algo de marisco y cordero, porque eran viandas especialmente caras y quedaban relegadas a ocasiones especiales. Donde se encargaba el besugo a Manolo el pescadero, con antelación y se bajaba el mismo dia, bien prontito al mercado, para recogerlo antes de que la cola te obligase a esperar dos horas para comprarlo igual de fresco pero mas caro... y mi abuelo hacía de chico de los recados bajando afanoso, ahora a la panadería ahora al "Spar", sometido de buena gana a los mandatos de las cocineras de la casa.

Con la bonanza económica generalizada de los ochenta, la cosa se fue sofisticando, en detrimento de los proletarios langostinos y en la mesa empezó a aparecer un invitado rosado, el mas glamuroso de aquellos años y que desde entonces se ha vuelto indispensable en estas fiestas (mi madre es fan incondicional) manteniéndose firme en los primeros puestos de la lista de la compra navideña de prácticamente todas las casas que conozco: El salmón ahumado.

Poco a poco los años hicieron merma en el apetito y el estómago cada vez mas delicado de mis mayores, lo que desterró definitivamente el cordero de la cena de Nochebuena y así los noventa fueron en casa el comienzo de las cenas "de a poquitos" (un poquito de jamón del bueno, un poquito de queso puro de oveja curado, un poquito de marisco, un poquito de sucedáneo "quieroynopuedo" de caviar, un poquito de salmón...¡Cómo no!) y si acaso un segundo el dia de Navidad, por aquello de que es la comida importante de las fiestas y en las que se abrió paso a empujones un nuevo protagonista: El capón.

Alguien le debió comentar a mi abuela que un pollo de ocho kilos, macho gallego capado y alimentado exclusivamente de maíz, era mas sabroso que el cordero, que cundía mucho cuando se cocinaba para varios y que no era tan pesado como aquel y ella, que gustaba de probar, comprobar y dar su veredicto sobre cada novedad alimentaria que saliese al mercado o se pusiera de moda, removió Roma con Santiago hasta que encontró uno, bien hermoso y caro... más caro que el cordero y que no cubrió sus expectativas gustativas, no así las mías porque el ave en cuestión se convirtió con el tiempo en uno de los "must" de mi propio repertorio culinario navideño.




El milenio trajo nuevos miembros a nuestra familia y también el deterioro rápido y progresivo de los ancianos. Cuando mi abuelo se marchó, la abuela dejo de cocinar en Navidad y nunca volvió a hacerlo (salvo para dirigir a mi madre desde la silla del salón: "Mary esto hay que sacarlo ya del horno, Mary aquello necesita mas sal, Mary ve haciendo las patatas...") hasta que decidió irse tras él tres años después. Quedarse sin chico de los recados y sin compañero de vida le quitó la ilusión por celebrar mas navidades y por vivir, básicamente.

Mi madre, sin ganas, con la bola de lágrimas en la garganta hizo de tripas corazón por sus nietos y recogió el testigo de la suya en la cocina.

En la ya instaurada cena de "a poquitos" de Nochebuena apareció el sofisticado "foie" por expresa recomendación de mi cuñado, que aquella Navidad nos ilustró sobre las diferencias entre el fresco, el "mi cuit", el de oca, el de pato o el trufado, mientras devoraba un tarro de cuarto de kilo untado a paletadas sobre una baguette. De esas enseñanzas y del sabor del excelente foie que compró, tomamos buena nota por si cometíamos el fatal error de confundirlo con el paté "Mina" y decidimos hacerle un hueco en los entrantes del festín navideño anual junto con los ganchitos y las chuches de los niños.

Ahora soy yo la que cocino. Mi madre se resiste a dejar su puesto de Chef ejecutivo porque piensa, erroneamente, que eso la haría vieja e inútil y yo intento destronarla por retirarla del trabajo y los quebraderos de cabeza que le da prepararlo todo a gusto de todos. Juntas hemos llegado a una tregua tras la discusión que se repite cada año y nos hemos repartido equitativamente: La Nochebuena y la Nochevieja en mi casa y la Navidad en la suya.

Con nuestros horarios laborales actuales, los hipermercados del congelado o las webs on line de alimentación no tendría mucho sentido abordar un banquete navideño como el mostrado mas arriba (aunque románticos como yo quedan todavía que disfrutan de lo lindo del proceso completo que implica la "slowfood") Para los que quieren sin embargo, resolver la papeleta de preparar la comida navideña en casa sin renunciar a lo clásico (congraciándose así con la suegra y la abuela) y no caer en la burda tentación de encargar el menú ya hecho o despachar a los invitados con un picoteo frío, os vamos a proponer aquellos platos tradicionales pero con un enfoque moderno.

Mi amiga Gema dice que la Navidad debería desaparecer del calendario cuando ya no está la gente que quieres. No le falta razón pero aunque duela, sirva esta entrada de recuerdo nostálgico y pequeño homenaje a las esforzadas cocineras de nuestras vidas y de la vuestra, también.

De primero: Lombarda (Propiedades nutricionales)



La lombarda es una variedad de col que debe su intenso color morado a un alto contenido en antocianinas, lo que le confiere unas propiedades fundamentalmente antioxidantes que actuan como protector ante enfermedades cardiovasculares y prevención de la degeneración visual. Glutaminas, indicadas en problemas digestivos como la úlcera gastroduodenal y ácido fólico, que la hace especialmente recomendable en los primeros meses de embarazo para prevenir la espina bífida en el feto. Constituye una fuente apreciable de calcio así que es un buen aliado nutricional en la mujer menopaúsica para prevenir la osteoporosis y debido al potasio de su composición, se asocia a dietas depurativas para evitar la retención de líquidos.

No todo son ventajas: No están recomendadas en pacientes con hipotiroidismo, pues evita la absorción de Iodo y aumenta la concentración de ácido úrico en el organismo, asi que son perniciosas en caso de gota. Además son flatulentas, por lo que se recomienda cocinarlas con ajo y cebolla y asociarlas a aceite de oliva para potenciar sus propiedades antioxidantes.

Curiosamente y seguro que de forma intuitiva la lombarda se ha cocinado así, en largas cocciones y posteriormente rehogadas con aceite de oliva con ajos o cebolla picada.

Mi madre y mi abuela (adictas a la tradición navideña del menú madrileño) y detrás de los sempiternos langostinos, la ponían siempre de primero: Muy cocida previamente, desechada la primera agua, bien escurrida y vuelta a la olla para una segunda cocción con abundante manzana reineta pelada a trozos, terminaba en una tercera y última fase en la sartén a fuego medio, donde se rehogaba con abundante aceite de oliva en el que se habían dorado previamente pimentón dulce, ajos y piñones. 

Así resultaba deliciosa y poco indigesta, pero es una elaboración que da mucho trabajo y aunque mi madre la sigue haciendo bajo mi petición expresa, hace tiempo que se ha suprimido del menú oficial de mi familia.

La idea ahora es hacer con la lombarda una versión tipo rollito primavera o vietnamita: Una preparación fácil y ligera con una presentación festiva. Vamos allá con la receta.




Rollitos de Lombarda, cordero y piñones con salsa de manzana reineta.


Ingredientes:(Para unos 7-8 rollitos)

  • Láminas de pasta brick 
  • Col lombarda (medio kilo)
  • Una pierna de cordero lechal en filetes cortados a tiras 
  • 1 Cebolleta dulce 
  • Un puñado de piñones crudos 
  • Salsa Teriyaki 
  • Jengibre en polvo 
  • Pimentón agridulce 
  • Diente de ajo 
  • Sal y pimienta al gusto 
  • Mantequilla fundida unos 50 g
  • AOVE


Elaboración: 

  • Poner en una sartén a fuego medio un chorro de AOVE dorar en él un diente de ajo y retirar. En ese mismo aceite añadir la col y la cebolleta que habremos cortado previamente en juliana junto con las especias y remover durante 5 minutos para que suelten todo el aroma y el sabor.
  • Echar luego los piñones y el cordero en tiras sin dejar de remover un par de minutos y después la salsa Teriyaki, sofriendo todo a fuego bajo 3 minutos mas. Rectificar de sal, reservar y enfriar.
  • Extender las láminas de pasta brick, pintar cada una con un pincel untado en un poco de mantequilla y formar rollos como los de primavera o vietnamitas.
  • Disponer en una bandeja y hornear a 180ºC con aire hasta que alcancen un tono dorado y uniforme.
  • Decorar con semillas de sésamo tostado.

Salsa de Manzanas reineta 


Ingredientes:


  • Manzanas reineta peladas y troceadas (5)
  • Sidra natural (un vaso)
  • Azúcar glass  (una cucharada rasa)
  • Nuez moscada al gusto
  • Un pellizco de sal y pimienta blanca
  • Dos nueces de mantequilla 
  • AOVE
Elaboración:

  1. Poner a derretir la mantequilla en una sartén y cuando esté fundida, volcar los trozos de manzana hasta que estén dorados, 
  2. Añadir el azúcar glass y dar vueltas para que se funda junto con la nuez moscada, la sal y un poco de pimienta blanca. 
  3. Verter un vaso de sidra natural y dejar cocer a fuego lento hasta que la manzana esté blanda y se deshaga al presionar. 
  4. Pasar el conjunto por la batidora añadiendo un chorrito de AOVE hasta dejar una consistencia de crema fina colar y reservar.

Hasta pronto: Salud y ¡Feliz Navidad!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

2 comentarios:

  1. Impresionante.
    La receta me ha gustado bastante, es mas, somos asiduos a la lombarda, aunque en un sofrito normal, con ajo y piñones, tras haberla cocido. Nunca habíamos pensado en esos rollitos. Habrá que probar.
    Pero a parte de la receta, la historia de tradición familiar que has contado, me ha transportado a aquellos maravillosos años... como el nombre de aquella serie televisiva ¿Kevin Arnold?. Me ha resultado muy emocionante tu descripción de como pasa el tiempo.
    Un abrazo, y muchas gracias por este fantástico trabajo. Salud.

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    Respuestas
    1. Gracias Franeto siempre por leer el blog. Generoso en el adjetivo eso si!!(como se nota la amistad jajaja)
      Los rollitos son rapidísimos y superfáciles, poco aceite y nada de azúcar...
      Buena serie esa! Nunca me la perdía!
      Un abrazo

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