Hamburguesa y tartar de cordero con salsa de vino Somontano [Dos recetas con nuevos cortes de carne de cordero]

Dos recetas fáciles, rápidas y actuales elaboradas a partir de nuevos cortes para cocinar la carne de lechal.


Por: Carmen Rodríguez

Aprovechando las Jornadas de la Transhumancia y organizado por Interovic (Organización interprofesional agroalimentaria del ovino y del caprino) hemos asistido en la Escuela ACYRE de Madrid, a un taller gastronómico impartido por el chef Javier Robles y el maestro carnicero Manuel Remiro, donde nos han mostrado las formas culinarias y los cortes mas actuales de cordero con objeto de promover el consumo cotidiano de su carne, relegado ahora casi exclusivamente a momentos de celebraciones, fiestas navideñas o barbacoas. Ya sabes, vuelve a disfrutar de la carne de cordero es una campaña que pone en valor nuevos cortes para un producto que forma parte de nuestra cultura gastronómica y de nuestra historia. Incluso de nuestro paisaje.

Estos nuevos cortes son siete, y los podemos dividir en 3 grupos:

- Cortes de pierna: medallones de lechal, filete de pierna, y tournedó.
- Cortes de falda: churrasco y churrasquitos, y
- Cortes de cuello: filete de carrillón y collares.










Motivados estábamos para acudir, por intentar hacernos eco siempre de este tipo de iniciativas interesadas en fomentar alimentos ecológicos y de alto valor nutricional, pues se intentaba llamar la atención sobre una forma de ganadería donde los animales que se alimentan exclusivamente de pasto, desempeñan a su vez otras funciones esenciales para la naturaleza como el mantenimiento de cañadas reales, la limpieza de rastrojos del monte y por consiguiente la prevención de incendios, la propagación de especies vegetales por arrastre de semillas en la lana de estos animales o la preservación de ecosistemas como la dehesa que de otra forma no existirían.

Amén de una forma de vida casi poética, toda esta importantísima labor sorda del pastoreo transhumante ocultada por la supremacía de la  ganadería intensiva, tiene su premio en un producto gastronómico de alta calidad : La carne de cordero transhumante.




Las propiedades nutricionales se ven incrementadas lógicamente con ganado alimentado sin piensos industriales y casi sin estabular, que ejercita sus músculos en las largas rutas diarias para conseguir alimento lo que influye directamente en la menor proporción de grasa infiltrada y en un aumento de la parte proteíca del producto cárnico final, siendo así más sabroso al paladar y mejor para nuestra salud.

Desde los organismos y webs oficiales como www.canalcordero.com y mientras se busca la obtención de un sello que certifique la carne de cordero transhumante, se quiere hacer un hueco para este tipo de proteína animal en la lista de la compra habitual del consumidor, del que disfruta esporádicamente, pero al que le frena formas de cocción largas o demasiado pesadas para determinadas épocas del año como un asado, mostrándole nuevas formas de preparación del cordero: Fáciles, rápidas, ligeras, apetecibles todo el año  y con presentaciones culinarias muy atractivas y actuales.




Para nuestras recetas de hoy visitamos a nuestro carnicero de cabecera y le pedimos que nos deshuese un par de piernas de cordero lechal, reservando los huesos porque van a ser la clave de nuestra salsa, que nos retire toda la grasa visible, piel y tendones y nos pique una de las piernas, la otra que nos la deje en filetes lo mas finos posible.





Primero haremos un caldo con los huesos del cordero: En una olla ponemos a cocer los huesos con 2 hojas de laurel, dos dientes de ajo, una cebolla pelada, sal y un ramillete de tomillo y romero con litro y medio de agua durante un par de horas. Colamos y reservamos 

Comenzaremos elaborando la salsa que es común a las dos recetas: Por supuesto es optativa y puedes sustituirla por la que mas te guste pero una vez que la pruebes, seguró que te gustará tanto que la usarás para acompañar otras carnes como la de pollo o cerdo.

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Salsa de vino Somontano


Ingredientes: 

  • Medio litro de vino Somontano (el nuestro un Glárima de Sommos 2016). 
  • Cebolleta dulce.
  • 1 cucharada rasa de azúcar moreno.
  • Sal.
  • Una cayena seca. 
  • Unos 250 cc de caldo de huesos de cordero.
  • Una cucharadita de harina de maiz.
  • AOVE.

Elaboración:

  • En una sartén se pone a calentar un chorro abundante de AOVE y se le añade la cebolleta muy picada y se sala al gusto, rehogándola a fuego lento hasta que esté transparente. 
  • En ese momento se añade el azúcar moreno, removiendo con cuchara de palo para que se deshaga y se mezcle con la cebolla, la cayena seca y el vino y se deja cocer a fuego medio para que se evapore el alcohol. 
  • Entonces se echa el caldo frio en el que se habrá desleido la harina de maiz. 
  • Se incorpora a la salsa y se remueve hasta que espese un poco. 
  • Se cuela y se reserva.


Hamburguesa con Mousse de Foie ( y Rodajas de Melocotón de Calanda a la plancha) 





Ingredientes:


  • Una pierna de cordero lechal deshuesada y picada.
  • 50 g de tocino ibérico picado (opcional).
  • 30 g de mousse de foie congelado.  
  • Una yema de huevo.  
  • Salsa perrins. 
  • Mostaza americana.  
  • Ketchup. 
  • Sal, pimienta negra molida, romero, tomillo molidos al gusto.
  • AOVE.

Elaboración:


  • En un recipiente frio se dispone la carne y el tocino picados, se añaden las especias molidas al gusto y se mezcla bien con la yema de huevo. 
  • A continuación se añade una cucharada de salsa Perrins, mostaza, ketchup y se mezcla de manera que quede lo mas homogéneo posible. 
  • Se forma una bola con unos 200 g de mezcla y en el centro se hace un agujero, donde se introduce el trozo de mousse congelado, se tapa con la carne de manera que quede en su interior y se le da la forma de hamburguesa. 
  • Se introduce en el frigorífico durante 20-30 minutos para que la carne macere y coja consistencia.
  • En una sartén o plancha bien caliente se pone un chorrito de AOVE y se dora la carne, dándole la vuelta cada 15 segundos para sellarla por todos lados. 
  • Repetimos la operación 4 veces y luego tapamos la carne con una tapa de olla, apagando el fuego y dejándola al calor durante 3-4 min. mas para que se haga por dentro.

Se sirve inmediatamente y cuando la partamos por la mitad la carne estará jugosa, al punto y la mousse central derretida.

Se rocia con salsa de vino Somontano bien caliente y se acompaña de unas rodajas de melocotón que habremos marcado previamente a la plancha.

El toque extracrujiente lo aportan unas tostadas de pan de yuca, con la que completamos nuestra hamburguesa especial. 

Tartar de cordero lechal (con Tomate azul, salsa Somontano y Alioli)




Ingredientes:

  • Una pierna de cordero en filetes finos, limpias de piel y restos de grasa. 
  • Una cebolleta morada pequeña.  
  • Una yema de huevo. 
  • Una cucharada de alcaparras.
  • Salsa Teriyaki. 
  • Una cucharadita de mostaza antigua. 
  • Unas hojas de menta.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • AOVE.

Elaboración: 

  • Se pican muy finamente las alcaparras, la cebolleta morada y la menta. Se reservan.
  • Se corta a cuchillo la carne en trozos muy pequeños y regulares (la ternura del lechal hará fácil esta tarea).  
  • En un recipiente metálico muy frio se mezcla la yema de huevo con un chorro de AOVE y se bate hasta que adquiera la consistencia de crema. En el se añade la carne, las alcaparras, la cebolleta, la menta y se reparte bien.
  • A continuación un chorrito de salsa Teriyaki con la mostaza bien mezclada y dejándolo reposar todo en el frigorífico 5 minutos.
  • Se saca la mezcla, se añade la sal al gusto y se remueve bien.
  • Se dispone con un molde en el plato y se acompaña de una rodaja de Tomate azul con alioli y salsa de vino Somontano. Se sirve con  picatostes de pan integral.

Estas han sido nuestras propuestas para darle un enfoque mas actual a la carne de cordero, esperamos que te gusten y te animes a usar tu imaginación para inventar nuevas y deliciosas recetas.

Hasta pronto: Salud y carne de cordero!

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

2 comentarios:

  1. No sabía que se está buscando esa certificación del Cordero Trashumante. La verdad es que es mucho más sano un animal que camina, que no esos que están hacinados en cubículos, casi sin moverse.
    Tienen muy buena pinta tus propuestas.
    Gracias Carmen.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias a tí Fran!! Si, yo tampoco lo sabía hasta que me lo contaron en las Jornadas de la Transhumancia, me parece una idea estupenda, coincidí con una veterinaria y una Responsable de pastos que me informaron de los pasos que se están dando para conseguir el sello de carne de cordero transhumante y la cosa va para largo pero eran dos mujeres entusiastas y muy profesionales, lo conseguirán aunque sea a base de años.
      Te diré que yo comí hace muchos años... cuando era joven ;) un cabrito alimentado solo de pasto y puedo decirte que ese sabor no se me ha olvidado en la vida!! Me encantaría volver a probarlo

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