Muslos de gallina de campo en pepitoria (Cocina Vintage)

Gallina en pepitoria: Una sabrosa receta con mucha historia,  controvertidos orígenes y plato abanderado de la cocina madrileña



La autoría de la pepitoria como preparación culinaria tiene varios novios: Uno francés, que defiende que la palabra pepitoria proviene de la voz franca antigua "petite-oie" para referirse a la receta medieval de "menudillos" de ganso. Otro árabe, argumentado por los ingredientes mas importantes de su salsa (almendras y azafrán) y la forma de utilizarlos muy común en su gastronomía y un último español, basándose en que todos los productos que se usan en su elaboración existían en la península mucho antes de la conquista de América.





Sea como fuere, crisol de culturas gastronómicas, la pepitoria tiene un largo historial en el recetario español y buena fe de ello dieron Cervantes, Quevedo o Lope de Vega en sus obras literarias mas importantes.

Con el devenir de los siglos el plato de conventos y pobres, hecho con despojos de gallina y muchas veces sin el preciado azafrán, se convirtió en vianda real, pues es chascarrillo confirmado por voces autorizadas que en el siglo XIX la oronda Isabel II, La Chata, se pirraba por mojar pan en la salsa de este y otros platos madrileños, dándole así el empaque necesario para que se sirviera en tascas y figones de todo Madrid hasta llegar a nuestros días. 

En Casa Ciriaco, se puede degustar la mejor gallina en pepitoria de toda la capital, conservando el servicio y las recetas de la cocina mas castiza, pero si lo prefieres puedes prepararla en casa con nuestra receta:



Ingredientes:

  • Muslos de gallina de campo (la nuestra, de Sertina
  • Dos huevos (los nuestros, ecológicos de Ecoavi
  • 150 g. de almendra cruda.
  • Almendra cruda en láminas, para decorar.
  • 1 cebolla mediana 
  • 2 dientes de ajo 
  • Un vaso de vino blanco para cocinar  
  • 4 hebras de azafrán (español de buena calidad)  
  • 2 hojas de laurel 
  • Sal y pimienta blanca al gusto 
  • AOVE 

Elaboración:


Previamente, para la salsa, habremos cocido los huevos y una vez frios y pelados, separaremos las claras de las yemas: Reservamos.

En una olla ancha y medio honda se calienta a fuego fuerte un buen chorro de AOVE y en ella se doran los muslos salpimentados, cuando cojan un bonito color se sacan y se reservan.

En ese mismo aceite pero a fuego bajo se doran los dientes de ajo pelados, con cuidado que no se quemen: Se retiran y se guardan.

Luego se sofríe la cebolla finamente picada y cuando esté transparente se aparta.

Después volcamos las almendras junto con las hebras de azafrán y las doramos suavemente, dándoles vueltas con cuchara de madera sin que lleguen a tostarse ninguno de los dos y se apartan también.

En un vaso de batidora se introducen los ajos, la cebolla, las yemas cocidas, las almendras doradas, el aceite con las hebras de azafrán, sal y pimienta blanca al gusto y se pasa por turmix hasta que quede una salsa homogénea y bastante espesa que rebajaremos con un vaso de agua o mejor con caldo de carcasas de pollo si tenemos hecho aunque no es indispensable para la receta. Se rectifica de sal y pimienta.

En la olla se disponen los muslos y se cubren con la salsa, se añade el vino para cocinar, unos granos de pimienta negra, el laurel y la clara de huevo a trozos pequeños e irregulares.

Se cuece tapada a fuego medio-suave, mínimo 45 minutos, dependiendo de la vejez del ave y del grosor de los muslos.

Cuando comprobemos que la carne está tierna, se aprecia que se separa con facilidad del hueso, se sacan los muslos y se presentan en fuente, con abundante salsa, se adorna con almendra picada o en láminas por encima.




Unas patatas fritas de guarnición son el acompañamiento clásico de este plato.

Se degusta con ración generosa de pan y vino tinto de Madrid o un buen Valdepeñas.


Hasta pronto: Salud y Kilómetros!


Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

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