El garum o garo fue mucho más que una salsa, se trataba de un ingrediente insustituible en la "alta cocina" romana, un producto indispensable para sazonar todo lo imaginable y mucho más (si tienes curiosidad, puedes consultar la obra de Apicius en la que más del 90 % de las recetas llevan este ingrediente).

Suponemos (remarco "suponemos") que su uso debió ser parecido al que actualmente tiene la salsa de soja en la cocina de extremo oriente, dónde no solo acompaña guarniciones, sino que es ingrediente de una infinidad de recetas.

Suponemos también que su sabor debía ser puro "umami" en función de los ingredientes necesarios para su elaboración, pero es muy difícil confirmar este punto, aunque mediáticos bloggers hayan tenido la osadía (por no decir otra cosa) de aventurarse a publicar su receta de garum con ingredientes que poco o nada tienen que ver con la receta original.

Y hablando de recetas... lo cierto es que no había una única receta de garum. Este producto alimenticio se elaboró a escala industrial por todo el mundo romano y por tanto hubo tantas recetas como maestros y, a su vez, estos tuvieron recetas que variaban con la estacionalidad y las materias primas. El ingrediente básico era el pescado azul (garum deriva de garo, una palabra que en el griego del siglo VI a.c. servía para nombrar al pescado que actualmente llamamos caballa) y algunas hierbas. El problema es que no tenemos muy claro los métodos de elaboración. Resumiendo, conocemos los ingredientes, tenemos los restos arqueológicos de las factorías de garum e incluso tenemos muestras de la propia salsa conservada en ánforas precintadas que se han encontrado en pecios... pero no sabemos cómo se hacía, o al menos no lo sabemos en detalle.

Y ojo, que a pesar de la fama proporcionada por el recetario romano, esta salsa es previa al desarrollo del imperio latino y le sobrevivió mucho tiempo, no solo en Bizancio, sino que hay constancia documental de que siguió elaborándose hasta el año 1917 en territorios del Imperio Otomano.

Como ya hemos detallado, no hay constancia exacta de un método de elaboración, aunque si conocemos sus ingredientes y algunos detalles reveladores. Se producía en factorías específicas establecidas en toda la costa controlada por las naves comerciales romanas. Básicamente se hacía colocando pescado azul (caballa, atún, sardinas, etc.) en capas en depósitos expuestos al sol durante meses (sí, meses, durante todo el verano) y dónde se removía constantemente. A esta "base" se le añadían algunos pescados pequeños (¿chanquetes?, ¿boquerones?), mucha sal y la sangre y vísceras del atún. Se sabe que en algunas factorías hispanas se incorporaban hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.) que probablemente contribuyeron a la fama que consiguió el garum hispano como producto gourmet en las mesas (o tricliniums) romanos.

A estas alturas, el inquieto lector que haya llegado hasta aquí y sienta algo así como un profundo asco ante la idea de comerse esta pasta, hemos de decir que los biólogos que se han interesado por el tema consideran que la forma de elaboración generaba un medio aséptico. Digamos que, por muy asqueroso que suene, la combinación de altas temperaturas y sal generaban un medio ambiente libre de vida bacteriana y, por tanto, debía ser un producto muy apto para el consumo y que, conservado de una forma adecuada, mantendría sus condiciones durante mucho tiempo.

Después de este proceso de elaboración que podía prolongarse mucho en el tiempo, se obtenía un producto estrella y varios subproductos que, a su vez, dependían del taller del maestro, de la temporada, de la ubicación geográfica, etc... pero podemos resumir esto en dos grandes grupos: Liquamen y Hallec.

El primero se refiere al producto filtrado, un líquido, una salsa repleta de glutamato y, por tanto, de umami. que se guardaba en ánforas selladas que se distribuían a lo largo y ancho del Mare Nostrum para nutrir las despensas de los muy pudientes que podían pagarlo.

El segundo sería el "garum económico", el residuo del filtrado que debía tener una vida útil más breve y que era mucho más económico y según las crónicas tenía un sabor muy fuerte y mucho menos apetecible que el liquamen.

¿Fin?:

La industria del garum desapareció con el colapso del imperio romano y sus rutas comerciales. Los más apreciados fueron los elaborados en la costa hispana entre Lisboa y Cartagena, pero parece ser que en occidente las últimas factorías de garum estuvieron en la costa atlántica de la Galia, aunque era un producto mucho menos apreciado.

Sobrevivió su industria y uso culinario en Bizancio y más allá en el tiempo hasta la era moderna y comienzos del siglo XX.

Perdida la receta original, hay quien osa reproducirlo, o al menos utilizar su nombre, en productos más o menos afortunados. De hecho, hay a la venta una "Flor de garum" que presume de reproducir la composición a partir de restos de garum encontrados en un sitio arqueológico.

No seré yo quien ose hacer una salsa de anchoas fermentadas y publicarlo como una receta de garum, le tengo demasiado respeto a la Historia, aunque lo de mezclar las citadas anchoas con hierbas y especias funciona muy bien, si no que se lo digan a Lea & Perrins que llevan un montón de años vendiendo su salsa Worcestershire.