Chapata [receta casera]

¿A quién no le gusta una chapata?, pues eso, a nadie. Es un pan con aire rústico, ligero, de miga espectacular muy alveolada. Ideal para bocatas o para desayunar con aceite, tomate, etc... Y el caso es que es un pan mucho más moderno de lo que la gente se piensa, pues apenas tiene 30 años. Su creador fue Arnaldo Cavallari y su nombre nos da la pista de su origen, Italia, dónde este pan se conoce como ciabatta.


Bueno… ¿por dónde empiezo?. Vale, por el principio.

A la imagen de la izquierda la faltaba algo

Llevo un tiempo haciendo pan en casa, con mis triunfos y mis fracasos que sirven para empezar a entender este complejo mundo.

He hecho recetas muy simples y algunas con mayores niveles de dificultad. Incluso me animé a tener mi propia masa madre, lo cual fue en si mismo un craso error, ¡a quién se le ocurre!, el hecho de no ser capaz de conseguir que las plantas del despacho que comparto sobrevivan a las vacaciones de mi compañera, debería haberme dado una pista sobre el seguro fracaso de mi apuesta… ¡si se me suicidaban los tamagochis!.

El caso es que, en estas circunstancias, era inevitable llegar a intentar hacer una chapata casera, un pan que se hace sin masa madre, aunque utiliza un poolish, que es un invento genial para los que asesinamos la masa madre, que se elabora ad-hoc para el pan que quieras hacer y evita algún inconveniente típico de panes hechos con masa madre, como su, a mi gusto, muchas veces desagradable acidez. El (o la) poolish es un prefermento originario o inventado por panaderos polacos (de ahí su nombre) y cuyo uso se extendió por Austria, Francia... y luego a todo el mundo a partir de finales del XIX. Es fácil de hacer, aunque lleva mucho tiempo y hay múltiples pasos.

Su uso produce panes ligeros y poco ácidos y al tratarse de una masa hidratada al 100 % (o más, hasta el 125 %) nos esperamos una masa pegajosa difícil de trabajar, pero tranquilos, no es un problema importante.

Vaya por delante que si respetamos algunos aspectos clave, trabajamos con cuidado y, sobre todo, tenemos mucha paciencia, es un pan sencillo de elaborar, de hecho es bastante fácil y el resultado es magnífico. Eso sí, hay que tener en cuenta algunas consideraciones.






En principio partía de la receta mil veces replicada de Iban Yarza, pero la verdad es que con el tiempo ha quedado casi irreconocible. He añadido cosas vistas a otros bloggers y, sobre todo, he sumado mi experiencia de unas cuantas chapatas ya hechas (no me gusta publicar recetas de pan que no haya hecho varias veces) y algunas pequeñas ideas vistas en otros sitios. Pero vamos, que básicamente es la de Iban adaptada a mis circunstancias y a una cocina que, en invierno, es adecuada como hábitat para una colonia de morsas articas, por lo que la típica tabla de uso o proporción de levadura en función de las horas de prefermento, a mi no me funciona, pero insisto, debe ser un problema del frío que hace en invierno en mi cocina, repetiré en verano y ya os contaré.



Ingredientes:


Para el poolish

225 g de harina panadera.
225 g de agua.
2 g de levadura de panadería.

Para la masa final

Poolish
150 g de harina panadera.
70 g de agua.
7 g de sal.
1 g de levadura de panadería.



Elaboración:

1.- Comenzamos con el poolish, que tiene una dificultad cero. Solo hay que añadir los ingredientes, mezclar (yo uso varillas, es muy rápido) y dejar reposar... ¿cuánto?, ¿dónde?, estos son los grandes temas de controversia...a ver, yo lo dejo toda la noche (de 8 a 10 horas) a temperatura ambiente (de mi cocina en invierno)... en verano os diría que hicierais lo propio dentro de la nevera y que sacarais el poolish un par de horas antes de usarlo.


2.- Comienza lo serio... mezclamos el poolish con los demás ingredientes. Como la masa es muy pegajosa, yo empiezo mezclando en el cuenco gordo o lebrillo (me sigo negando a usar bol) con ayuda de una lengua de repostería, una cuchara de madera, espátula, etc. Tapamos con papel film, gorro de baño o paño limpio y dejamos reposar 30 minutos.

3.- Incorporamos la levadura y la sal, mezclamos de nuevo y vamos a hacer "amasados" de 30 segundos cada 5 minutos durante media hora con ayuda, aún, de la espátula o cuchara.

4.- Engrasamos con aceite de oliva un recipiente rectangular (una bandeja de horno, por ejemplo) y pasamos la masa. Tapamos y dejamos reposar durante 2 horas, durante las cuales vamos a hacer plegados cada 30 minutos (mojaos las manos antes de hacer los plegados).

5.- Pasamos, con cuidado, que no se nos rompa, a una mesa de trabajo muy enharinada, la idea es dar forma rectangular, pero cuidando su integridad.


6.- Pasamos con mucho cuidado a una bandeja de horno sobre la que habremos esparcido harina de maíz (mucho mejor que utilizar papel), Espolvoreamos con harina y dejamos reposar una hora.


7.- Introducimos en la parte media/baja de un horno precalentado a 250 ºC en el que habremos dispuesto un recipiente con agua (que estará hirviendo) en el fondo. Dejamos 10 minutos.

8.- Sacamos el recipiente con agua (con mucho cuidado), bajamos a 240 y horneamos 10 minutos más.

9.- Bajamos a 200 ºC y horneamos 20 minutos. Apagamos horno y dejamos puerta entreabierta durante unos 15 minutos (la idea ahora es "secar" la humedad residual sin seguir cociendo).

Ideal con provolone al horno

Consideraciones:

A mi no me funcionan las proporciones de levadura de la receta de Iban. Puede que tenga que ver con el hecho de que estos panes los he hecho en invierno y ya os he comentado el frío que hace en mi casa y en mi cocina en particular, por eso he añadido más levadura.

Esta receta funciona mucho mejor con harinas panaderas que con harinas de fuerza, que no producen una miga con alveolos tan grandes.

Si trabajáis la masa con las manos, mojáoslas antes y nunca añadáis harina, bajo ningún concepto.

No hay que sacar el aire de la masa al darle forma, nos interesa todo el que ha acumulado.

Los tiempos son los que he comprobado que funcionan con mi experiencia, seguramente en verano o en cocinas más cálidas que la mía (todas las que están fuera del círculo polar) los tiempos sean menores.

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

3 comentarios:

  1. Eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesa miga! Me encanta :)

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  2. Mira que tenía ganas de que publicaras ésta receta !! Te gusta hacerte de rogar... Ahora, a buscar tiempo para hacerla. Besotes!!

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  3. Que pan tan apetecible !! y seguro que tu casa olia a gloria ...
    Me llevo un trocito de este pan y la receta, jeje.
    :)

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