Pan sin amasado [slow food]

Se puede hacer buen pan sin amasar y con los mínimos ingredientes, solo hace falta paciencia y seguir un par de pasos.



Hoy no voy a contar nada nuevo, esta receta, con sus variantes, la ha publicado todo el mundo, solo quería dar mi opinión y mi "porqué".

Llevo un tiempo haciendo pan, elaborando los domingos el pan que nos comemos en casa y he ido evolucionando (algo no tan presumible si me conociérais). Desde el pan en panificadora con forma de molde y miga densa hasta otros más elaborados que incluyen la proporción áurea. Partí de los clásicos sencillos de la cocina internacional (pan de soda, focaccia, pan naan...). Incluso he hecho masa madre y he acabado harto del tamagochi que vivía en mi nevera (me recordaba peligrosamente a Audry, aquella planta carnívora y gigantesca que vivía en la Pequeña tienda de los horrores).

Me he comprado útiles como un banneton, he investigado harinas y me he leído mil recetas y visto quinientos vídeos.

Sí, he evolucionado, pero éste es un mundo complejo en el que hay ir paso a paso y en el que tienes que descubrir por ti mismo lo que te funciona y lo que no. Las proporciones de levaduras dependen de muchos factores, las harinas son muy diferentes entre sí y no hablemos de los hornos. Así que es la prueba, el ensayo y el error lo que te hace avanzar. Y sí, claro, saber lo que buscas.

Yo he pasado por un momento personal de "volver al inicio", de plantearme qué es lo verdaderamente importante y eso, aunque suene absolutamente pedante, se ha visto reflejado en lo que llevo un tiempo cocinando.

A veces menos es más o por lo menos es necesario.

Es necesario saber disfrutar del tiempo, de la cocina con pocos ingredientes y de un pan elaborado con el mínimo tiempo, mínimo esfuerzo y el máximo resultado. Y sí, sin amasar.

El amasado se sustituye por tiempo. Hay quien quiere amasar porque le relaja, hay quien lo hace porque sabe hacerlo bien y consigue buenos resultados. Yo hoy os ofrezco un pan sencillo, rústico, feo y delicioso.

Pan sin amasado


Ingredientes:


  • 500 g. de harina panificable.
  • 310 g. de agua
  • 10 g. de sal.
  • 4 g. de levadura liofilizada de panadería*.
(*) Mucha gente ha reproducido esta receta de la propuesta por Iban Yarza y él propone utilizar bastante menos levadura. El caso es que mi experiencia personal y el hecho de que estamos en enero y en esta época del año en mi cocina se podrían criar morsas, me lleva a utilizar esta cantidad.



Pan sin amasado

Elaboración:

1.- Incorporamos todos los ingredientes en un cuenco grande (yo sigo negándome a decir bol) o lebrillo. Yo utilizo agua mineral, pero no es imprescindible. Y los mezclamos con la mano hasta conseguir una mezcla integrada. Ojo, digo mezclar, no amasar

2.- Pasamos la mezcla a otro recipiente (yo uso un cuenco metálico grande y alto). Hay quien lo unta de aceite, yo considero que no es necesario. Lo tapamos con papel film o (atención, truco) un gorro de ducha.

3.- Ahora viene el reposo. Para que funcione el asunto bien, hay que buscar una fermentación larga y reposada, sin prisas. Podemos dejarlo un rato a temperatura ambiente, hasta que empiece la fermentación y luego pasarlo a la nevera o, como en mi caso, dejarlo una noche de enero en la cocina a temperatura ambiente de criadero de morsas. A mi me va mejor dejarlo a temperatura ambiente bien fresquita, si lo dejo en la nevera me gusta menos el resultado

4.- Ocho horas después, verás que aquello ha crecido, tiene burbujas y huele de una forma espectacular. Si lo has metido en la nevera porque es verano o porque se te han acabado las cervezas y te cabe, tienes que tener en cuenta que desde que lo saques, deberás esperar un par de horas antes de utilizar la mezcla, hasta que suba la temperatura.

5.- Dispón harina en la superficie de trabajo, la masa es pegajosa. Mientras, pon un recipiente con agua en el suelo del horno y calienta este a 250º C arriba y abajo. Pasa la masa del cuenco a la superficie (mejor usar la espátula que con la mano) y ahora puedes hacer varias cosas. Puedes hacer dos o tres plegados y pasarlo a un banneton o pasarlo a una olla o cocotte (o incluso una maceta) o puedes hacer lo que yo hice.

6.- Manipulando lo menos posible la masa, la aplastas un poco con la punta de los dedos dando forma rectangular que luego, con ayuda de una rasqueta o algo así, partes en dos longitudinalmente. Si lo aplanas mucho, quedará como una chapata, si no, te saldrá algo parecido a lo mío. Si lo haces redondo saldrán dos pequeñas hogazas, etc... Puedes espolvorear algo de harina por encima.

7.- Lo pasamos a la bandeja del horno, bien sobre papel o bien sobre una fina capa de harina de maíz, que evitará que se peque la masa. Es un truco que funciona muy bien, es más sencillo y menos engorroso que el papel.

8.- Mientras el horno alcanza la temperatura (cuando el agua del recipiente hierva y haya vapor en el horno), las masas crecerán en la bandeja. Justo antes de pasarla al horno, puedes hacer cortes para greñar el pan, yo lo hice con uno, el otro no y quedó bastante menos fotogénico.

9.- Introducimos la bandeja en el horno, lo dejamos 15 minutos a 250ºC y bajamos luego a unos agradables 190 durante 30 ó 45 minutos. Dependerá de lo cocido que nos guste el pan. En este momento podéis retirar el agua o hacer como yo, poner tan poca que a estas alturas ya se haya secado

10.- Lo sacamos y dejamos sobre unas rejillas. Pudes golpear el pan por debajo, si suena hueco, está hecho, si notas demasiado blando, deja un rato más en el horno.

Pan sin amasado

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

10 comentarios:

  1. El próximo pan lo hago como el tuyo. Compre unas rejillas para hacer pan de barra y creo que pueden quedar muy bien.
    Me alegra leerte de nuevo.
    Bss

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    1. Pues mira, yo también quería probar el formato barra en rejilla

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  2. Yo hice mucho pan este verano en mi horno de leña del pueblo,y con fermentaciones largas y el sabor es muy bueno.
    El tuyo tiene una pinta estupenda y ya me imagino a Sofia dando bocados jjjj.bss desde Asturias

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    1. Jajajaj... es verdad, le gusta.
      Lo que debe estar de muerte es tu pan en horno de leña

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  3. Entonces ¿no le haces un plegado al pan antes del segundo levado? Pues no sabes la alegría que me das, porque tenía entendido que era necesario y yo, como tú, soy de las de menos es mas, y todo lo que sea simplificar alcanzando un buen resultado me encanta. He hecho varias veces el pan sin amasar y, efectivamente, queda genial, pero esta idea tuya de no plegarlo lo simplifica :)

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    1. A ver... en este caso no, pero si voy a darle otra forma sí. La verdad es que no le viene nada mal, pero no es necesario para conseguir pan

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  4. Capitán:
    Te puedes ahorrar el agua mineral. El cloro está absolutamente prohibido como aditivo al agua potable en toda España.

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    1. Hola Ricardo, gracias por el apunte, me he estado informando y efectivamente el cloro residual después del tratamiento en depuradora, en Madrid al menos, es cero.

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  5. Me están dando unas ganas de hacerlo a ver si me sale así de bueno que este fin de semana voy a intentarlo. Ya os contaré pero gracias por compartir

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  6. Yo me relajo amasando, pero mi tendinitis tozuda a veces me recomienda que siga el camino del tiempo...

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