Una receta sencilla con ingredientes sorprendentes para conseguir un maravilloso caldo con umami para poder utilizar en infinidad de elaboraciones.
Por Capitán Rábano.
Antes de entrar a hablar de la receta en si, vamos a profundizar un poco en el significado de la palabra "umami". Cualquiera que haya probado un dashi, sabe qué es umami, aunque realmente no hace falta comer en formato nipón, pues este sabor está presente fuera de la cocina japonesa (aunque ni mucho menos de una forma tan habitual) y si pudieramos recuperar una original receta romana de garum, veríamos que seguramente fuera puro umami.
El uso de la palabra no es tan reciente como muchos creen y se debe al profesor Kikunae Ikeda, un químico que tuvo mucho que ver en la industrialización de su país y que no es que inventara el sabor, sino que en 1908 lo describió, le dio un nombre partiendo de Umai, un término japonés que significa "sabroso".
Y sí, hay quien lo traduce como “sabroso”, pero me parece que se queda corto, porque no solo es sabroso, sino que, utilizando una terminología propia del mundo de la cata de vino, es equilibrado y redondo, no destaca en ninguna zona de la boca (hay receptores de umami por toda la lengua) y no podemos inferir matices dulces o salados que destaquen por encima, cosa que sí ocurre con el jamón ibérico, al que alguien ha descrito como umami hispano.
En resumen, el umami sería el quinto sabor, junto a los más básicos dulce, salado, ácido y amargo.
En resumen, el umami sería el quinto sabor, junto a los más básicos dulce, salado, ácido y amargo.
Tradicionalmente, este resultado final se obtiene combinando algas, setas, virutas de atún seco… etc. Es decir, el glutamato responsable de la palatabilidad del alga kombu y los ribonucleótidos presentes en productos como las setas shiitake o el katsuobushi (virutas de atún seco)
William Ledeuil utiliza combinaciones clásicas, aunque enriquece la tradición con aportes personales francamente sorprendentes como añadir anís o aceite de oliva virgen extra. He de decir que el resultado final es magnífico. Se obtiene un caldo delicado, con umami, totalmente equilibrado y que es una base magnífica para un sinfín de recetas (los próximos días os mostraremos un par de ellas). Pero ojo, es una base, su sabor no es muy concentrado, pero está ahí y cuando se utiliza en otra elaboración y se reduce, entonces aparece la maravilla.
Ingredientes para 2,5 l de agua:
- 400 g de champiñones
- 250 g de setas shiitake
- 3 tallos de hierba limón
- 1/2 chile ojo de pájaro (tailandés, pequeño).
- 50 g de jengibre
- 20 g de ajo
- 50 g de setas tipo shimeji
- 10 g. de pimienta negra
- 2 cl de aceite de oliva virgen extra
- 3 granos de anís estrellado
- 50 g de algas kombu
- 15 g de bonito seco
- 5 cl de salsa tosazu
- 5 cl de shiro shoyu (salsa de soja clara)
- 1 cucharadita de granos de hinojo
He de decir que únicamente me fue imposible hacerme con katshoubusy. Las virutas de atún salado, que sustituí por mojama cortada de la forma más fina que fui capaz
Elaboración:
1.- Lavamos y cortamos los champiñones y las setas shiitake por la mitad. Cortamos los tallos de hierba limón por la mitad a lo largo; quitamos las semillas de chiles. pelamos y cortamos groseramente el jengibre y el ajo y machacamos la pimienta.
2.- En una olla grande a fuego lento, vertemos el aceie y rehogamos todos los ingredientes principales durante 5 minutos. Curbrimos con el agua, añadimos la pimieta, el anís estrellado, los granos de hinojo y el alga kombu y llevamos a ebullición.
3.- Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento sin tapar durante 1 hora.
4.- Reitramos de fuego y añadimos el bonito seco, la salsa tosazu y el shiro shoyu.
5.- Tampamos herméticamente con papel film y dejamos reposar 30 miutos fuera del fuego. Colamos el caldo por un chino fino o por un cedazo. Guardamos en frio.
2.- En una olla grande a fuego lento, vertemos el aceie y rehogamos todos los ingredientes principales durante 5 minutos. Curbrimos con el agua, añadimos la pimieta, el anís estrellado, los granos de hinojo y el alga kombu y llevamos a ebullición.
3.- Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento sin tapar durante 1 hora.
4.- Reitramos de fuego y añadimos el bonito seco, la salsa tosazu y el shiro shoyu.
5.- Tampamos herméticamente con papel film y dejamos reposar 30 miutos fuera del fuego. Colamos el caldo por un chino fino o por un cedazo. Guardamos en frio.
Consideraciones:
Lo que me ha resultado increíble es que toda esa profusión de ingredientes, combinados en unas proporciones tan exactas den como resultado algo tan sumamente equilibrado. Es evidente que detrás de esta receta hay un gran proceso de investigación.
Los ingredientes pueden ser realmente difíciles de encontrar y además bastante caros, pero yo tenía que probarlo. Quizá el camino no sea seguir fielmente esta receta (que funciona), sino partir de su espíritu y conseguir nuestra propia receta de caldo esencia umami.
Qué bueno y qué sencillo.
ResponderEliminarMe estoy acostumbrando a mirar aquí todas las recetas cuando necesito ideas :)
Besitos