Celiaco y Deportista I

Las alergias e intolerancias alimentarias son cada vez más comunes en la población general y por tanto en los deportistas. Hoy hablaremos de la más conocida: La celiaquía o alergia al gluten; qué es, cómo afecta a la salud en general y cómo una dieta sin gluten puede limitar las secuelas de esta patología.

¿Qué es la celiaquía?

Es una intolerancia permanente al glutén: Una sustancia proteíca (prolamina) que se encuentra en ciertos cereales: Trigo (Gliadina), Cebada (Hordeína), Centeno (Secalina), Avena (Avenina) y en sus variedades híbridas. El gluten no posee un gran valor nutricional pero si culinario, pues  es el responsable de la elasticidad y esponjosidad en panes y masas, siendo la gliadina la más usada en la industria alimentaria.

¿Por qué se produce?

El gluten, como todas las proteínas, se absorbe en las primeras porciones del intestino delgado (duodeno y yeyuno), donde se encuentran las enzimas  necesarias para su digestión. En los individuos celiacos, las células intestinales (enterocitos) al ponerse en contacto con el gluten se atrofian y destruyen, provocando síntomas digestivos por lesión directa de la mucosa pero en la celiaquía también se originan otros síntomas en los aparatos locomotor, reproductor, hematológico, inmunológico y cutáneo relacionados con la mala absorción de los nutrientes, secundaria a la alteración hormono-enzimática.

La etiopatogenia, es decir, el mecanismo por el cual se produce esta enfermedad es todavía desconocido. Se han propuesto varias hipótesis para explicarlo, siendo la teoría inmunológica la más avalada por la ciencia en la actualidad.

Sostiene que cuando el gluten llega al intestino y comienza la digestión parcial del mismo, se producen unos grupos de aminoácidos que aumentan la permeabilidad intestinal, alterando la absorción.

Por otro lado, esos péptidos, al unirse a su enzima correspondiente (TG2) crean unos subproductos (epítopes) que por si solos o junto a otras enzimas son reconocidos como antígeno (enemigo) por el sistema inmune, desencadenando la respuesta alérgica, es decir, la liberación de anticuerpos específicos (defensas)  contra el gluten. A resultas  de esa respuesta defensiva del organismo ante un "cuerpo extraño" se liberan sustancias que causan daño epitelial (llegando a desaparecen las vellosidades intestinales en casos de celiaquía sin tratamiento) y remodelación de los tejidos.

Al igual que no se sabe qué fue antes si la gallina o el huevo, tampoco se sabe con certeza si es el gluten el que produce la reacción alérgica por contacto directo y contínuo (respuesta inmune adquirida) o si hay una respuesta inmune innata (individuos genéticamente predispuestos) aunque se cree que son complementarias, sinérgicas e influenciadas por agentes externos como las infecciones virales .



Malas noticias: Síntomas y enfermedades asociadas.

La enfermedad celiaca (EC) aparece en cualquier edad y de forma frecuente en el adulto. Existen diferentes formas clínicas de celiaquía  en función de la presencia o ausencia de síntomas digestivos, síntomas extraintestinales, grado de atrofia de las vellosidades intestinales, padecimiento de enfermedad asociada o marcadores inmunológicos y anticuerpos positivos. Clasificándose en EC sintomática, silente, latente y potencial.

Independientemente del tipo de EC que se padezca, la celiaquía produce patologías explicadas por la deficiencia nutricional secundaria a una mala absorción de vitaminas del grupo B, ácido fólico y hierro (Anemia), vitamina D (osteoporosis, mayor predisposición a la inflamación sistémica, hipertensión, hipertrofia ventricular izquierda, diabetes y accidentes cerebrovasculares, dermatitis herpetiforme) y calcio (fatiga y debilidad, alteraciones cardiacas, dolores abdominales, eczema, cataratas)  fundamentalmente.

Asimismo, si se es celiaco se tiene más posibilidad de sufrir  enfermedades asociadas de tipo autoinmune (Diabetes tipo I, hipertiroidismo, hepatopatía autoinmune), mayor probabilidad de cáncer y neoplasias, aparte del colorectal y otras intolerancias alimentarias, como a la lactosa.



Buenas noticias: La dieta sin gluten.

Si a estas alturas sigues leyendo esta entrada y no has salido corriendo es porque eres un individuo responsable, te has molestado en informarte de tu enfermedad  y sabes que no debes asustarte porque la solucción a muchos de esos problemas es relativamente sencilla. Diversos estudios han demostrado que los síntomas y deterioros de la enfermedad son erradicados con facilidad eliminando totalmente cualquier vestigio de gluten de la dieta habitual. Desaparecen los síntomas gastrointestinales, los dolores articulares, el individuo refiere que se encuentra mejor. Pero es que los signos clínicos lo avalan: la densidad ósea perdida por la osteoporosis se recupera aunque puede que no vuelva al rango normal, mejora el bajo peso en niños, los problemas de infertilidad e incluso disminuye el posible desarrollo de neoplasias, aunque desgraciadamente no del todo.



Conseguir llevar una dieta libre de gluten es complicado:

  • La adherencia a la dieta: No volver a comer un buen pan es duro. Las propiedades organolépticas de ciertos alimentos son imposibles de conseguir sin esta sustancia y renunciar de por vida a ello no es fácil, aunque sepas que es malo para tí.

  •  La "reinserción social": Prueba a elaborar un menú para una boda donde la novia sea celiaca, ve a la cena de empresa en Navidad e intenta que te reproduzcan el menú sin gluten, manda a tu niño a un cumpleaños con sus chuches y su propio trozo de tarta en una fiambrera y se lo vas explicando a los padres del cumpleañero a escondidas para que tu hijo no se sienta desplazado (aunque los niños suelen aceptarlo mejor que los adultos. Como madre de alérgica a proteína de huevo y leche, doy fé) o simplemente sal de cañas y tapas, a ver que pasa.

  • La contaminación cruzada: Este factor es el más difícil de controlar. Un celiaco debe tomar comida que se haya preparado exclusivamente con  utensilios (cacerolas, sartenes, cazos, espumaderas etc.) que nunca antes hayan sido usados para cocinar o contener alimentos con gluten y  no hayan tenido contacto con aquel, incluyendo la vajilla y los cubiertos. La probabilidad de que eso se lleve a rajatabla en un restaurante aunque en la carta presente un menú para celiacos es ínfima y la  mayoría de las veces es por puro desconocimiento.

  • El etiquetado: Apenas hace 15 años era complicado encontrar productos para personas con alergia al gluten, ahora existe una gran variedad y en cualquier supermercado. El problema es el etiquetado, un celiaco nunca comerá pan de trigo pero puede que compre  un pan de maíz que en el listado de ingredientes contenga mejorantes panarios, potenciadores del sabor, extracto de malta y levadura y unos cuantos E-1404,1440 entre otros y no saber que eso también es gluten. ¡Hasta algunos cafés de máquina contienen gluten en su composición!. La labor que realizan organizaciones como la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) es fundamental en este tema. Amén de información, recomendaciones básicas, talleres, campamentos para niños, listado de empresas de cátering para celiacos, restaurantes y hoteles en España y extranjero, etc, elabora una lista fiable de todos los productos disponibles en el mercado 100% sin gluten y colabora estrechamente con empresas alimentarias comprometidas con el tema, de manera que esta se revisa anualmente y si el fabricante ya no garantiza que el producto haya estado libre de contacto con el gluten en algún momento de su manipulación, elaboración, empaquetado y/o transporte lo comunica a la FACE, quien  actualiza el listado, excluyéndolo. Esto facilita enormemente la tarea de elegir producto al consumidor celiaco, pero si se quiere tener todas las garantías basta con conocer el símbolo de alimentos libres de gluten, no es suficiente con que el fabricante haya incorporado en el producto  la leyenda "sin gluten", solo los productos con menos de 20 ppm de gluten cumplen con la normativa y llevarán su correspondiente símbolo (en verde). La Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS), hace lo propio con un sistema de licencia  para el uso del símbolo ( en azul ) en los productos de las empresas Europeas que así lo deseen y pasen por los estrictos controles .
Símbolo para productos españoles (verde) y para empresas europeas (azul )

     El decálogo del buen celiaco
    1. Elimina todos los cereales con gluten de tu dieta para siempre:Trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y sus derivados. La dieta sin gluten es el único tratamiento.
    2. Aprende a leer las etiquetas de los productos elaborados: (E-1404, 1410, 1412, 1413,1414, 1420, 1422, 1440, 1442 y 1450) al igual que las denominaciones fécula, espesantes, fibra, proteína vegetal, proteína, sémola... significan que el alimento contiene gluten. Consulta los listados de asociaciones como la FACE.
    3. Consume alimentos no procesados y comidas hechas en casa. Reserva tus utensilios de cocina y vajilla aparte del resto.
    4. Comprueba e identifica los símbolos oficiales de alimentos sin gluten. Las leyendas "sin gluten", "libres de gluten", "aptos para celiacos" u otros símbolos no son fiables.
    5. Revisa la composición de los suplementos vitamínicos (puede que tengan gluten como excipiente), proteícos y de hidratos que uses.
    6. No tomes fritos fuera de casa, el aceite donde se frien los empanados y rebozados se reutiliza. Evita la contaminación cruzada.
    7. Sustituye los cereales con gluten por otros. Refuerza tu alimentación siendo lo más variada posible.
    8. La mayoría de los embutidos llevan gluten en su composición. Aunque algunos se vendan como íbéricos de Bellota.
    9. Recuerda que las bebidas: Cerveza, Whisky, muchos destilados, lo son de cereales con gluten.
    10. Los chocolates y las golosinas también se elaboran usando cereales con gluten.
    En la segunda parte de esta entrada nos centraremos en la celiaquía en los deportistas, cómo influye en su rendimiento, cómo deben alimentarse y qué tipo de suplementos deben tomar para contrarrestar las carencias. Entrevistaremos a un atleta celiaco, conoceremos su experiencia con la EC y cómo afecta a  su vida cotidiana y deportiva.

    Hasta pronto: Salud y kilómetros!!

    Carmen Rodriguez

    Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

    2 comentarios:

    1. Un artículo muy bueno. No imaginé que había que separar incluso la vajilla. ¿No es suficiente con lavarla bien?
      Un saludo, y gracias por tu trabajo.

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      Respuestas
      1. Hola Franeto! Muchas gracias por leer la entrada.No,no parece que sea suficiente, sobre todo en lo relativo a las sartenes y espumaderas, donde la suciedad "se incrusta", además evitas que otro coja tus utensilios de cocina. Es una cuestión más de seguridad.
        Me alegro que te haya gustado. Espero que me des tu sincera opinión de la segunda parte!
        Bss

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