Historia del helado [cultura refrescante]

Un poco de historia, la del helado, un alimento refrescante y nutritivo ideal para el verano pero que puedes consumir todo el año.


A mí no me gusta el dulce, nunca ha sido mi debilidad. Por mí trabajo, habitualmente vivo rodeada de cajas de bombones de pacientes agradecidos que  miro con indiferencia por mucha ilusión que me haga que me los regalen y mucha hambre que tenga (aprovecho desde aquí para reivindicar el embutido variado como presente para enfermeras "saladas"). Pero reconozco que la documentación sobre el tema de hoy me ha hecho replantearme mis inclinaciones naturales.

  • Un poco o un mucho de historia:
Aunque los entendidos en la materia no se ponen de acuerdo sobe el origen exacto de los helados, todos concluyen que provienen de Oriente, concretamente de Asia menor y como los Reyes Magos, también su existencia se recoge en la Biblia. En la corte Babilónica, el Rey Alejandro Magno, enfriaba los jugos de fruta con hielo traído de las montañas por sus esclavos. En China, hace 4000 años, se elaboraba una "masa mantecada" de arroz cocido, leche y especias que se colocaba en la nieve para solidificarse. En la época de la Dinastía Shang, se creó un método para mezclar hielo con leche y se preparaba fruta helada con una mezcla de zumo y pulpa. En este país, llegaron a ser tan populares que se recoge la existencia de vendedores ambulantes de estos productos en el s. XIII A.C. Aunque, a decir verdad, planea seriamente la duda sobre que fuera un producto consumido por toda la población. Probablemente su uso quedara restringido a las clases nobles y pudientes, pues la nieve tenía que ser recolectada, prensada y posteriormente transportada y conservada en "neveros" o "hileras" bajo tierra a unos 30 m de profundidad, en cuevas o pozos tapados con ramas y hojas de roble. Estas estructuras servían como fresqueras para guardar también alimentos y se han encontrado, diseminadas por todo el Mediterráneo, porque estas recetas se propagaron desde Oriente a India, Persia, Grecia y Roma.

Las formas más simples de helados fueron lo que ahora conocemos como sorbetes. En la Grecia antígua, existía la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta y miel, llamados "granita" (granizado). Durante la Edad Media en las cortes árabes, se preparaban productos azucarados con frutas y especias y se enfriaban con hielo de las montañas. A estas mezclas se les denominaba "Sharbat", término que pasó al turco como "Serbet" (sorbete). Con la caída del imperio romano y la llegada de los bárbaros se pierde el interés por estos productos, que  recuperaron cierta popularidad  gracias en parte al famosísimo Marco Polo, quien con sus viajes lo introduce de nuevo en la corte veneciana. Fue mucho tiempo después con la evolución de la técnica de conservación del frío y de la receta a la que se le añade leche, cuando comienza  de verdad su auge. En Florencia en el año 1500, Cósimo I de Médici encargó helado mantecoso por primera vez, posteriormente Catalina de Médici lo difundió por el resto de las cortes europeas al "llevarse las recetas" a Francia tras su matrimonio con Enrique II. Fue precisamente allí donde a los ingredientes se le añadió el  huevo. Desde Francia pasaría a Inglaterra y con la colonización, a América.


Helado



  • La evolución de la técnica y los sabores. 
Los primeros helados eran de hielo picado o nieve prensada, pulpa de frutas, zumos y a veces especias y miel. La receta más antigua de sorbete que se conoce estaba elaborada con agua de jazmín, zumo de limón, naranja y pistacho.

Primitivamente para realizar helado, se usaba la técnica del balde rodeado de una mezcla de hielo y sal, dentro del cual se introducía un recipiente con la mezcla de leche y pulpa de fruta, la cual se batía hasta que se solidificaba. El descubrimiento en el s.XVII de que la sal añadida al hielo eleva la temperatura de fusión del mismo, es muy importante para la fabricación de helados. Así el hielo es capaz de absorber en mayor cantidad el calor liberado al batir la mezcla durante el proceso, manteniendo la mezcla fría y haciendo que solidifique antes.

Francesco Procopio Coltelli, de origen italiano, es considerado como "el padre del helado". Fundó el Café Procope de París, bajo el beneplácito real de Luis XIV. Francesco, había mejorado la técnica de obtención de helados italianos y sus sabores: Naranja, limón, aromatizados con especias como la bergamota (Los primeros helados cremosos fueron de vainilla y chocolate) e introdujo este producto en un Café, cosa que antes no se había hecho, donde además lo vendía al público.

No fue hasta el siglo XIX cuando se inventó la primera heladora automática, lo que permitió la industrialización y la producción a gran escala del mismo.


Helado


El helado es un alimento muy nutritivo y completo, contiene: proteínas, hidratos de carbono, grasas y vitaminas. Los sorbetes son los que menos valor energético tienen hasta unas 140 Kcal/100gr. al no llevar grasas ¡Si no los hacemos de bebidas alcohólicas claro! Los helados de crema, hechos con leche y nata o manteca, tienen un valor energético medio/alto casi 400Kcal/100gr. El yogur helado, es una fuente importante de calcio y proteínas, con un valor calórico menor. 

  • Helados artesanos "versus" helados industriales
¿Todos los helados son iguales? No, por supuesto que no. Cómo ocurre muchas veces aquí se hace bueno lo de "menos es más". Los helados artesanos sólo llevan en su composición leche, azúcar, grasa y el sólido del que se quiere hacer el helado, es decir, el sabor. Algunos añaden yema de huevo, lo que los convierte en el famoso y riquísimo "mantecado" y algunas especias para aromatizarlo: vainilla, canela. Tienen menos aire incorporado, lo que hace que sean más cremosos. En su elaboración sólo se emplean productos frescos. Los helados industriales por el contrario se fabrican con leche, grasas vegetales normalmente saturadas y una larga colección de colorantes, conservantes y potenciadores del sabor... además de una gran cantidad de aire. 

Carmen Rodriguez

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

4 comentarios:

  1. Muy buena la recopilación histórica.
    Lo que hace más "untuosos" los helados es la cantidad de materia grasa. Los helados "Uso Nápoli" están hechos a base de agua, sin productos lácteos. Las "Cremas heladas" tienen una importante cantidad de materia grasa. La cantidad de aire incorporado tiene menos influencia. Todos los helados para ser palatables tienen gran cantidad de aire. Para comprobarlo se puede pesar el helado y se verá que 1 litro no pesa 1 Kg. Otra forma menos económica es dejarlos derretir y se verá que el volumen disminuye una enormidad.

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  2. Muchas gracias Ricardo por tu puntualización. Creo que estamos hablando de lo mismo pero quizá tu te has expresado mejor, queda así más correcto y aclarado.
    Bienvenida siempre tu opinión!
    Saludos.

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  3. Hablar del punto de fusión no se hasta que punto es correcto. Quizás analizar el punto de congelación es más exacto. La sal hace disminuir el punto de congelación de la sal por lo que cuando lo mezclamos se forma un estado intermedio donde, el hielo en principio se funde y luego vuelve a congelarse a una temperatura más baja. ¿como es posible? Por que es una reacción endotérmica, necesitar energía para producirse. ¿De donde la toma? del calor de la crema de helado. El futuro helado no libera calor (que tambien) es la mezcla de hielo y sal la que roba ese calor. Termodinámica pura y dura.
    Más o menos lo que tu has dicho, yo es que soy un poco puntillosa con ésto, jejeje no me lo tengas en cuenta.

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