Tartar de fuet con yema curada [#Asaltablogs]

Asaltamos la cocina de Iván Plademunt, que no solo es blogger; es cocinero, chef y propietario de un ilusionante proyecto que ya es una realidad en la localidad madrileña de Alcalá de Henares y nos propone una receta muy sencilla y resultona


Ya está aquí, ya llegó, un mes más el #asaltablogs.

No todos los días se tiene la ocasión de asaltar la despensa de un blogger que se dedica profesionalmente a la cocina. El es Ivan Plademunt y aquí puedes ver lo que me contó en la entrevista que le hice.

El caso es que, si ya siento respeto por cualquiera que se exponga y nos cuente en un blog su vida, su cocina, etc... si encima es cocinero, y ha puesto en marcha un proyecto como el Restaurante imaginario, pues poco me queda más allá de "aplaudir con las orejas" la generosidad que nos muestra.

Lo cierto es que mi idea no era la clásica de este reto, no pensaba robar una receta, sino ir a comer al restaurante y contaros luego mi experiencia, pero el caso es que me ha sido imposible conseguir una reserva (bien por Ivan), así que me conformaré con robar este tartar (potente, mucho) con el que puedes sorprender a tus invitados y cuya mayor dificultad reside, no es broma, en pelar el fuet.


No he hecho muchos tuneos, más allá de quitar algún ingrediente y añadir otro. El caso es que el asunto de la yema encurtida me la quedo para desarrollar más adelante y jugar en los extremos de las posibilidades, me explico, quiero volver a hacerla pero dejándola más "cruda" y también absolutamente "sólida", en este segundo caso quiero hacer lo que propone Rosalía en su entrada sobre este producto, encurtirla "a saco Paco" para utilizarla con un rallador.




Ingredientes:

  • Fuet.
  • 1/2 cebolleta.
  • 2 pepinillos.
  • 5 ó 6 alcaparras.
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijón (antigua).
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1/4 chile rojo mediano.
  • Hojas de salvia.
  • 1 Chile (opcional)

Para la yema encurtida:
  • 2 Yemas de huevo.
  • Sal y azúcar a partes iguales.


Elaboración:

1.- En primer lugar hay que encurtir las yemas, para ello las separamos de las claras (aprovecha y haz una receta en la que se requieras claras de huevo) de la forma que te sea más fácil. Yo me lavo muy bien las manos y tras romper el huevo lo pongo sobre mi mano con los dedos entreabiertos, la clara se resbala y me quedo con la yema en la mano. A continuación las ponemos en un cuenco pequeño sobre una mezcla (50/50) de azúcar y sal.

Cubrimos con la mima mezcla y dejamos actuar. En este caso, estas yemas han estado dos horas y cuarto, probaré con mucho menos tiempo para que pueda producirse el efecto "yema chorreante".

2.- Mientras se marina o encurte la yema, vamos a ir preparando la mezcla: pelamos el fuet mientras nos vienen a la cabeza imágenes de fuets con cremallera o cualquier otro sistema más rápido y sencillo. Luego lo picamos a cuchillo. Picamos también 1/2 cebolleta, dos pepinillos en vinagre y unas alcaparras. Vamos a mezclarlo todo con ayuda de una cucharadita de mostaza de Dijon y otra de salsa Perrins. Podemos añadirle un chile picado muy fino.

A la mezcla incorporamos también pimienta negra y tres o cuatro hojas de salvia fresca picada.

3.- Ya solo nos queda emplatar con ayuda de un aro y prensando bien los ingredientes. Coronamos con la yema curada, que para otra vez llevará menos tiempo de "cocción".



Consideraciones:

Como quiera que el fuet no es una carne fresca, puede permanecer más tiempo con el marinado sin perder presencia que si fuera carne cruda y eso ayudará a obtener un producto más potente y sabroso

Es importante que los ingredientes estén picados a un tamaño muy parecido para la integración en un conjunto homogéneo que llevarnos a la boca.

PD: Si te fijas, la receta no lleva pimenta rosa

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

35 comentarios:

  1. Original cuanto menos... Lo de curar las yemas me ha sorprendido, esto tiene que estar para rebañar el plato.
    Buena elección!!!

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  2. Hola César,
    Muy interesante receta, si es cierto que algunos embutidos deberían llevar cremallera o cierre zip.
    Lo de las yemas es tema a estudiar.
    Muy buen asalto, enhorabuena por todo ese tiempo que te ha sobrado.
    Besos y abrazos

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Que bueno!!! Lo de la yema curada lo tengo que hacer sí o sí, me imagino muchas cosas con ella. Que buen asalto. Besotes!!

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  5. Que bueno!!! Lo de la yema curada lo tengo que hacer sí o sí, me imagino muchas cosas con ella. Que buen asalto. Besotes!!

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  6. Esta receta no la vi cuando rebusqué por la cocina de Ivan, así que te la tomaré prestada a ti porque me parece sensacional. Besos

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  7. Una receta muy curiosa, me gusta todo lo que lleva menos la yema de huevo. Le tengo pánico a los huevos crudos desde que nos intosicamos toda la familia de salmonelosis. Dime porque la puedo sustituir. Me encanta tu asalto, eres muy original para todo. Un abrazo y un besito para la chiquitina

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    1. Gracias Catina. No sé si soy original, lo que si se es que no intento imitar a nadie.
      Si te plantea problemas la yema de huevo, no creo que debas perder el tiempo buscando alternativas en esta receta, simplemente no la pongas. Si buscas cremosidad añade un poco de lactonesa junto con la mostaza o pon más mostaza, eso sí, que sea más suave.

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  8. Mi hijo te mataría por pelar el fuet, no veas la de peleas que tenemos en casa con este tema.

    Un tartar de fuet, desde luego original es y mucho, el precio en comparación con un solomillo, importante , creo que esto me va a gustar. La yema curada ya le da el toque gourmet.

    Curar las yemas es todo un reto de investigación, te dejo un dato por si te sirve. Con 24h, no se cocinan lo suficiente para rallarlas, pero si para trocearlas con cuchillo.

    Una receta estupenda, que me guardo para hacerla pronto, que tengo celebraciones próximas.

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    1. jejejeje... A ver, yo normalmente tampoco pelo el fuet, lo que pasa es que en esta receta había que hacerlo, no solo por estética o cuestiones parecidas, sino porque una vez pelado es mucho más fácil picarlo fino con cuchillo, algo que con el "pellejo" sería algo mucho más complicado.
      Me apunto lo de la yema!, gracias

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  9. Vaya, una receta muy curiosa y tiene que estar riquisima, con el punto de la yema tal cual esta...genial!

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  10. Un tartar muy original, nunca habría pensado en hacer un tartar de fuet. No peláis el fuet, me parece raro, yo siempre lo pelo, solo me como la piel si me cuesta mucho de pelar :|

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  11. Menuda receta original, con lo que me gusta el fuet! Te ha quedado de escandalo y la presentacion de 10!
    Besos

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  12. ¡¡Mira que bien que te quedo!! Me parece una receta super original, y no me extraña que la hayas elegido , ya que es diferente...¡como tu!.En serio que me parece una estupenda receta. Estas hecho un ladronzuelo cronoyonky y yo añadiria muy sibaritoso...jjj Un abrazo.

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  13. Una receta muy original , en cuanto investigues lo de la yema dilo , que veo que mas de una estamos interesadas

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  14. Sí que es una receta original. En casa el fuet cae de dos en dos por semana. Mi hijo lo engulle. Lo de la yema, le da empaque a la receta, que de sí, ya me deja boquiabierta.
    Un gran asalto.

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  15. Este me lo ceno esta noche, tengo de todo, que buena idea de tartar, lo que no tengo es chile ¿puedo cambiarlo por guindilla? jejejeje...
    Besos
    Nieves

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  16. Muy bueno, aún me acuerdo de la yema curada que nos puso en el menú degustación, era con el pisto de setas!
    Lo dicho, hay que volver :)

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  17. Pues ha quedado de lujo, habrá que probarlo. Un saludo.

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  18. Adoro esta receta! Beso y hasta el próximo asalto!!

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  19. Me llamó poderosamente la atención este plato, pero por desgracia los fuet llevan cantidades tan ingentes de lactosa añadida que la opción hubiera sido empezar por hacerme mi propio fuet en casa xD y no me parecía realista incluso siendo una #cagaprisas...

    Me encanta como queda.

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    1. Pues mira, no sabía lo de la lactosa en el fuet, gracias por la información, de todos modos una entrada explicando como hacer fuet en casa ¡sería la bomba!... piénsatelo :P

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  20. Hoola!
    me parece superinteresante que hayas sacado a la palestra la técnica del curado de las yemas, es un puntazo. Me parece que vas a tener a todos los asaltablogs practicando el curado, empenzando por mí.
    Te lanzo la idea de hacerlo con huevos previamente aromatizados con trufa, imagínate que toque.
    En cuanto al fuet... igual estaba demasiado seco y por eso la piel estaba difícil de pelar.
    La receta la verdad es que me ha encantado, aunque me parece taaan difícil ir picando fuet sin comértelo todiiiiito.

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    1. Uf... jugar con tiempos y aromas... sí que apetece sí.

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  21. Ufff, espectacular!
    Una pregunta: la yema porqué se tiene que curar??? Que no digo yo que no esté rica curada pero solo imaginarme una yema chorreante por encima del fuet y se me pone la piel de gallina!!!
    Un petó

    Blanca

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    1. Pues tienes toda la razón, yo la puse por respetar la receta original y por curiosidad, pero recorté el tiempo buscando el efecto de la yema "chorreante" y aún así me pasé.

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  22. Yo no creo que fuera capaz de hacer esta receta... Con lo que me gusta el fuet, acabaría poniendo un trozo para el tartar y otro me lo comería. Aun así, me parece un plato delicioso y muy vistoso. Y la yema curada es un puntazo!!
    Besos

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  23. Buffffffff... por partes...
    -¡Qué pedazo de robo! No lo ví en el blog de Ivan, sino, probablemente me habría lanzado. ¡Super original! Y además te ha quedado super bonito, lo cual en un tartar no es siempre tan fácil.
    -Lo de la yema encurtida...mi primera reacción, ha sido...y porque no dejarla tal cual? Pero después ya me va picando la curiosidad, y vamos, que lo voy a probar sí o sí. Ya veré qué invento y con qué receta. Me apunto lo de reducir el tiempo de encurtido para no perder el "chorreteo".
    -Ese chile ahí colao como si nada....¡¡nos hemos dado cuenta tod@s!! :P

    ¡Besitos!

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  24. este tartar era mi plan B. Muy original y sobretodo sabroso. Con respecto a la yema de huevo, he intentado curarla de muchas maneras y he llegado a la conclusión de que como mejor está en un tartar es totalmente cruda. No me da grima la verdad aunque entiendo que a otros si le de. parto de la base de que utilizo huevos de producción propia frescos al 100%, del corral a la mesa, de gallinas en libertad con su gallo de corral (vamos que no son gallinas ponedoras). De echo todos los años (justo en esta época) algunos huevos van a la incubadora para sacar pollitos nuevos. La entrevista como siempre un 10.

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    1. Pues que envidia me das, ahora me explico vuestra pasión con las yemas.
      La razón de utilizar aquí la yema curada, entiendo, es porque originalmente era una receta para unas tapas en el restaurante y claro, allí es delicado colocar una yema cruda en un tapeo

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  25. La verdad que es gran asalto. Un plato peculiar, muy vistoso y original. El tema de la yema de huevo curada tengo que darle otra oportunidad porque todavía me cuesta un poco la textura, pero igual como tu dices, un poco menos curada y chorreante seguro que es un espectáculo y me gana el corazoncito.

    Un abrazo compi!

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  26. Me encanta el conjunto, además de vistoso me da que es un picoteo muy rico, lo de la yema me tira para atrás porque no soy de cosas crudas, aunque esta esté encurtida, será cuestión de probar, besos

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  27. Qué receta tan curiosa y estoy segura de que está buenísima.
    Excelente asalto Cesar.

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  28. Hola! Solo quería hacer dos aportaciones al tema fuet.
    1°Quitar o no quitar la piel?
    Si el fuet es bueno y tiene tripa natural, no se debe quitar la piel que contiene flora natural del proceso de curación y a mi entender, forma parte del sabor "global" del fuet.

    2°Cómo quitar la piel?
    En caso de querer quitar la piel -del fuet o de cualquier embutido curado-, lo más práctico es hidratar la piel. Para ello podemos remojar la tripa bajo el grifo o envolverla en un trapo mojado por unos minutos. Cortaremos una punta del embutido, haremos un corte a lo largo de todo el embutido y vereis que sale como un calcetín: fácil, entera y a la primera.
    Un saludo!

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