Pan aureo [estoy fatal de lo mio]

En lugar de la proporción del panadero, podemos utilizar la proporción aurea o número de oro para establecer la relación entre las partes sólidas y líquidas. Funciona, no podía ser de otra forma.


A veces (muy a menudo) veo proporciones áureas. Están ahí, solo hay que mirar y calcular.

Cuando empiezas a interesarte por elaborar tu propio pan, una de las primeras cosas que aprendes es la "proporción del panadero", que establece la relación de todos los ingredientes en función de la cantidad de harina aplicando a ésta el valor del 100%. Así, con independencia de la cantidad de pan que quieras hacer, nunca fallas si utilizas un 60% de agua con respecto a la harina. Por ejemplo, si vas a hacer pan con 600 g. de harina, deberás utilizar un 60% de agua, es decir 360 ml (o 360 g) de agua.

Se pueden utilizar otras proporciones y, por ejemplo, hay panes mucho más hidratados, pero son más difíciles para neófitos.

Pero la proporción del panadero va más allá, según wikipedia estos son los valores que establece:

100 % harina
60 % agua
1 % levadura.
2 % sal
1 % grasa.

* Evidentemente el peso o proporción de levadura va a depender del tipo de levadura que utilices, de la temperatura ambiental, de los tiempos...

Pero vamos a un caso práctico.

Si partimos de 600 g de harina, entonces, según esta proporción deberías utilizar:

360 ml de agua.
6 g de levadura
12 g de sal
6 g de grasa.

Es decir, en total 360 g de agua y 624 del resto. Este porcentaje, en proporciones, es:

624 : 360 = 1,73.

Y entonces, algo se encendió en mi cabeza friki. Llevo toda mi leyendo cosas acerca de la proporción áurea, ese número que tanto gusta a los arquitectos y a los amantes del arte porque bien saben que todo lo que se nos ofrece en una razón que se expresa por el número irracional 1,618034... resulta muy atractivo. No es un capricho, la naturaleza lo utiliza constantemente. Y por cierto, se llama también número Fi en homenaje a Fidias el escultor y arquitecto

Así que decidí aplicarlo a un pan. Si Fídias  y los grandes arquitectos clásicos hicieron de esta razón un arte que llegó hasta nuestros días, entonces tenía que salir bien. Al fin y al cabo, objetos cotidianos como el diseño de Twitter, el del ratón de tu ordenador o el de un ipod están basados en esta proporción... y no les ha ido mal.

Pan aureo

La idea fue la siguiente, partir de un peso total de sólidos (no sólo la harina) al que asignar el valor 100% y sobre el, calcular cual sería la parte de agua que corresponde al número Φ o razón áurea, es decir, dividimos por 1,618034. La razón es inferior a la proporción del panadero, así que nos proporciona un pan algo más hidratado pero de un comportamiento muy similar al trabajarlo.

Yo le he añadido pimentón y tomate deshidratado (y luego rehidratado), lo cual cambia un poco los decimales, pero esto es opcional, yo se lo pongo porque en casa nos gusta el sabor del pan con tomate. El pimentón aporta carácter, algo de color y me permite reducir la cantidad de sal.

Y ya, para terminar de rizar el rizo, establecí también una razón áurea entre las harinas, la harina de fuerza y la harina integral de trigo (estas harinas tienen un contenido de humedad diferente, pero ya entrar ahí se me antojó demasiado friki incluso para mí).

Pan aureo



Ingredientes:

  • 371 g de harina de fuerza (panificable).
  • 229 g de harina integral.
  • 5 g. de levadura liofilizada.
  • 8 g. de sal.
  • 4 g. de pimentón ahumado dulce.
  • 381 ml de agua (*)

(*) En total 617 g. de productos sólidos. Por tanto: 617 / 1,618034 = 381,3269


Pan aureo


Elaboración:

1.- La verdad es que no iba a meterme mucho en este tema, porque no importa, digamos que cada uno puede utilizar el amasado que conozca o con el que se sienta cómodo. Para mí lo más cómodo es utilizar el programa de amasado de la panificadora. Cuando termina lo amaso para extraer aire, voleo y lo paso al banneton dónde dejo reposar 20 minutos levando. Mientras precaliento el horno a 220 ºC e introduzco un recipiente con agua en la parte baja del horno.

2.- Pasamos la masa a la bandeja del horno un poco enharinada y ésta al horno a media altura.

3.- Además del agua que está en el recipiente, podemos forzar más vapor tirando (literalmente) el contenido de un vaso de agua al suelo del horno (abrir-tirar-cerrar). Esto crea vapor inmediato que ayudará a formar aún más la corteza.

4.- A los 20 minutos bajo la temperatura a 200 ºC. y saco del horno a los 45 minutos.

5.- Y como veis, se me ha greñado a su libre albedrío... es lo que tienen los números irracionales.

Qué opinas, ¿estoy fatal de lo mío?.

Pan aureo


Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

4 comentarios:

  1. Este post me encanta! es fascinante la proporción áurea, es que está en muchísimas cosas!!! Así ha quedado el pan, precioso.

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  2. Estamos fatal los dos. Tú estás con la proporción áurea para la panadería y yo para la fotografía... Vamos a tener que ir a que nos miren por dentro. jajajajajajaja

    En serio, coincido con que esas proporciones no fallan, aunque, como en todo, siempre hay excepciones. Lo que no es una excepción es el pedazo de pan que te has marcado. ¡Qué colorcito, chaval! Y qué miguita más cuca, ¿no? A ver, retrátate... ¿Qué le has puesto encima?

    Un besito y a por más pan!

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  3. ¿como se te ha ocurrido meter el nº aureo en un pan? estas fatal de lo tuyo!
    El nº aureo está ahi esperando que lo descubras, como si alguien lo hubiera escondido entre las cosas que nos rodean para que mentes inquietas lo vayan descubriendo. Los formatos de papel segun norma DIN están basado en el numero de la belleza matemática. Un folio tiene una proporción perfecta, cómoda y atractiva, no crees?

    Me encanta el pan, y si está hecho basado en estas proporciones seguro que tuvo que salir estupendo.

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  4. Me pongo en pie y aplaudo!!!!

    Que pedazo de pan fidiesco más perfecto!!! Yo quiero para mi desayuno de mañana una tostada aurea de esas...

    ¡¡CRACK!!

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