Risotto de champiñones con tomate deshidratado y crujiente de jamón

El risotto es una tradicional receta del norte de Italia bastante sencilla de realizar y que, más que otra cosa, implica una técnica de cocción. Más allá, las posibilidades son infinitas.



Vaya por delante que no soy muy fan de los risottos por aquello de su textura y porque muchas veces me resultan empachosos con el queso y la mantequilla tan presentes. Sin embargo, la forma de cocer el arroz, aportando sólo el caldo "que pide" o que es capaz de absorber, me parece ideal para cualquier nivel de cocinilla que esté dispuesto a estar 20 minutos atento.

Yo he prescindido de añadir mantequilla al final, así, sin más. Sólo la he puesto al principio. Los más puristas a lo mejor me dicen que entonces no es un risotto. Vale, pues añadidle mantequilla, yo no lo hago, prefiero no hacerlo.

Luego está la cuestión de los arroces. Las variantes más utilizadas son arborio, carnaroli o vialone nano. Todas ellas tienen como característica común su capacidad para "soltar" almidón durante el proceso de cocción, lo cual ayuda a crear una textura cremosa. Además absorben sabores y son de grano corto. Si no puedes hacerte con una de estas variedades, utiliza arroz bomba y así los puristas pondrán el grito en el cielo y alguno se infartará (venga va, es cierto, no suelta tanto almidón). Eso sí, nunca utilices un arroz de grano largo, que el tuneo tiene un límite.


Risotto de champliñones, tomate deshidratado y crujiente de jamón






Ingredientes:


  • Arroz (400 gr).
  • Caldo de verduras (1 litro).
  • Chalotas (una por cada dos comensales).
  • Champiñones (250 gr.).
  • Tomate deshidratado en aceite.
  • Jamón serrano (una loncha por comensal).
  • Queso parmesano (unos 100 gr.).
  • AOVE.
  • Un vaso de vino blanco seco (un Montilla Moriles, por ejemplo).
  • Azafrán.
  • Mantequilla.
  • Sal y pimienta.
  • Romero fresco.



Risotto de champliñones, tomate deshidratado y crujiente de jamón


Elaboración:

1.- Es muy importante tener la mise en place preparada con antelación. Esto es una norma fija casi para cualquier receta, pero tratándose de un plato que requiere dedicación permanente, ¡más aún!. Para ello, picamos en brunoise muy fina las chalotas. Lavamos y picamos más gruesos los champiñones eliminando los extremos de los pies y reservamos dos o tres para cortarlos muy finos a lo largo. Picamos los tomates deshidratados. Ponemos a calentar el caldo en el que incorporamos unas hebras de azafrán.

2.- Quitamos la grasa más visible de las lonchas de jamón (será más fácil si es un buen serrano y no un ibérico, que la tiene infiltrada). Tratamos de eliminarla para que sea más fácil hacer un crujiente de jamón. Colocamos las lonchas "limpias" separadas entre ellas en un plato que introducimos en el microondas. Dos minutos a potencia máxima y tendréis un maravilloso crujiente de jamón.

3.- En una sartén a fuego medio, ponemos aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Cuando se funda la mantequilla añadimos la chalota, cuando ésta cambie de color incorporamos los champiñones picados y la mitad de los tomates deshidratados. Salamos y salteamos.

4.- Dos o tres minutos más tarde añadimos el arroz. Subimos el fuego al máximo y removemos hasta que el cambie de color hacia un nácar. En ese momento añadimos el vino, removemos hasta que se evapore.


5.- Cuando esté todo evaporado, bajamos el fuego y añadimos caldo caliente. A partir de este momento el proceso es constante: Añadir caldo y remover constantemente hasta que se absorba para volver a añadir y así constantemente.

6.- Cuando añadamos el último cazo, incorporamos el romero picado, el resto del tomate y el queso rallado. Apagamos el fuego y removemos. Apartamos del fuego.


7.- En una sartén muy pequeña a fuego muy fuerte añadimos un poco de aceite de oliva y salteamos las lonchas de champiñon durante unos 30 segundos por cada lado.

8.- Emplatamos: Colocamos el risotto en el fondo del plato, esparcimos un poco más de romero picado, pimienta negra recién molida, el crujiente de jamón que rompemos con la mano y un poco más de queso rallado.

Risotto de champliñones, tomate deshidratado y crujiente de jamón

Consideraciones:

Servimos acompañado de más queso rallado en un cuenco y maridamos con un rosado espumoso fresco y como me niego a utilizar Lambrusco, os propongo el típico, tópico y fiable Mateus.

Ayer mismo hablaba con el gran Rafa Prades de ese hecho que tanto me preocupa acerca de como en los países sajones parecen respetar estas formas tradicionales de elaborar el arroz en Italia y sin embargo hacen paellas con chorizo, pimentón y arroz basmati que cocinan tapado durante 30 minutos. Esto es verídico, pero como no puedo encontrar el vídeo en el que Lorraine Pascal comete el paellicidio, os dejo con algo más amable.

El risotto es típico de la región del Véneto, vamos, de la zona de Venecia, ciudad en la que se presentó La Traviata y aquí va nuestro homenaje.





Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

14 comentarios:

  1. yo tampoco le pongo mantequilla al final al risotto, solo un poquito de queso parmesano rallado en el momento, y si no es risotto, pues...¡da igual! Bueno está pa chuparse los dedos. Como seguro que estaba este....¿asalto? Jejejjee ¡Si es que no se puede robar a tontas y a locas! :P

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si es que... ¡qué me he "liao"!, jajaja...

      ¡Gracias por tu visita!.

      Eliminar
  2. Plato muy sabroso y me imagino el aroma que tendra tu cocina con el romero fresco. Ah..y gracias por La Traviata.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hay que cocinar con buena música. Gracias a tí

      Eliminar
  3. No es por nada, pero tu risotto lleva los ingredientes perfectos para un risotto espectacular. Yo no le echo mantequilla tampoco, eso es para las recetas francesas, jejeje. Al final, el punto guay es el parmesano, sin duda, que es el que le da la melosidad.
    Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Y tu de recetas francesas sabes mucho. Pero bueno, oye que si la gente le quiere echar mantequilla o nata, ¿quién soy yo?.
      Un beso.

      Eliminar
  4. Uauu, que pinta más buena. Me encanta el risotto y este tiene un colorido impresionante y seguro que sabor tampoco le falta.
    Por cierto, qué se tiene que hacer para encontrarte en medio de un Flash mob? Me encantaría coincidir en uno!!!
    Por cierto, hablando de música y paellicidios, la conoces esta?
    https://www.youtube.com/watch?v=1V7IHvD7rKU yo me peto de risa!
    Y aunque equivocado, un asalto genial ;-)

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. O_o ¡¡¡Es lo más grande que he visto en mucho tiempo!!!, es maravilloso, madre mía, este vídeo tengo que divulgarlo a los cuatro vientos. Esto es terrorismo gastronómico en toda regla!!!!.

      Gracias!, gracias!, gracias!

      Eliminar
  5. Si los puristas vieran como hago yo el risotto entonces sí que infartarían pero no sin echarme antes una maldición gitana que me tuviera el resto de mis días sin dientes comiendo sólo papilla de acelgas...

    Porque con dos... ovarios, esta de aquí lo hace con arroz integral, pa chula yo, porque es más digestivo y yo solo tengo de ese en casa, y sin mantequilla of course. Y queda digno. No me atrevería a servirlo como risotto en ningún sitio, pero está rico, casi cremoso, y se hace mucho mejor que el arroz integral salteado con verduras sin más.

    Eso sí, cambia 20 minutos por 40 y eso solo si lo has tenido en remojo toda la noche, algún precio había que pagar...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajajaj... ¡con arroz integral!, ¡qué grande eres!

      Eliminar
  6. Y cómo huele la chalota y los champis con la mantequilla....el cielo debe oler así.
    Aunque no lo creas nunca he hecho risotto y el caso es que tengo un paquete de arroz arborio en la despensa maldiciéndome cada vez que entro. Tengo que remediarlo ya. Doy fe de la paella de Lorraine, la he visto en su libro. Yo creo que el mismo de las peladillas es que que ha borrado el video del you tube :D

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, ese es uno de los olores celestiales de la comida, completamente de acuerdo.

      Ese paquete no se merece ese trato, ¡lánzate!. Fíjate que yo he utilizado arroz bomba del cañí, con ese vas a hacer algo grande.

      Al dios de la paella pongo por testigo de que no descansaré hasta hacer justicia y divulgar el paellicidio de Lorraine Pascal ;)

      Eliminar
  7. Buenos dias, vuelvo para decirte que anoche vi el paellicidio de Lorraine en canal cocina, a eso de las 11 o asi. Te prometo que te iba a avisar por twiter pero no eran horas...De todas formas como te dije, está en su libro. Y te informo que usa arroz basmatic y uno de risotto(no recuerdo cual) al 50%, mucho perejil, cebolletas y bien de pimentón que es muy español...y el chorizo...el gran embutido español que a ella le encanta o_O (por favor que alguien le de un jamón para que lo pruebe)

    ResponderEliminar
  8. El paellicidio, efectivamente, ha desaparecido de las redes. Yo también lo estuve buscando para una entrada y nada. Eso nos convierte casi en leyenda, amigos, somos de los pocos que podrán decir "yo vi a Lorraine Pascale echarle jerez a una paella con chorizo como si no hubiera un mañana". En cuanto al risotto, el nuestro también es muy de la casa: usamos arroz de aquí, sofreímos con aceite de oliva y nos gusta dejarlo cremosito. No sé si será muy ortodoxo, pero rico está, y a juzgar por lo que nos comentan los lectores del blog que lo han hecho en casa, tiene bastante éxito. Si los puristas se mesan los cabellos, allá ellos. Saludos, capitán!

    ResponderEliminar

Muchas gracias por tomarte la molestia de dejarnos un comentario.

Puedes preguntarnos o comentarnos lo que quieras, que con gusto responderemos lo antes posible. También puedes hacerlo a través del formulario de contacto, en los e-mails de los editores o a través de los perfiles de redes sociales.

Con un par de guindillas se reserva el derecho de eliminar comentarios que contengan publicidad o algún tipo de referencia discriminatoria, intolerante o muestren una falta de respeto hacia editores o lectores del blog.