El Steak tartar (o tartare en francés) es una receta clásica en la que hay espacio para la creatividad del cocinero.
Cuentan algunas leyendas, que el origen del Steak Tartar o filete tártaro se remonta al hecho de que estos jinetes asiáticos colocaban tiras de carne salada bajo sus monturas para desangrarla y macerarla durante sus jornadas cabalgando. No seré yo quien dude de que alguien realizase esta dudosamente higiénica receta, pero de lo que si que estoy seguro es de que su sabor debía de ser muy diferente del que conocemos hoy en día.
En épocas mucho más recientes, Julio Verne, en su novela Miguel Strogoff, relata cómo los cosacos descendientes de los tártaros comían carne cruda fuertemente especiada. Esta referencia, esta sí, es la que sirvió para que el famoso restaurante dedicado al citado escritor que se encuentra en lo alto de la Torre Eiffel, sirva desde su inauguración, un afamado Steak tartar, pero en francés, ósea, Steak tartare.
Digamos que, a efectos prácticos, esta es una receta francesa, pues fueron ellos los que la situaron en las mesas de los más prestigiosos restaurantes del mundo. Con el tiempo, su presencia se fue diluyendo hasta casi desaparecer, hasta el punto de que en Madrid era difícil de encontrar, salvo en los restaurantes en los que siempre fue parte importante de la carta y estos tenían que ver con hoteles o eran clásicos establecimientos que no cambiaban su carta. Vamos, que casi se convierte en comida viejuna, pero, cual ave fénix de los cuchillos, ha vuelto y con mucha fuerza. Curiosamente con la misma que ha aparecido el fenómeno de la hamburguesa gourmet hasta el punto de que parece no haber restaurante que se precie que no ofrezca a sus comensales esta receta en sus cartas. En algunos casos, incluso, servido "a la rusa", delante del cliente.
No vamos a entrar en el debate de la posible insalubridad de ingerir carne cruda, lo que está muy claro es que si la carne no es de una calidad excepcional, se va a notar y mucho.
Algunas cuestiones:
- ¿Qué carne utilizar?, pues una poco grasa, yo prefiero solomillo de ternera.
- ¿Debe picar?, hombre, el aliño debe tener "chispa", lo del picante es al gusto (interesante es que los chiles tienen cierta capacidad antiséptica) a mi me gusta que pique un poco, pero en lugar de Tabasco, le incorporo chile picado.
- ¿Debe cortarse a cuchillo?, es lo más correcto, no ya desde un punto de vista formal o estético, es que se nota en el sabor y, sobre todo, en la textura. Es el mismo caso del buen jamón cortado a cuchillo o con cortafiambres.
- ¿Cuanto tiempo debe macerar?, pues depende, esto es más de gustos, hay quien prefiere que pase más tiempo, la carne comience a oxidarse y a cambiar el color... yo lo prefiero "al instante".
- ¿Corte muy fino o algo grueso?, eso también es al gusto. Un corte muy fino, además de implicar más tiempo y una buena técnica, aportará una textura más homogénea y "continua", un corte más grueso permite apreciar la carne, su textura. Lo que está claro es que el corte de todos los ingredientes deben contribuir a un conjunto.
- ¿Debe llevar huevo?, para algunos es imprescindible, a mi me da un poco igual, de hecho en la receta de hoy no lo he incorporado.
Ingredientes (para 2 personas).
- 400 gr. de solomillo de ternera.
- 1 Cebolleta.
- 4 Pepinillos pequeños.
- Un puñado de alcaparras.
- 1 Cuchara de mostaza de Dijón a la antigua.
- 1 Cuchara de alcaparras
- 1 Cuchara (de café) de pimienta rosa.
- 1 Chile rojo.
- Un chorro de salsa Worcestershire.
- Unas hojas de estragón.
- Sal.
Elaboración:
1.- Picamos, lo más fino posible, la cebolleta, las alcaparras, el estragón, el chile (sin pepitas) y los pepinillos.
2.- Incorporamos la mostaza y la salsa Worcestershire, mezclamos.
3.- Picamos el solomillo (imprescindible un gran cuchillo muy bien afilado) con el grosor deseado.
4.- Mezclamos todos los ingredientes incorporando pimienta rosa y sal al gusto.
5.- Emplatamos con ayuda de un aro. Podemos incorporar una yema de huevo para mezclar y algo de sal en escamas. Incorporamos salsa de mostaza para quién quiera.
Una receta difícil para mi sin duda, desde luego tu aliño tiene una pinta de muerte. No sé si algún día me atreveré a probarlo, pero eso sí, antes que en restaurante preferiría comerla en casa. Y ya que estamos si me dices que la yema de huevo no tiene tanta importancia, mejor si la dejamos de lado.
ResponderEliminarDesde luego si la carne es buena tiene que estar deliciosa.
Un saludo
Ana
Qué quieres que te diga...me encanta!! además en casa coincidimos todos y con un poco de chispa, como dices, inmejorable. Y acompañado de un buen tinto es algo perfecto. Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarBien, bien. Totalmente de acuerdo, siempre picado "a mano" ya que el calor que aportarían las cuchillas alterarían el sabor final de la carne, por no hablar de su textura (dioooos, que estropicio) la carne sin lugar a duda de solomillo o lomo alto (con poca o ninguna grasa) y si la carne es un poco vieja (que ha tenido su tiempo de maceración propia) mejor que si es reciente. Se que por mi parte es un atrevimiento pero te voy a recomendar uno de los sitios donde mejor Steak se come (seguro que ya lo sabes, pues está considerado uno de los mejores restaurantes "del mundo" para comer carne) se llama El Capricho y está en Jiménez de Jamúz (aprovecha para comprar algo de alfarería, preciosa). Es que es Steak tartare... me pierde!!
ResponderEliminarEn serio...? Ufffffffff, eso que hacían los tártaros no me ha gustado nada. jajajajaja Ayyyy, qué cochinada!!!! Sin embargo, no me extraña que sea verdad.
ResponderEliminarYo no soy muy carnívora y menos aún me tiran las carnes crudas (salvo los carpaccios hiperfinos), pero a Marc le encantan los steak tartares y todo lo que lleve carne, mientras menos hecha mejor.
Haces bien en añadirle chiles frescos picados, porque el efecto del picante es, como bien dices, un antiséptico. Yo le hubiera añadido también un poquito de jugo de lima o su ralladura que ya sería perfecta para esa maceración y para no dejar ni un bicho! jajajajaja
Buen plato, sí señor.
Besitossssssssssss
Hace un montón que no lo preparo. Y me encanta, esa es la verdad. Lo he comido en un par de restaurantes rusos de Madrid, sin matarse pero rico, adecuado, y en mi casa las más de las veces. A cuchillo [por dios que nadie haga otra cosa o lo mato] y con una carne de muy buena calidad, de la que se compra una vez al año y si hay algo que celebrar.
ResponderEliminarLa única pega es comer todo el rato con la gata pegada a la mesa haciendo el despliegue de caritas, morritos, pucheros y carantoñas del universo mundo. Y la solución no es darle un poco: las cosas solo empeoran.
Me encanta el Steak Tartar, Si lo como fuera, tengo que conocer muy bien el sitio para pedirlo, ya que me he llevado unos cuantos chascos. En casa lo he preparado en varias ocasiones y además me trae muy buenos recuerdos de Francia y sobre todo de Bruselas donde estuve residiendo un tiempecito y acostumbraba a ir a un sitio donde me tomaba mi steak tartar en baguette, estaba buenísimo. Jajaja
ResponderEliminarHola soy Marga y tengo la obra completa de Julio Verne (...)
ResponderEliminarMás de 50 libros... rara que es una :P Me encanta esta referencia literaria ;)
Esto tampoco te lo va a creer: no he probado nunca el Steak...pero he de ponerle remedio cuanto antes. Aunque no lo haya probado volaban por mi mente posibles ingredientes para el aliño y la verdad es que la pimienta rosa no estaba. A cuchillo y con chispa, estoy de acuerdo ;)
No lo he probado nunca, me da cosa pensar que es carne cruda, pero seguro que está de lujo. Un besazo.
ResponderEliminarLa chispa que no falte!! jejeje. Te puedes creer que no me atrevo a comer steak tartare? Me como el carpaccio pero el este no, qué tontería! Eso sí, el tartar de salmón, que lo preparo parecido a tu steak, y el de atún son platos muy recurrentes para mí.
ResponderEliminarUn abrazo!
Hoola!
ResponderEliminarNo nos hemos atrevido con el tartar de carne, sí con el de salmón, de la vecina de arriba, Madame Pepiniére. (por cierto, superbe!) El de solomillo lo vamos a probar, que nos ha gustado mucho lo que lleva y nos fiamos mucho de tí. Todo lo que hemos hecho de tu blog nos ha proporcionado plena satisfacción ( la lasaña con mortadela muuuu rica) .
Ya nos has liado, nos vamos a afilar el cuchillo.
Saludos!!!
Marisa