Siempre nos hace muy felices recibir vuestras recetas. Hacía
mucho tiempo que no actualizábamos esta sección y en verdad os digo que hoy soy
especialmente afortunado, porque la propuesta viene de alguien cercano, de un
amigo, de un vecino. De buena gente a la que me une el tiempo transcurrido en
un lugar de referencia en mi vida: Guacha, el bar en el que comencé, con
mis amigos de siempre, a jugar a los dardos y en el que conocí a buenas
personas a las que considero mis amigos y con las que actualmente paso menos
tiempo del que me gustaría.
Entre ellos está Ángel, que me propuso esta receta en una
deliciosa carta que, sinceramente, me emocionó y como quiero ser fiel al
momento, podréis leerla íntegramente después de mi parrafada.
La cuestión es que Ángel me propuso la receta, pero la he hecho
yo, permaneciendo fiel a su dictado y es que estas recetas tradicionales, tan
ligadas al terruño, me producen un enorme respeto. Aunque he de confesar que no
he utilizado alubia roja de Ibeas, que me perdonen los puristas, pero
tenía en casa unos magníficos caparrones riojanos que me hizo llegar mi
familia navarro-riojana (gracias tíos, gracias prima) y que creo que no
desmerecen. Tampoco utilicé el vino propuesto, no lo encontré, pero sí un Ribera,
¡como no!.
Os dejo con las palabras de Ángel
De verdad te digo César, que me encanta esa ciudad... El motivo de
nuestro viaje a Burgos había sido asistir a un concierto que el grupo Alquimia
Urbana ofrecía en un original y coqueto local, “La Casa de las Musas”.
No pudo resultar mejor. Un magnifico marco y aún mejor audiencia, para un
acústico absolutamente inolvidable.
Estando allí pensé que no podía tener mejor ocasión en la que
hacerme con lo necesario para preparar una OLLA PODRIDA a nuestros
mutuos amigos del Bar Guacha, a los que pocos días antes había puesto
los dientes largos hablándoles de este plato.
Me acerqué a ver Paula y Javier al Mercado Norte,
allí me hice con la “joyería” de cerdo necesaria. A buen seguro no nos
juntaríamos menos de ocho a diez personas. Como siempre, el bueno de Javi,
mientras charlábamos, me puso el mejor género, con la mejor sonrisa:
Ingredientes
- 1 ,500 kilos de alubia roja de Ibeas (con lentejas está también riquísimo).
- 5 Medias patas.
- 3 Orejas.
- Un costillar.
- Un buen trozo de panceta.
- Un poco de morro.
- Un rabo de toro.
- Un par de vueltas de chorizo.
- Un par de puntas de jamón.
- y 3 morcillas.
Además iba a necesitar:
Elaboración:
1.-
Llegó el siguiente fin de semana y la noche del viernes metí la carne, a
excepción del rabo de toro, en remojo toda la noche. Ya sabes que estos
productos están conservados en pimentón y hay que suavizarlos un poco.
También durmieron en remojo las alubias.
2.-
A la mañana siguiente cogí mi cazuela de barro y comencé a cocinar todo el
cerdo despacito, muy despacito, como lo hacía mi abuela Eulalia. En lugar de
agua, a mi me gusta partir de un caldo blanco desgrasado y del agua del remojo
de las judías. Como el producto está pensado para que se conserve a
medio plazo, este proceso de cocción a fuego lento puede durar dos, tres horas
o incluso más, en función de si está más o menos fresco.
3.-
Mientras, sofreía la cebolla y el puerro en una sartén, que previamente
había cortado muy finito con idea de que desapareciese en la cocción, de tanto
en tanto iba espumando. Cuando las verduras ya estaban en su punto, las
acompañé de una cucharadita de pimentón dulce y un buen chorro de vino
blanco (esto no me lo enseñó mi abuela, pero le da un punto) cuando perdió
el alcohol lo añadí a la olla. En el momento que la carne comenzó a aflojar
puse el rabo de toro.
4.-
Cuando todo se había ablandado lo suficiente (teniendo en cuenta que quedaba
por hacer la legumbre), retiré la cazuela y la dejé atemperar ¡Como olía
aquello! Agregué las alubias y lo puse de nuevo a fuego lento. Sólo quedaba
esperar a que aquel caldo hiciese el milagro de trasformar unas ricas judías,
en el mejor cocido del mundo. Diez minutos antes de retirar el condumio puse
las morcillas, los chorizos y un poco de pimienta recién
molida que remataron la faena.
Como no podía ser de otra forma acompañamos la olla de un Ribera.
Escogí para la ocasión Pagos de Zuzones crianza. Un vino artesanal bien
elaborado con tinta del país salida de cepas centenarias. Me resulta muy
adecuado para este plato.
En fin amigo, un domingo espectacular, ricas viandas y buen vino
en comida de hermandad mientras Queen sonaba de fondo ¿qué más se puede
pedir?
Un fuerte abrazo y hasta pronto.
Ángel Peña.
El plato es bien consistente, de esos que quitan el frío del cuerpo. Pero de los mejores.
ResponderEliminarBss
Me encantan este tipo de platos ,no se tienen que perder .... y con el vinito tan rico que lo acompaña ...de muerte vamos !!
ResponderEliminarUn beso
Lourdes
Descuida, no se perderán, ¡para eso estamos nosotros!, jeje.
EliminarIncreíble como siempre, un plato bien hecho, enhorabuena, sigue así, como no iba a participar en este blog.
ResponderEliminar"LAS DELICIAS DE MAYTE"