Cassoulet (a mi manera)

Me apasiona enfrentarme a los grandes clásicos de la Gastronomía y ya, si se trata de recetas vinculadas a regiones concretas y con mucha historia, entonces, ¡entonces soy feliz!.


La Cassoulet es una receta tradicional del sureste de Francia, de Occitania, de esa región que tantas horas de lectura me ha proporcionado y que aún no conozco, algo imperdonable, pues me encantaría recorrer esas tierras, en otro tiempo posesiones de los nobles de Tolosa y dónde los "bon hommes" predicaron durante mucho tiempo los principios del catarismo.

En fin, que me desvío...

El nombre proviene del recipiente tradicional de barro con el que se concluye la elaboración de este plato y he aquí el primero de los problemas que me impide llamar a mi receta "Cassoulet", por lo que, en atención a los puristas, la he denominado "a mi manera" y es que no sólo carezco del recipiente, sino que tampoco tengo las judías blancas tradicionales y propias de la región y tampoco tengo salchichas de Tolouse, así que he elaborado la receta con ingredientes disponibles.

Básicamente se trata de un estofado de judías blancas a las que se incorpora diversos ingredientes cárnicos a modo de "compango", tradicionalmente pato confitado, costillas de cerdo, salchichas de Tolouse, etc..., supongo que un poco en función de la temporada o del "maestrillo" de la receta.

En mi caso he utilizado "pochas" en lugar de judías secas, por la evidente ventaja que implica no tener que tenerlas tiempo antes en remojo y porque tengo la fortuna de tener familia en Navarra que me las puede proporcionar.

Ingredientes:

  • 400 gr. de Pochas (en su defecto judías blancas).
  • 4 ó 5 lonchas de panceta.
  • 4 ó 5 salchichas de cerdo.
  • 2 Muslos de pato confitados y su correspondiente grasa.
  • 4 rebanadas de pan de molde.
  • Caldo de verduras.
  • 2 Hojas de laurel.
  • Tomillo, romero, sal, pimienta y tres dientes de ajo.


Ingredientes Cassoulet


Elaboración

1.- Partiendo de agua fría cocemos las pochas con los dientes de ajo y el laurel, cuando el agua comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos al mínimo. Desespumamos y procuramos que siempre están cubiertas de agua y no remover y si hay que hacerlo, lo haremos moviendo la cacerola. Salpimentamos.

El tiempo de cocción variará en función de la "edad" de la pocha. Retiramos cuando ya esté prácticamente hecha, pero no absolutamente tierna, porque luego se termina al horno, digamos que cuando le falten cinco minutos. Reservamos en un recipiente de barro apto para el horno.

2.- En una sartén incorporamos la grasa del pato (o de oca si tuviéramos) y salteamos brevemente las salchichas y la panceta que incorporamos a las pochas junto con los muslos de pato.

3.- Añadimos ahora las hierbas (el tomillo y el romero) en abundancia, colocamos sobre todo ello el pan desmigado y ahora incorporamos el caldo de verduras (podría ser el caldo de la cocción de las judías), pero que no llegue a cubrir y que moje el pan.


Antes de hornear


4.- Introducimos al horno a 150 ºC durante una hora y sin tapar

Consideraciones:


El resultado final es menos contundente de lo que cabría esperar, pero ojo, lo es. Es una receta calórica, sabrosísima y contundente muy apropiada para un frío sábado del mes de enero y, sobre todo, es una de esas recetas que destila conocimiento y sabiduría popular.

Cassoulet


Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

5 comentarios:

  1. Pues me encanta tu manera de preparar esta receta que nunca he hecho así que me fío de ti y me llevo tu receta para probarla.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  2. Me gusta mucho el nuevo look, ya te lo dije, y tu forma tran particular de preparar esta suculenta receta.

    Besos y buena semana!

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  3. Se me hace la boca agua, qué cosa más buena, como bien dices un plato para disfrutar en estos días más fríos. Te deseo un 2014 lleno de cosas buenas. Un abrazo, Clara.

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  4. Hola!! Muy chulo el post! Me gusta mucho este plato, que lo relaciono con Carcassone, una ciudad súper chula! Y sí es contundente, para no moverse del sofá, jajaja.
    Un saludo!

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  5. Winter is coming.

    Pronto en nuestras cocinas ésta cassoulet, porque el tuneo es molón y porque tenemos pochas en camino.

    Saludos!!
    Marisa

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