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"Beati hispani quibus bibere vivere est"

13 de abril de 2012

Los ingredientes de la cerveza

¿Qué ingredientes son necesarios para elaborar una buena cerveza?, ¿qué ingredientes pueden aportar diferentes notas al paladar?.

La elaboración de la cerveza no tiene secretos para nuestro gran maestro cervecero, el simpar Maese Urkampu y hoy nos ofrece parte de su conocimiento enciclopédico acerca de esta bebida que forma parte de la cultura de la humanidad desde hace milenios.

No os entretengo más, os dejo con las palabras de nuestro maestro.





Es inevitable que a los consumidores de cerveza en algún momento de nuestra vida nos ronde la mente esta pregunta: ¿Cuáles son los ingredientes de una cerveza?.

Ya sea porque nos ha sorprendido el amargor de algún nuevo estilo, porque su sabor nos recuerda a algún alimento o por simple curiosidad, ¡el hecho es que nos lo preguntamos!

Por lo que hoy, os mostraremos, a modo de información básica, la variedad de componentes utilizados en la fabricación de cerveza y la misión que cada uno de ellos desempeña en el proceso.

Aunque a lo largo de la historia se han empleado diferentes ingredientes para elaborar cerveza, actualmente los componentes básicos son: Malta, agua, lúpulo y levadura. Sin embargo, existen otra serie de ingredientes que se emplean en el proceso de fabricación denominados adjuntos.

Malta

La malta de cebada es el ingrediente básico para la elaboración de la cerveza. Otros cereales tales como el trigo, el maíz, el centeno, el sorgo o el mijo también pueden ser malteados. Puesto que estos cereales generaban más problemas a la hora del malteado, la cebada termino imponiéndose en la producción de cerveza industrial.







La malta se consigue sometiendo al cereal el proceso de malteado, que consiste en hacer germinar el cereal mediante remojo. Tras unos días se detiene la germinación aplicando aire caliente. Este proceso hace que se acondicione el cereal para que en la etapa posterior de macerado se obtenga azúcar fermentable, que servirá de alimento para las hambrientas levaduras. Justamente antes de su uso se muele la malta.


A diferencia de la elaboración de vino, en la que tras el prensado de la uva ya obtenemos un tipo de azúcar fermentable por la levadura, el almidón contenido en el grano de cebada no es fermentable por la levadura y por eso debe de ser transformado.





A causa de la diferente temperatura utilizada en el secado del grano, se produce una gran variedad de maltas. Las maltas pueden ser pálidas, caramelizadas, ahumadas, negras... cada una de ellas, y dependiendo de la cantidad añadida, proporcionará a la cerveza un determinado sabor, aroma y color. Su combinación produce un abanico de posibilidades muy extenso.


Lúpulo

El Lúpulo es una planta trepadora (puede llegar a 8m) con flores femeninas verdes en forma de piña. Estas flores son las responsables del amargor y parte del sabor y aroma que caracteriza a la cerveza. También le proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural.

El lúpulo no se empezó a utilizar como un ingrediente básico de la cerveza hasta el siglo X. Los monjes de las abadías bávaras comprobaron que cuando añadían las flores femeninas de esta planta al mosto, éste no se contaminaba y se conservaba mejor, al tiempo que la cerveza adquiría un amargor peculiar y un aroma característico.




Al igual que con la malta, existen una gran variedad de lúpulos. Las diferentes variedades se extienden por todo el planeta, y allí donde son originarias han contribuido a caracterizar con su sabor y aroma el estilo de la cerveza de la región. Cada variedad de lúpulo proporciona niveles de amargor y aromas característicos.


Agua

El agua es el ingrediente mayoritario en la composición de la cerveza, supone el 90% de su composición, además, la presencia de sales disueltas influyen durante el proceso de elaboración y en las características finales de la bebida: espumación, transparencia o sabor.



Diversas regiones del mundo se han hecho famosas por sus cervezas. El estilo de cerveza que elaboran se adapta perfectamente a la composición del agua de su subsuelo o de sus ríos y esto es lo que las hace superiores a cervezas del mismo estilo fabricadas en otros lugares. Por citar algunas: Burton on Trent, Pilsen, Londres, Múnich, Dortmund, Dublín,...


Como anécdota, antes de que se establecieran las redes de distribución de agua potable en las ciudades, resultaba más seguro para la salud beber cerveza que agua proveniente de los pozos existentes en la localidad. Y es que el proceso de elaboración de cerveza aseguraba que esta había sido hervida y por tanto liberada de cualquier intruso.

Levadura


La levadura es uno de los componentes más importantes del proceso de elaboración de la cerveza, Es un hongo unicelular que se  alimenta del azúcar y otros nutrientes contenidos en el mosto produciendo alcohol y dióxido de carbono (CO2),  a esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación.


Existen dos tipos básicos de levadura, la de fermentación alta o Ale y la de fermentación baja o Lager. Dentro de estos dos tipos existen múltiples variedades que generan sabores específicos para la fermentación de los distintos estilos de cerveza.

Adjuntos

Esta serie de ingredientes se emplea, ya sea para elevar el grado de alcohólico de la cerveza,  para otorgarle a esta un carácter especial, o simplemente como fuente barata de almidón.

Estos son algunos de los más utilizados:

Cereales: Maíz, arroz, harina de trigo, copos de cebada, trigo, avena o centeno.
Azúcar: Generalmente utilizados para elevar el grado alcohólico o para proporcionar toques de dulzor.
Frutas: Cereza, frambuesa, melocotón, albaricoque, plátano,...
Especias: Cilantro, cardamomo, anís, jengibre, cáñamo, regaliz,..

No todos los cerveceros tienen el mismo concepto sobre los adjuntos, Los adjuntos se ven de forma muy distinta en los distintos países, Por poner un ejemplo, mientras que los cerveceros alemanes estuvieron limitados durante siglos a elaborar la cerveza únicamente con los ingredientes básicos por la Ley de pureza alemana o Reinheitsgebot  (1516), los belgas han estado durante siglos obteniendo fermentables de una amplia gama de productos, dándoles a estos productos suficiente importancia en muchos de sus grandes estilos de cerveza.

4 comentarios :

  1. Estupendo artículo, enhorabuena, pero fíjate que a mi las que más me gustan son las cervezas de trigo.

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  2. Muchas gracias!!
    Curiosamente en nuestro país las cervezas de trigo disfrutan de una gran aceptación.
    Próximamente hablaremos de los diferentes estilos de cerveza, en los que incluiremos también todos los que utilizan trigo en sus recetas.
    Saludo cervercero
    Urkanpu.

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  3. Buenisimo articulo,ha seguir asi.goyoh

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  4. Hola
    Yo también hace tiempo estaba buscando la forma de como hacer mi propia cerveza, para así poder celebrar con mi familia y amigos fechas especiales y que mejor que con una cerveza hecha en casa. Aprendí hacer la cerveza por medio de esta página www.Industria-facil.com/curso en donde me enseñaron el proceso y como llevarlo acabo. Espero que les sirva mi aporte
    Besos

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