Del viejo el consejo: El azúcar

Decir azúcar es decir caña de azúcar, la remolacha no entra en juego hasta pasados muchos años.

Las primeras referencias sobre el azúcar tienen 5.000 años.

Como ocurre en todos estos casos hay distintas opiniones sobre su procedencia. Unos dicen que Nueva Guinea en donde se solía masticar la caña, otros de Bengala y otros de China, lo cierto es que se expande de Oriente a Occidente. Sobre el 510 ac. Llega el azúcar a Persia, los soldados de Darío dicen haber encontrado una caña que da miel sin necesidad de abejas. Con las conquistas de Alejandro Magno empezamos a conocer en Europa al azúcar en el siglo IV ac..


 


 



La civilización griega la pasa a la romana, que da al azúcar el nombre de SAL DE LA INDIA. Los árabes, muy aficionados al dulce, al invadir las regiones del Tigris y Eufrates (Siglo VII) la descubren y la usan. Llevan su cultivo a Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África.

Los químicos egipcios avanzan un gran paso en la fabricación y refino y llegan a conocer la remolacha azucarera que ya había aparecido en un estuche junto a otras frutas del jardín real en la tumba de Tutankamón.

Con las Cruzadas el azúcar se extiende por todo el orbe cristiano.

En la Edad Media llega a España, pero como una especia, usándose  para perfumar platos como si fuese sal o pimienta. En farmacia sirve de panacea para curar todos los males.

En Londres se pagaban dos chelines por libra de azúcar, su equivalencia hoy serian unos 100 dólares kilo.


En 1.306 una carta dirigida al Papa Clemente V le sugiere que tenga en cuenta el gran negocio que tiene el Sultan con el comercio del azúcar y que están aumentando el cultivo, por lo cual se le haría mucho daño conquistando estas tierras y se aprovisionaría Europa desde Chipre...

El 30-05-1498 los conquistadores españoles llevan la caña a Canarias y luego a Santo Domingo, desde donde pasa a Cuba, México y resto de América del Sur.

Los portugueses la llevan a Brasil, los franceses al Océano Indico y los holandeses a las Antillas.

En el siglo XV  los portugueses, con autorización del Papa, emplean esclavos en sus plantaciones de Madeira.

Se une los intensos cultivos de algodón, tabaco, chocolate, café y azúcar y la mano de obra indígena no puede soportar tanto trabajo con lo cual se inicia la esclavitud con personas capturadas en África y llevabas a trabajar encadenadas.

Los esclavos de Jamaica fueron los descubridores del ron. El británico Noel Deer afirma que se esclavizaron unos 20 millones de seres humanos.

Carlos V dedicó los impuestos del azúcar a construir palacios porque el comercio del azúcar y el ron llegó a ser tan prospero que en el XVII ocasionó una guerra para quedar en manos inglesas, en el siglo siguiente el predominio fue francés.

Se decía que ni un solo barril de azúcar estaba limpio de sangre, basado en la que costaba su cultivo y luego su transporte.

Entre 1860 y 1886 se prohíbe la esclavitud en los distintos países, modernizándose tanto el cultivo como los ingenios para la obtención y refino.

Por las condiciones climáticas que la caña de azúcar requiere para su cultivo, fue la zona entre Almería y Málaga  más concretamente los municipios de Motril, Salobreña y Almuñecar, todos de Granada, los únicos en donde se plantó caña, aunque en 1.460 también en Gandia se cultivó la caña.

Hoy día se sigue cultivando y concretamente en Salobreña funciona en la actualidad la única fabrica de azúcar de caña de Europa, produce también  aguardientes y ron y se llama Azucarera del Guadalfeo, nombre que toma del río junto al que se ubica.

Ordenanzas de los Ayuntamientos de Almuñecar, Motril y Salobreña fechadas en el siglo XVI regulan todo lo concerniente a la siembra, cosecha y venta de la caña, determinando que los dueños de la caña pagarían al propietario del molino una “maquila” del 50%, prohibiéndose la venta de la caña.

En Francia el 05-07-1810 se concedió una recompensa de 100.000 francos, para montar fábricas, al francés Proust, que había obtenido un pan de azúcar partiendo de la uva. Este negocio no prosperó por resultar cara la materia prima.

El 02-01-1811 Napoleón da su personal Legión de Honor al fabricante Benjamín Delessert al probar su azúcar de remolacha. Mandó plantar 32.000 hectáreas de remolacha e hizo construir más de 40 fábricas.

La primera fábrica remolachera funcionó en 1.801 en Cunern, Baja Silesia.

En 1.879 aparece la sacarina, producto químico que se obtiene de la brea de hulla siendo sus inventores los alemanes Remsen y Fahlkberg, se usa con fines médicos pero carece de importancia en cuanto al comercio.

Se calcula que el 85% del azúcar mundial tiene su origen en la caña.

El azúcar no es más que sacarosa y esta está compuesta de una molécula de glucosa y una de sacarosa, es una importante fuente de calorías, pero se  le llaman calorías vacías, debido a la completa ausencia de minerales y vitaminas. Se descompone y forma caramelo si la sometemos a una temperatura superior a los 145 ºC.

Una caña de azúcar mide entre dos y cinco metros de altura y tiene de cinco a seis centímetros de diámetro, con una riqueza en sacarosa del 14%. No soporta temperaturas de 0º, precisando un alto grado de humedad y una temperatura entre 25 y 30º. Se siembre por esquejes o rizomas ya que es un híbrido y dura cinco años, cada año se corta (Zafra), se lava, se pica y mediante presión con agua caliente se extrae el jugo, este jugo es preciso clarificarlo, evaporarlo y cristalizarlo para obtener el azúcar, que sería moreno, quedando luego un proceso de refino y centrifugado.

Se equivoca el que piense que el azúcar moreno es mejor que el refinado, el color se lo aportan impurezas y una mínima cantidad de minerales.

Productos secundarios en el proceso de fabricación son la melaza de la que se obtiene el ron, el bagazo, empleado en la obtención de papel y la pulpa usada como alimento para el ganado y modernamente como biocombustibles.
  
Tengamos en cuenta que las funciones cerebrales dependen de los niveles de glucosa, su falta acarrea hipoglucemia.

El hígado la absorbe inmediatamente pasando a sangre y sistema nervioso...

Glucosa y oxigeno han de estar en equilibrio para que nuestro organismo funcione bien.


Hablemos ahora de la remolacha azucarera:

Existen dos clases de remolacha; la blanca o azucarera y la roja, más sabrosa y empleada en alimentación. Esta, comida cruda es fuente de flavonoides y anticancerígenos y muy rica en minerales. Ambas reciben el nombre de Beta Vulgaris y ya la conocían los egipcios y Aristfanes la cita 420 ac.

Es una planta bianual, el primer año desarrolla la raíz y el segundo año florece y se carga de “azúcar”. En la moderna agricultura se siembra en invernaderos, en los llamados paperpol (cartuchos de papel) y tras unos 45 días se transplanta.
  
En España se comienza a usar casi simultáneamente en las provincias de Granada y Córdoba sobre 1.878. En Granada es el Ingenio de San Juan, cortijo situado a las puertas de Granada, regado por la Acequia Gorda, propiedad de Juan López-Rubio y Pérez y en Alcolea (Córdoba) es el Conde de Torres Cabrera el que funda la fabrica Santa Isabel en la que los sueldos eran estos:

Peón..................................................................................... 1,75 pesetas.
Encargado de molinos y turbinas....................................................2,00   
Encargado de difusión y evaporación...............................................2,50   
Vigilante de fabricación..............................................................5,00   
Ajustador mecánico..................................................................10,00   
Cocedor secundario..................................................................10,00    
Cocedor principal.....................................................................17,50      

Entre 1.889 y 1.920 se construyen en España más de 65 fábricas, siendo preciso llegar a una regulación del mercado, ya que este era ruinoso por exceso de producción.

El predominio de la vega de Granada en el cultivo de la remolacha cambia a favor de la cuenca del Ebro y de ésta a la del Duero. Para darnos una idea de los altibajos que sufrió el negocio contaremos la historia de la azucarera San Torcuato, construida en 1.901 en Guadix (Granada) por ingeniería alemana y los últimos avances en maquinaría, fue la industria más prospera de la zona, desapareciendo 20 años más tarde, usándose sus enormes naves  para cárcel en la guerra civil, siendo plató de cine para el director Sergio Leone, intento de parador nacional y salvo una nave futura, ruina.

El proceso de fabricación es muy similar al de la caña y se calcula que en Europa se producen unos 120 millones de toneladas de las que se obtienen unos 16 millones de toneladas de azúcar.
  
En Alfambra (Teruel) existe un museo de la remolacha (Murea) en donde podemos ver útiles, herramientas y maquinas y una buena colección fotográfica.
  
El moderno biodiesel abre un nuevo camino a la remolacha existiendo ya varias plantas que lo producen.

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

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