Del viejo el consejo: El bacalao

Es el pescado blanco más consumido y popular. Se conocen unas 60 especies y se consume bien fresco o en salazón. Es un pescado pobre en grasas que vive en las aguas frías del norte.

Desde el siglo XVI los grandes buques de pesca lo capturan en Terranova y Gran Sol. Precisamente, de la defensa de estos caladeros se originó el actual Derecho Internacional Marítimo. 

Actualmente los caladeros más importantes para la industria son los de Groenlandia y Terranova. Hoy en día se pesca mucho en las islas Lofoten y las costas Finmark.

Desde los años 20 y debido al calentamiento global, se pesca en aguas de Groenlandia.

Noruega cuenta con piscifactorías para la crianza del bacalao e Islandia está dando los primeros pasos. Todo ello debido a las restricciones en las capturas.


El bacalao común del Atlántico (Noruega), tiene el nombre científico de  Gadus Morhua. La palabra bacalao puede que venga del euskera, (Bakailo), del neerlandés (Bakeljaun) o del francés (Cabillaud).

No solo se aprecia su carne sino también el aceite de su hígado, muy rico en ácidos grasos, Omega 3 y vitaminas A y D, empleado históricamente como suplemento alimentación en la infancia.

En salazón, el bacalao, permitió alimentar a los navegantes ibéricos en sus largos viajes.

Se caracteriza por tener el maxilar superior muy prominente y un fuerte barbillón. La pigmentación de fondo va de rojiza a pardusca según las aguas en donde viva. La escama es pequeña, la cabeza y boca grandes y los ojos chicos. Puede llegar a vivir en aguas de una profundidad de 1,500 m. En Islandia se suele capturar ejemplares de unos 115 centímetros largo y un peso de 15 kilos, a los que se calcula una edad de unos 20 años. Los más grandes conseguidos han llegado al metro y medio y los 40 kilos de peso.

Es migratorio, vive a lo largo de la costa, en profundidades entre 500 y 600 metros y temperaturas entre 2 y 10 grados.  Para su reproducción emprenden largos viajes. La mayor parte de las especies “grezan” (desovan) en primavera en aguas entre 4 y 6 grados, según su tamaño una hembra puede poner  entre 500,000 y 5.000,000 de huevos, los óvulos y espermatozoides se emiten libremente en el agua, al mismo tiempo, apretándose el macho y la hembra uno contra otro, Los huevos miden 1,5 mm. Son transparente y enseguida suben a la superficie. El desarrollo embrionario dura entre 2 y 4 semanas, según la temperatura del agua y al nacer los alevines miden unos 5 mm. y se alimentan de  plantón. Sobre los cinco meses, midiendo unos 6 centímetros bajan al fondo.

El bacalao es omnívoro, se alimenta de todo tipo de cangrejos, gusanos y moluscos y con la edad del arenque. Durante el desove apenas comen.

Los de Terranova, Groenlandia, Noruega o Islandia tardan más en madurar o llegar a adultos, reproduciéndose entre los seis y ocho años, los de zonas costeras pueden reproducirse a los dos años.

Hay un bacalao de gran calidad al que se le llama “De los capelines” por perseguir y alimentarse en los bancos de estos peces en aguas noruegas, volviendo luego al mar de Barents.

Se pesca al arrastre, con cerco si el fondo es uniforme o con redes de deriva de fondo o palangres si el pescado se mantiene en superficie o el fondo es irregular. Es preciso seleccionar muy bien los cebos ya que como se ha dicho, durante la reproducción comen muy poco. Los grandes barcos llevan cebos salados de lamelibranquios (almeja, mejillón, ostra). Están prohibidas las capturas de menos de 30 centímetros

El bacalao seco se consume desde la época de los vikingos que o bien lo comían simplemente seco o salado.

No solo sirven de alimento humano, también harina para piensos y más de 60,000 toneladas de aceite para la industria farmacéutica. Las huevas se venden frescas o ahumadas, si bien la mayor parte se usan de cebo para capturar otros peces.

Anualmente se capturan cerca de 1,5 millones de toneladas. Un arrastrero puede capturar entre 1,200 y 5,000 toneladas de bacalao, ya limpio de vísceras y cabeza.

Carlos Azcoytia  afirma que en 1,355 se firmó un tratado entre Inglaterra y España en el que se autorizaba a pescar a los vizcaínos en aguas inglesas previo pago de unos cánones. Así, 6,000 hombres y 200 barcos salían de los puertos del norte a pescar bacalao en el siglo XVI. Con la derrota de la Invencible y el tratado de Utrecht (1,714) la flota bacaladera se fue a la ruina. En 1,824 se funda el Monopolio Estatal del Bacalao reactivándose las actividades.

La iglesia medieval con su prohibición de comer carne fomento, aún sin quererlo, la captura y consumo del bacalao, lo que a su vez fomentó el comercio (Liga Hanseatica) que trataba de asegurar el aporte proteínico en época de cuaresma.
           
Las especies mas comunes son:

  • Abadejo, no tiene barbilla.
  • Carbonero, con la mandíbula menos desarrollada.
  • Maruca, parecido al congrio y así hasta unas 60 especies.   
Algunas especies consiguen que su huevo lleve una pequeña gota de aceite para hacerlo flotar.

El bacalao se consume fresco o en salazón, le llaman la ternera del mar, la merluza negra o el oro blanco para los pescadores. Inmediatamente de la captura, se eviscera, menos el hígado, se descabeza, se limpia y se sala en capas, tirando al mar los restos.

Se consume crudo (esqueixadas y sushis), asado a la brasa o la vizcaína, frito con aceite o mantequilla y cocido formando parte de potajes. Son famosas las recetas de kokotchas, lengua, hígado, tripas y huevas. Antes se decía que era comida de pobres y hoy manjar de sibaritas. Todos los grandes chefs y más los vascos, tienen riquísimas recetas de bacalao. Hay un libro de Emilio González Soto, sobre el bacalao, que es buenísimo.

Solo citaré alguna de las recetas que he comido y me han gustado :

·        Esgarrat, con pimientos asados, en Valencia.
·        La llauna catalana
·        El ajo arriero.
·        El pil-pil.
·        Albóndigas y croquetas,
·        Tortillas
·        Pimientos rellenos.


Ese pil-pil...

Portugal es el pais con más recetas de bacalao 
           
El secreto del guiso del bacalao esta en el desalado, el trempado y el cocer sin hervir para que suelte toda la gelatina.

  1. El desalado durará al menos 24 horas cambiando frecuentemente el agua y poniendo la piel haca arriba para que la sal caiga al fondo.
  2. El trempado consiste en devolver agua a las células secas. Unas dos horas antes de hacer el guiso se cambiara el agua, para que el pescado, ya sin sal, se recupere.
  3. Al guisarlo se pone en agua fría, no se deja hervir, para la cual es preciso mover la cazuela casi constantemente hasta que empiece a soltar una espuma blanca. Esto es el secreto del bacalao al pil-pil.
           
No se quitan la piel, es la que hace que la salsa ligue.

Las famosas tripas de bacalao del bajo Ampurdan  no son tal, sino las vejigas natatorias del animal.

Imágenes de recetas con bacalao


Las buenas pescaderías, como Blanca Mar, de c/ Melilla, en Madrid, tienen bacalao de todo tipo y con etiqueta de denominación de origen como el de la foto. Si la visitas comprarás buen pescado y de paso te das un paseo por el puente del Tirabuzón (puente momunental de la Arganzuela), recientemente inaugurado.

Tanta importancia ha tenido el bacalao que la frase “El que corta el bacalao” es equivalente a poder o tener dotes de mando.

¿Sabías que:
En Australia se capturó un ejemplar que llevaba en su estomago una cabeza humana?.

Capitán Rábano

Gastronomía, ocio, viajes, nutrición y buena vida en el más amplio sentido

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